【2016世界50Best 餐厅完整名单】意大利餐厅Osteria Francescana夺桂冠

 2016-06-14 Jocelyn Chen   TastyTrip

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人在罗马一早爬起来看同事的50Best新闻稿,终于Massimo Bottura首次拿到世界第一。忍不住心里的兴奋,上周在西西里,巧遇了chef’s Table中第一季第一集的在意大利定居的餐厅美食评论家Faith Willinger分别在西西里三个城市遇到她,最后同一班机回罗马。她说我们的旅行就是为了相遇。加上三月底东京遇到了导演David Gelb。几乎要把纪录片的元素都遇上了。期待十月份的白松露团,再次拜访世界排名第一餐厅Osteria Francescana。
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今年世界最佳餐厅  (The World‟s Best Restaurant2016) 美国时间13 日在纽约揭晓,桂冠殊荣颁给了意大利餐厅Osteria Francescana,也是这个奖项成立 14 年来第一次由意大利餐厅拔得头筹。在50 Best名排名中,一如以往欧洲入榜家数最多,其次为中南美洲与美国、亚洲也有五家餐厅入榜,分别是日本两家,香港、新加坡、上海各有一家。

世界最佳餐厅评比自 2002年成立以来,颁奖典礼首次在伦敦以外的城市举行,可以看见过去以欧洲为美食文化重心的传统,已逐渐开始向外寻求其他饕客市场。今年桂冠是由过去连坐两年亚军位置的53岁意大利厨师Massimo Bottura的餐厅Osteria Francescana获得。整体而言今年的名单没有太多意外。
Massimo Bottura是以创意见长,他擅长替传统意大利烹饪食材注入新创意,譬如他的Five Ages of Parmigiano Reggiano这道菜,就是将当地著名的帕玛森干酪,制作成一种前所未见的形状与质地。「其创作上的企图心,让他的料理在继承传统与拥抱现代上取得绝佳的平衡。」
Five Ages of Parmigiano Reggiano /in Different Temperatures and Textures五种年份帕马森干酪在五种温度五种质地

