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    【视频】揭秘上海米其林两星厨房 穿越意大利经典任意门

    文字/照片:Jocelyn Chen / 视频: John Su

    位于香港的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,2011 年迎来全球唯一意大利本土之外,获得米其林 3 星的意大利餐厅头衔,要知道,意大利本土也才仅仅只有8家三星餐厅而已。

    2016年上海第一次迎接米其林评选,进驻上海迈入第 6 年的 Otto e Mezzo 荣获 2 星,让两位来自意大利的主厨喜出望外,Otto e Mezzo 卖的是意大利经典菜,是想要一探或是回味意大利经典料理的一扇任意门。

    特殊版本海鲜猫耳朵面

    半生牛肩肉配蔬菜沙拉及皇家鲟鱼子酱

    其实上自Otto e mezzo上海开幕第一年,我就开始拜访;刚开始喜欢在小酒吧里点一个意面,喝一点酒,小而隐密的酒吧,有点小奢华的高级感。我在酒吧见过哥伦比亚的总理(以及他的大批保安),也遇过主演后宫剧的全国知名女主角,题外话,酒保Declan目前也独当一面,调出的鸡尾酒也令人惊艳。也许因为无可挑剔,一直习惯于该餐厅的存在,经过这么多年,竟然迟迟没有写感想。


    上海 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 中国内地最正统的意式经典

    你很难在上海找到比 Otto e Mezzo 更好吃的意大利菜,若就服务而言,也是无可挑剔。Otto e Mezzo 秉持欧洲传统高级料理餐厅的原则,餐厅main dining room坐满也才大约 50 -60 个位子左右, 6 名意大利籍的经理以及主厨之外,其他大多为中国人,训练非常精准到位,高级但不失亲切感,将意大利餐厅自然的好客本性真情流露,原汁原味在上海复制。

     

    而多少意大利本土餐厅想往亚洲发展,却很少有能像Bombana这样落地生根;时势造英雄,除却Bombana本身实力超群的缘故,也更是因为他成功地将原本家庭气息浓厚的意大利菜肴提高了档次,精细化后接受度也随之增加,从而在香港补上了高档意大利菜的缺口,白松露大使的声名获得广泛传播。

    很难想像在他第一次拿到三星的那年,有意大利本土的博主完全不留余地的批评他拿到三星让意大利的本土的二星主厨流眼泪了。事实证明这是普遍意大利人的酸葡萄心态,除了爱用手势之外,喜欢给差评的民族性也是颇具趣味。除了菜烧得好之外,Uberto Bombana 在媒体眼中人缘极佳,今年获的亚洲50的终身成就奖之后,更上一层楼。

    Umberto Bombana , 8 1/2 Otto e mezzo bombana

    (亚洲排名第四),HongKong

    厨房到餐厅都是一派和谐

    简单而言,上海Otto e Mezzo 是米其林 2 星餐厅,但与法国同等级米其林餐厅相比,Otto e Mezzo 从厨房到餐厅都是一派和谐的气氛,没有任何 Hell’s Kitchen 里的肃杀气息。 与法国厨房的军事化管理,高级高贵严谨的待客哲学,严肃的用餐气氛迥然不同,意大利料理传达的是意大利人的真性情,觥筹交错间可以放开怀,却又不失优雅的氛围,是真正重视人的本性也重视料理的精神体现。

    忠实呈现说得简单,但其实这是一件很困难的事,由于上海房租越来越高,在经营压力下,餐厅需要屈就于租金压力,位置的安排容纳数,以及空间感是一门学问,但人数量愈多,自然就愈难兼顾品质,无论是厨房或是外场服务都会承担走味的风险,因此上海Otto e Mezzo 能够顶住压力,维持少量座位,是不容易的事,跟 BOMBANA 背后有香港富商林建岳的丽新集团支持也有关,毕竟从古自今所有的上层艺术,没有金主支持都很难以为继。

    该公司目前旗下在香港,澳门及中国经营多达十七间高级餐厅: 如8½  Otto e Mezzo BOMBANA 香港澳门以及 上海,米其林一星法日料理店 Wagyu Takumi,日本餐厅 Wagyu Kaiseki Den, Beefbar, CIAK – In The Kitchen,好酒好蔡等等。不得不说,该公司的确在餐饮项目部份有极佳的品味。没有这样背后支持,就不会出现如此高的食材成本比例出现,集团下其他餐厅获利比例可能高过三星餐厅,而许多业主心里都希望拥有米其林三星餐厅,如此的餐厅贴补政策,让消费者成为最大赢家。

     


    食材成本直逼50%

    上海 Otto e Mezzo 的菜色一点都不复杂,由于行政主厨 Riccardo La Perna 来自西西里岛,他的副手 Marco Xodo 来自米兰,当然少不了米兰式番红花炖饭(Risotto allo Zafferano)、米兰式炸小牛排 (Cotoletta alla Milanese)、海鲜猫耳朵等色彩缤纷的海鲜料理,都是正统的意大利经典特色菜。

