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    【香港】尝过溏心鲍酥皮派吗? VEA再访大跃进, 整体表现已具备2星架势

    文: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang 黄嬿

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华

    主厨Vicky正在切溏心鲍酥皮派

    香港米其林1星餐厅VEA Restaurant & Lounge今年终于如愿以偿,首度挤入亚洲50最佳餐厅,拿下第34名

    烟熏茶叶鹌鹑蛋

    VEA的进步其实有目共睹,这几年在年轻主厨郑永麒Vicky Cheng主掌下,表现确实突飞猛进,无论是料理手法的精致繁复程度、美感层次、服务品质与设计上都非常成熟。

    虽然今年香港米其林仍然只给予1星,但我们早就认为VEA已摆好2星餐厅的架势假以时日绝对成为香港最耀眼的明星

    这次到VEA参与中午不对外营业时段的试菜活动,十道菜中最让我印象深刻的是酥皮派搭配鹅肝酱与羊肚菌的溏心,制作方式非常特别,外观像是经典名菜酥皮派Pithivier(参见注释),横切面像是以酥皮包裹的惠灵顿牛排,只是把牛排换作干鲍。

    注释:Pithivier是一种法式酥皮派,名字起源于法国一个小镇的名字,叫Pithiviers(位于中央-卢瓦尔河谷大区),被认为是这种酥皮派的起源地。

    Abalone(酥皮派搭配鹅肝酱与羊肚菌的溏心鲍)

    我问了Vicky这道菜的制作方式,他说是采用中式炆干鲍的方式让鲍鱼散发旨味。不过Vicky跟我说这道菜的概念是来自于千层酥皮派的Pithivier,可说是一道中西料理并用的经典代表作。

    这道菜的吃法也非常讲究,使用两种刀,一把用来切外面的酥皮,一把切鲍鱼,里面的馅料以及外面的酥皮必须保持干燥,才能有酥脆的感觉,配上里面用高汤煨煮的鲍鱼,口感层次丰富且有质感。而且这道菜完全反映了港式料理的精髓,是相当不容易的技艺。

    Mantis Shrimp(濑尿虾、烟熏花椰菜配开心果)

    Threadfin “MA YAU” (马友鱼)

    还有一道让我印象深刻的菜是烤海参包蟹肉,外表烤得酥脆的海参包裹新鲜蟹肉,口感外酥内嫩,新鲜蟹肉还带有软糯的口感,酱汁也充满蟹膏精华,外头再喷撒上22年的黄酒让齿颊留香,是一道色香味俱全的菜色,相信就算不喜欢海参的人也会觉得非常惊艳。

    Roasted Sea Cucumber(烤海参包蟹肉)

    Fish Maw(花胶藜麦鱼子酱)

    甜点之前还上了一小碗蜜汁牛肉叉烧饭,牛肉烧烤的火侯拿捏得刚刚好,饭以焦化的洋葱以及海鲜制成的XO酱翻炒,非常的香,吃完还意犹未尽。

    Fox Nut Fried Rice(蜜汁牛肉叉烧饭)

    最后的甜点也充满浓浓港式风味,使用莲子与焦糖红枣加海盐,带出自然甜味,兼具外观与口感,而且充分展现中西融合的料理功夫。

    Lotus Seed Paste (焦糖红枣加海盐)

    其实Vicky最让我佩服的是他原本并没有中菜背景,14岁跟家人移民加拿大,高中在多伦多乔治布朗学院的厨艺系学习,后来在纽约米其林3星餐厅Daniel跟从Daniel Boulud工作2011年回到香港,在法式料理Liberty Private Works担任行政主厨。

    也是因为深厚的西式料理背景,他才能以西式手法来包装中菜又将中菜精髓带到一个创意的高度。VEA于2015年开业至今第四年,可以深刻感受到他不断精进的成果,料理的美味、复杂度和一致性都很出色

    简单来说,Vicky的料理外表是法餐,但骨子里带着浓厚粤菜滋味,无论是炆鲍鱼、海参、牛肉叉烧饭都是采中菜的经典食材与烹饪方式。

    VEA主厨Vicky Cheng

    最值得称赞的一点是VEA的上菜温度掌控得刚刚好,不会像许多西菜因为过度重视摆盘,导致端上桌后食材温度不够热。而Vicky的菜虽然繁复,看得见创举,也很大胆,但却没有这个问题,拿捏合宜

    VEA的服务也没话说,而且整体用餐重视五感体验,客人可以亲眼看到做菜的样子,厨房秩序谨然有序,专业度很高。

    我们在上一篇介绍VEA时就说过,Vicky迟早会拿到米其林2星,不过去年米其林仍然只给予1星,或许与他年纪轻有关。对于一个极为重视传统的美食指南而言,评审们对主厨的年纪或许多少带点偏见吧。

    VEA已成为我拜访香港的首选餐厅之一

     

    VEA Restaurant & Lounge

    地址: 29 & 30/F The Wellington, 198 Wellington Street, Central , Hong Kong

    电话:+852 2711 8639

    网址:www.vea.hk

    营业时间:周一至周六,17:00-01:00

    如需转载,请联系我们


     


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    看到天使兔写的这篇文章,很想分享给大家。...

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