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今年在50Best名名单上,西班牙餐厅有七家上榜,是最大赢家。前十名当中有三家西班牙料理入榜,包括去年获得第一名,今年拿到亚军的El Celler de Can Roca,以及第 7 名的Mugaritz与第 10名的Asador Etxebarri。去年获得最佳糕点师傅的西班牙厨师 Albert Adrià,今年再得此殊荣,且他的餐厅Tickets也跃升 13 名至第 29 名。
其次为美国餐厅有六家入榜,包括第 27名的,今年获得「值得观察」奖项的Saison,这家餐厅位于旧金山,是今年第一次入榜的四家餐厅之一。纽约的Estela也是第一是入榜,排名第44,而芝加哥的Alinea跃升 11 名至第15名。
意大利餐厅有四家上榜,除了Osteria Francescana之外,还有Le Calandre、Piazzo Duomo、Combal Zero。
南美有五家餐厅入榜,今年第二次入榜的秘鲁餐厅 Maido 今年跃升31名至第13名,而另外一家秘鲁餐厅 Central 维持第四名位置。其他三家墨西哥餐厅排名也上升。
亚洲餐厅今年有六家入榜,东京的Narisawa与去年一样排名第 8。另外新加坡的Restaurant André排名第32、香港的 Amber 排名第 20,分别较去年上升 14与 18名。
去年首次入榜的上海餐厅,法国籍厨师Paul Pairet于上海开设的餐厅Ultraviolet by Paul Pairet今年获得第 42名,其名称Ultraviolet直译是紫外线的意思,一次只接待十人、餐厅没有地址、不能私自前往等等规定,每一道菜都搭配不同的声光效果,整顿吃下来要耗上 4个小时。
回味一下UltraViolet▽  by Limelight Studio
北欧国家餐厅今年有五家入榜,丹麦的 Noma 今年落在第 5 名,另外一家丹麦餐厅 Geranium 重新入榜位于 28名,荷兰餐厅 De Librije 位于 38名。获得永续餐厅奖的丹麦餐厅 Relae,今年上升 5名至 40名,瑞典 Fäviken 排第 41。
英国的The Clove Club 今年首次入榜排名第 26,The Ledbury 上升6 名到第14 名。在个人奖项当中,法国名厨抱走三个。完整榜单请点击图片放大。
这份名单是由 1,000名在餐饮界有意见领袖之姿的会员投票选出,该协会分散在世界 27个不同地区,各有 36名成员,每个人有七张票,且在七票之中,至少要有三票是投给非所属地区的餐厅。根据官网,协会成员是由美食作家、评论家、主厨、餐厅经营者、以及崇高的美食家所组成。
他们根据过去 18个月的自身经验来选择偏好餐听,没有评量标准,但有严格的投票规定。这份名单因为影响力大,评审过程同样受到争议,包括每位评审票数不足、每个区域的 36 名投票者产生过程不够透明、每一个投票者 18 个月内如何跑完全球 50 间餐厅、缺乏统一判断标准等等。
据新闻稿指出,他们有专业的顾问服务公司 Deloitte 做裁决,确保投票过程诚信与真伪,并让最后出炉的名单受到保护,但仍不足以释疑。
在opinionated about dining看到这篇由Alan Gardner所发表的文章,内容对于公布的全球前50最佳餐厅名单发表他的看法。
是的,排名以及奖项可以鼓励人们上馆子消费,这份名单也改变了许多餐厅的命运。Gardner本身也吃遍了全球前一百家中的59家,而我自己个人大约是20几家。他同时也举出这份名单的七个主要的问题:
1.     这份排名来自全球972名评审,每个人仅有七张票。每位评审的票数不足,无法实际反应排名。
2.     选择偏见:每一个区域的35名投票者这中的34名投票者由区域的主席选择,这并非一个透明的流程,主席可能选择与自己看法类似的投票者。
3.     世界各地的用餐体验原本就不同。
4.     错误的假设,必须是居住该地的人才了解该区域餐厅。
5.     由于依照区域来投票本地(区域)的投票者比需投本地(区域)餐厅,即便他认为其他区域的餐厅更好。
6.     前几名不断的重复,我们可以合理的假设并不是投票者都去过前三名,但是大多数人有机会便会倾向去尝试前三名的餐厅。一年内有机会拜访完前五十吗?这的确是个问题。
7.     缺乏统一的判断标准 – 在世界不同地区的美食记者对用餐体验有不同的标准。
“他们要求以自己的区域内表决的方式似乎有些奇怪。他们的研究方法使“跨越”区域的比较非常困难,但排名的前提却是世界性的。纽约食客如何认为在日本用餐的状况,反之亦然“。~ World’s greatest statisticalexpert, Nate Silver of 538.com
长期以来我使用Best50来宣传我的餐饮活动或是美食之旅,无论是对于宣传及销售的确有画龙点睛的效果。而名次可以改变一家餐厅以及厨师的命运,如何能够完善投票系统是Best50目前遇到最大的挑战
希望在这排名的影响力日益壮大的状况下,改善投票机制的运作,就像是电影蜘蛛侠里所说的:能力越大,责任就越大。最初设计排名的团队可能没有想过影响力会如此大的一天。
今年 Top 50名排名中欧洲入榜餐厅最多有 23家、其次为中南美洲 7家,美国6家、北欧5家、亚洲 5家、澳洲1家、泰国 2 家、俄罗斯 1家、南非1家,区域多样性与入榜家数与去年名单相差无几。继纽约之后,明年世界50家最佳餐厅颁奖典礼将会移师澳洲墨尔本举行。
随着影响力增加,越来越多的赞助商,当餐厅成为名单上的一家,或是成为被邀请观礼的美食作家,于是大家都沉默了,原本不同意见的声音越来越小。宣传我们的海外美食行程时的确会使用名次,虽然并不完全认可,但不得不承认名次可以帮助销售,而且它比较严谨的米其林系统更容易让人了解名次。
50 Best的最显著的贡献是让没有米其林系统的区域得以见到天日,无论是对于观光或是餐厅的经营都是有显著的帮助。就像是其他的奖项一样,入围即肯定。
所以在排名的部份有许多的疑虑,尤其是幅员之广,投票本身很难完善,在名次影响之大的状况下,更是被拿著放大镜检视。一方面也考虑厨师的个人的魅力与人缘。
阿根廷厨神之称的Francis Mallmann 2013请辞Best50评审的一封信的内容,我在去年写的”全球50最佳餐厅的七个谬误“有提到 但是他的文字如此动人跟他本人的真性情如出一辙,信写的感人,没有强烈的煽动性只是提醒众人开餐厅的初衷,莫忘初心:
“I have been cooking now for 40years. As you know, cooking is a romance with produce, space, service, timing and silence. This runs counter to the sentiments I observe in so many of my colleagues who are so concerned with the awards that they spend the yearlobbying the electorate, jetting to conferences, and, in my view, wasting precious time, and walking away from the true values of what restaurants are.
Awards created a ficticious,hyper competitive ambiance for our cooking culture. Innovation seems to be the prime value. ” ~Francis Mallmann  ,2013
 我从事烹飪40年。如你所知,烹飪是创作,空間,服務,時机和沉默所交互的罗曼史。这和我之前观察到的情绪反应背道而驰,以前许多太关心得奖的同事,他们花一年的时间取争取选票(注意力),飞到不同的地方去参加国际会议,而且,在我看来,不仅是浪费宝贵的时间,并且背离了餐馆真正的价值。
奖项对我们的烹饪文化制造出了一个虚构,竞争激烈的氛围,而创意似乎是首要的价值。~ Francis Mallmann ,2013
最后再次恭喜各家餐厅,能成为名单上一员实属不易,排名就当做参考吧。
于Best50投票方式请参考这里
 部分图片来源:50Best官网 文字部分来源:50Best新闻稿
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