【香港】尝过溏心鲍酥皮派吗? VEA再访大跃进, 整体表现已具备2星架势

文: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang 黄嬿

图片来源：Jocelyn Chen 陈庆华

主厨Vicky正在切溏心鲍酥皮派

香港米其林1星餐厅VEA Restaurant & Lounge今年终于如愿以偿，首度挤入亚洲50最佳餐厅，拿下第34名。

烟熏茶叶鹌鹑蛋

VEA的进步其实有目共睹，这几年在年轻主厨郑永麒Vicky Cheng主掌下，表现确实突飞猛进，无论是料理手法的精致繁复程度、美感层次、服务品质与设计上都非常成熟。

虽然今年香港米其林仍然只给予1星，但我们早就认为VEA已摆好2星餐厅的架势，假以时日绝对成为香港最耀眼的明星。

这次到VEA参与中午不对外营业时段的试菜活动，十道菜中最让我印象深刻的是酥皮派搭配鹅肝酱与羊肚菌的溏心鲍，制作方式非常特别，外观像是经典名菜酥皮派Pithivier（参见注释），横切面像是以酥皮包裹的惠灵顿牛排，只是把牛排换作干鲍。

注释：Pithivier是一种法式酥皮派，名字起源于法国一个小镇的名字，叫Pithiviers（位于中央-卢瓦尔河谷大区），被认为是这种酥皮派的起源地。

Abalone（酥皮派搭配鹅肝酱与羊肚菌的溏心鲍）

我问了Vicky这道菜的制作方式，他说是采用中式炆干鲍的方式让鲍鱼散发旨味。不过Vicky跟我说这道菜的概念是来自于千层酥皮派的Pithivier，可说是一道中西料理并用的经典代表作。

这道菜的吃法也非常讲究，使用两种刀，一把用来切外面的酥皮，一把切鲍鱼，里面的馅料以及外面的酥皮必须保持干燥，才能有酥脆的感觉，配上里面用高汤煨煮的鲍鱼，口感层次丰富且有质感。而且这道菜完全反映了港式料理的精髓，是相当不容易的技艺。

Mantis Shrimp（濑尿虾、烟熏花椰菜配开心果）

Threadfin “MA YAU” （马友鱼）

还有一道让我印象深刻的菜是烤海参包蟹肉，外表烤得酥脆的海参包裹新鲜蟹肉，口感外酥内嫩，新鲜蟹肉还带有软糯的口感，酱汁也充满蟹膏精华，外头再喷撒上22年的黄酒让齿颊留香，是一道色香味俱全的菜色，相信就算不喜欢海参的人也会觉得非常惊艳。

Roasted Sea Cucumber（烤海参包蟹肉）

Fish Maw（花胶藜麦鱼子酱）

甜点之前还上了一小碗蜜汁牛肉叉烧饭，牛肉烧烤的火侯拿捏得刚刚好，饭以焦化的洋葱以及海鲜制成的XO酱翻炒，非常的香，吃完还意犹未尽。

Fox Nut Fried Rice（蜜汁牛肉叉烧饭）

最后的甜点也充满浓浓港式风味，使用莲子与焦糖红枣加海盐，带出自然甜味，兼具外观与口感，而且充分展现中西融合的料理功夫。

Lotus Seed Paste (焦糖红枣加海盐）

其实Vicky最让我佩服的是他原本并没有中菜背景，14岁跟家人移民加拿大，高中在多伦多乔治布朗学院的厨艺系学习，后来在纽约米其林3星餐厅Daniel跟从Daniel Boulud工作。2011年回到香港，在法式料理Liberty Private Works担任行政主厨。

也是因为深厚的西式料理背景，他才能以西式手法来包装中菜，又将中菜精髓带到一个创意的高度。VEA于2015年开业至今第四年，可以深刻感受到他不断精进的成果，料理的美味、复杂度和一致性都很出色。

简单来说，Vicky的料理外表是法餐，但骨子里带着浓厚粤菜滋味，无论是炆鲍鱼、海参、牛肉叉烧饭都是采中菜的经典食材与烹饪方式。

VEA主厨Vicky Cheng

最值得称赞的一点是VEA的上菜温度掌控得刚刚好，不会像许多西菜因为过度重视摆盘，导致端上桌后食材温度不够热。而Vicky的菜虽然繁复，看得见创举，也很大胆，但却没有这个问题，拿捏合宜。

VEA的服务也没话说，而且整体用餐重视五感体验，客人可以亲眼看到做菜的样子，厨房秩序谨然有序，专业度很高。

我们在上一篇介绍VEA时就说过，Vicky迟早会拿到米其林2星，不过去年米其林仍然只给予1星，或许与他年纪轻有关。对于一个极为重视传统的美食指南而言，评审们对主厨的年纪或许多少带点偏见吧。

VEA已成为我拜访香港的首选餐厅之一。