    行政主厨 Riccardo La Perna

    其中海鲜猫耳朵的精华是鱼汤高汤做的鱼汤冻,鲜美至极,若没吃过真会是一辈子遗憾。

    这里的食材成本占据了四成以上,之前也耳闻食材进口商告诉我,顶级的食材往哪家餐厅去,我在意大利波河(Po Revier) 附近,最昂贵的Culatello di Zibello火腿地窖里看到了订购人的名字,除了各国的王公贵族之外还有熟悉的Bombana。近期也开始使用少部分本地有机农产的季节性时蔬。手工意大利面也是每天制作,以求在下锅保持干燥的状态。

    Antica Corte Pallavicina地窖里看到Bombana的名字

    Culatello di Zibello


    上海 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 不是香港本店的复制

    Uberto Bombana是Bergamo人,距离米兰大约一个多少时远的距离,虽然意大利菜的区域性非常的明显,但在菜单的规划上,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA囊括的不同省份的菜肴。米兰和西西里一北一南,米兰重视创新,西西里珍视传统价值,而且意大利每个区域料理本来有很大的差异性,两人相逢在遥远的东方,却碰撞出如此和谐美妙的成果,Riccardo与 Marco 直呼他们是天作之合。

    Sous Chef -Marco Xodo

    一个看大方向,一个专注细节,至于菜色,或许是因为创始人 Umberto Bombana 天生就是一个放任天份自由发挥的人,重视团队精神,让上海店的主厨有很大的决定权,而不是香港本店的复制版本,才构成这厨房到外场和谐文化的主要源头。

    这个时代厨师责任更重大

    8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 最无人能敌的是食材,除了海鲜非常新鲜,处理得也非常讲究之外,还与当地有机农场合作,使用季节性蔬果,对于好食材的追求堪称整个上海最大手笔的餐厅之一。行政主厨Riccardo表示,现在的厨师责任更大,需要比过去更重视环境友善、永续、健康等诉求,体现在食材的选择上难度愈来愈高。

    而且在上海呈现传统经典的意大利菜本来就是不容易的事,因为在上海进口食材成本很高;但Otto e Mezzo 能够克服这个问题,并让料理品质愈来愈好,功力可见一斑。

     


    以传统为出发的创新

    与意大利人一直活在荣耀的过去一样,重视传统,不会轻易取代传统,他们在所谓创新的发挥上,或许不如北欧菜或其他国家的料理,但若与意大利本土的高级料理相比,Otto e Mezzo 以摩登的方式呈现经典,已经是某种程度的创新,如同两位厨师所言,Otto e Mezzo 是从过去走向未来,过去与传统是一切的根本。

     

    Otto e Mezzo 是全上海最顶尖的意大利菜,就实力而言也确实无人能比,香港本店已经创造了意大利料理界的奇迹,毕竟意大利本土拿到 3 星餐厅不过就 8 家,海外就仅此一家,有了米其林3 星头衔,让海外的 Otto e Mezzo 可与家乡的顶尖厨师交流,取得当地食材,譬如白松露就是 BOMBANA首先 从意大利推广到亚洲市场的,BOMBANA也因此被称为白松露王;光就资源与机会而论,其他在意大利海外餐厅不见得有。就过去几年,我们年年到Alba猎松露的经验来说,Otto e Mezzo 所取得白松露品质的确是最顶尖的,与本地的三星相比也丝毫不逊色,上海许多西餐厅也是通过Otto e Mezzo的供应链获取的白松露。

    Otto e Mezzo 到上海第 6 年,也不是一直都这么顺遂,中间历经换主厨曾经在磨合中陷于低谷,这几年逐渐回温,而去年米其林 2 星奖章等于将 Otto e Mezzo 推向经营高峰。问到 Riccardo 与 Marco 得到 2 星那一刻是什么感觉,他们居然回答说跟做梦一样,想当年在厨房切番茄的所有痛苦都不见了,算是一种喜极而泣的滋味,恭喜以及订位的电话接不完,一周后才感觉踏实。

    米其林指南对厨师的影响远大于客人,无论再怎么潇洒,都很难无视米其林的肯定,然而得了2 星之后,随之而来的是压力,毕竟意大利菜要拿到法国最高荣誉的认同很难,所以现阶段他们继续的改善客户体验,最近尝试了几款开胃小点(amuse bouche ),新奇有趣但是掌握的重点是依旧平衡美味。米其林指南的到来,的确振奋了许多摘星的主厨。

    Amuse bouche近期每趟都不同

    欧洲许多的米其林3 星餐厅都会附设的吧台,作为让客人入内用餐前的等待区,这是一种传统,可以让提早抵达的客人不至于一个人在餐桌上等待。

    上海的 Otto e Mezzo 将吧台设置在餐厅后方,客人必须经过餐厅才能到吧台,动线上有些可惜,若有幸上门品尝,请别忘记先到吧台喝杯酒,体验一下意大利人的Aperitivo,才算是最完整的意式经典。

    Bar Manager , Declan Tang

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    Leonardo Degl’innocenti, Massimo Bottura , Riccardo La Perna

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