Article：Jocelyn Chen & 黄嬿

Photo Credit：Jocelyn Chen

若说米其林红色指南是高级料理厨师的圣经，那世界50最佳餐厅则是料理界最大的 networking 派对。今年世界最佳餐厅迈入第15年，由德国 Miele 为主要赞助商，主办方在西班牙巴塞罗那举行了一场庆祝活动，邀集全世界重量级厨师、媒体齐聚一堂，探讨食物的现在与未来以及如何唤醒世人对减少食物浪费的意识。

整场庆祝活动包括论坛 #50BestTalks、由 Ferran Adrià 率领西班牙巴塞罗那各家名店在 W 酒店提供 tapas 午餐，以及参观西班牙大厨 Ferran Adrià 的烹饪科学实验室 El Bulli Lab。

活动重头戏是探讨食物现在与未来的 #50BestTalks，分别由5位超级大厨，包括西班牙餐厅 El Bulli 的 FerranAdrià、丹麦 Noma 的 René Redzepi、西班牙 El Celler de Can Roca 的 JoanRoca、意大利 Osteria Francescana 的 Massimo Bottura、美国 Eleven Madison Park 的 Daniel Humm 发表个人观点，他们不仅是世界最佳餐厅的得奖指标，更是塑造全球烹饪景观的主导者，对食物、餐厅、美食的未来发挥重要影响力。

意大利大厨 Massimo Bottura 最为人称道的是他经营的非营利组织“灵魂之食”，旨在避免食物浪费，这项计划是在全球开设社区厨房，收集餐厅剩食，向饥饿的人提供食物。他在会中直言：厨师、餐饮工作者、食品供应商、公共与私人机构都有责任对抗食物浪费，帮助需要滋养身体的人，就像教育与包容帮助充实心灵与灵魂一样。

我询问了 Massimo Botturra 剩食问题光靠餐厅是无法解决的，最严重的问题来自超市，他告诉我，法国以及意大利在两年前已经通过立法禁止超市丢弃食物。

但如何在全球延伸此观念以及各国政府立法，还有很漫长的一段路要走。

如果你不想把菜做得好吃，那就当一名画家

Daniel Humm 则强调食物的美味与感恩的心是创作的基础，呼吁厨师与餐厅经营者需要不断地反思和深入了解过去，才能进一步前进。Daniel Humm 设计的菜单形式富有创意，总是让用餐客人感到惊艳，他在演讲中重新诠释了这个概念，他说“如果你不想把菜做得好吃，那就当一名画家吧” ( if you don’t want your food taste good , be a painter )，fine dining 是艺术，能让人看、启发思考，也是一种理念的传达，突显当代餐饮界对现代厨师艺术技能的重视与要求，但追求美味仍然是高级料理的必要条件。

从食物教育作起 —— 人们不珍惜不了解的事物

“Why waste , you waste things that you don’t value “

丹麦 Noma 的大厨 René Redzepi 仍然执着于环境与野生食物的议题，强调发现、品尝、探索野生食物的重要性。他对土地的热血让 Noma 成为全球的美食现象，界定了新北欧料理精神，4度获得世界最佳餐厅第一名的头衔，René Redzepi 拥抱自己周围的环境，改变料理的游戏规则，让用餐体验更加亲近土壤与海洋。

他创立的非营利基金会 MAD 旗下的野生食物 (Vild Mad) 计划，透过应用程式、网站、课程，教大家如何观察季节的节奏来搜寻食材，目的是让人们在重新发现食材的过程中，重建与自然的关联。

René Redzepi 认为孩童特别会从搜寻食物的能力中获益，而且教孩子学会探索食物，与教他们阅读和写作一样重要。他说，“想像一下未来孩子们能够在公园里漫步时，能够像在超市里挑玉米片和糖果一样采集食物会是什么样子？”。 René Redzepi 穿着夹脚拖在讲台上宣扬自然的理念，完全展现他打破窠臼亲近土地的行动，而不失大师风采。目前食物探索的课程只在丹麦进行，但应用程式有英语版本在 App Store 与 Google Play 提供下载。

Ferran Adrià 近年的重心转向学术，他将创造分子料理的科学研究精神带到学术界，并自创一门学科，让厨师真正了解烹饪的来由。现在在他的 El Bulli Lab 中有80名不同背景的人一起创造烹饪的历史，有历史学家、人类学家、哲学家、艺术家。Ferran Adrià 在演讲中强调将知识传给后代的重要性，他认为了解食物的每一方面，无论是分子结构、农业、生物学或历史起源，都对后代和美食发展至关重要。但在参观 El bulli lab 时，Ferran Adrià 対于分子料理之父的称呼有些意见，他反问媒体是否了解什么是分子料理。