2023东京米其林榜单公布 新增2家两星

11月15日,东京米其林指南公布。与去年相同,仍然是12家餐厅荣获米其林三星荣誉,今年39家二星级餐厅包含1家升星餐厅SÉZANNE和1家新增餐厅Myojaku,一星餐厅共计149家,其中16家为新餐厅。另有12家米其林绿星餐厅和222家餐厅荣登必比登指南,包含38家新餐厅。

本次榜单中包括米其林推荐在内,共计422家餐厅上榜,来自神乐坂 石川(神楽阪 石かわ)的石川英树(Hideki Ishikawa)获得了米其林导师奖,而Den的长谷川惠美(Emi Hasegawa)荣获米其林服务奖。

2023东京米其林指南榜单

🌟🌟🌟

Joël Robuchon

まき村(Makimura)

Quintessence

L‘Effervescence

茶禅華(Sazenka)

麻布 かどわき(Azabu Kadowaki)

かんだ(Kanda)

神楽坂石かわ(Kagurazaka Ishikawa)

虎白(Kohaku)

L’OSIER

龍吟(RyuGin)鮨よしたけ(Sushi Yoshitake)

🌟🌟

(以下为新增餐厅)

SÉZANNE

明寂(Myojaku)

🌟

(以下为新增餐厅)

amarantos

一平饭店

宇田津 鮨

江戸前鮨 英(Edomae Sushi Hanabusa)

élan

银座 志翠 (Ginza Kousui)

愚直に

GUCCI OSTERIA da Massimo Bottura

茂幸

鮨 一条

TOKi

寅黒

NéMo

PRUNIER

八云 うえず

@michelinguide_instagram
新增2家两星餐厅 

SÉZANNE

SÉZANNE位于东京丸之内四季酒店, 2021年7月1日开幕,开幕后不到六个月就获得了米其林1星。今年即从米其林一星晋升为二星。主厨丹尼尔卡尔弗特 (Daniel Calvert) 16岁进入餐饮业,从伦敦到纽约,再到巴黎、香港,最后是东京,主厨丹尼尔在这些城市的经历和记忆成了他的烹饪宝库。曾于纽约的Per Se担任副主厨、巴黎Epicure餐厅、香港新巴黎风格的小酒馆Belon。

开胃菜是用厚岸牡蛎巴巴露亚与越光米生菜制成的冷炖饭。米其林秘探尤其被SÉZANNE醉鸡所惊艳到,这道菜的灵感来自主厨在香港5年的经历,将日本有明山农场美膳军鸡用法国侏罗黄葡萄酒在羊肚菌跟香草中腌渍一周,文火泡熟。一次品尝到军鸡的腿肉跟胸肉两个部位,口感很不一样。可以感受到一种无国界的料理方式现在也开始在日本出现。主厨们顺着过往的人生经历,用菜肴连接过去和未来。

@sezannetokyo_instagram

明寂(Myojaku)

2022年四月才营业的怀石料理明寂(Myojaku),由料理长中村英利(Hidetoshi Nakamura)掌厨,在带着侘寂风格的数寄屋空间中,展现「和、淡、纯」和谐、简单与纯粹的食材之美。明寂的料理精神就像水一样。他不依赖昆布和鲣鱼片熬煮的出汁,而是将食材本身利用水表现出来,这是日本料理独特的精髓,只用蔬菜、盐和水的「水煮」表现日式的祝福。摆盘手法跟造型也是独一无二的,具有日式美感的极简菜式与餐具相得益彰。让人无法想象要付出多少努力才能创造这么深刻的味道,一种深入五腑的味道。明寂,一个与「侘寂」美学相关的店名,让您感受一种光明易逝和万物无常的传统日本美学。

@myoujyaku_instagram
新增16家一星餐厅 

amarantos

2021年10月开幕的amarantos是46岁「宫﨑慎太郎」主厨的新舞台。曾在Aug de Jules Nouvelle Ale待过7年、六本木丽思卡尔顿Azur 45工作6年都拿到一星,在疫情中决定独立开店似乎是在给自己一个考验。店名Αμάρανθος(amaranto)在希腊语中是一种苋菜花。寓意「不凋零,不褪色」,是一种激勉自己的生活态度。设置12个座位的吧台拉近与客人的距离。

宫崎主厨的菜色调味虽然清淡,但仍充满法式风味。他的拿手菜是用浓缩芜菁制成的清汤,秋冬则使用圣护院芜菁,使用传统的技术,同时赋予食物更多亮度,放在蒲地陶铺有田烧的碗中享用是更高的享受,搭配芜菁制成的炸萝卜糕。收尾还有甜点主厨「宫岛由香里」制作的康提起司与培根口味的咸味戚风,也能从附设商店Chiffon Salé订购。

@amarantos_2021_instagram

一平饭店

2022年3月开幕的高级中华料理,专门提供12道精致小盘的港式粤菜套餐。曾在名店赤坂璃宫、飘香和小薇点心工作过的主厨「安达一平」用美食连接香港和日本。一平主厨将香港当地街头小吃摊到高级餐厅学到的粤菜烹饪技术,使用优质的日本食材,用少量多皿的套餐呈现。菜色以「栗米一品粥」开始的想法是受到茶怀石料理的启发。上汤可以说是中国料理中最好的调味料,要求清淡有味。用金华火腿制作高汤,能充分发挥蔬菜和海鲜的纯正美味。招牌特色料理是脆皮香料炸鸡,炸的外酥内嫩,让各种香料和鸡肉的香味扩散开来,突显了食材的魅力。

@ippei_hanten_instagram

宇田津 鮨

餐厅是一家隐藏在中目黒住宅区的寿司店,2019年2月开幕。餐厅以「艺术×寿司」为概念,料理长「宇田津久」Tsuhisa Udatsu创造了一个以清水模的墙壁和陈列的美术馆空间,使用了150年吉野桧木,店里放着爵士乐,店主想要在艺术氛围中将一流的技术与最优质的食材相结合。从小家里经营一家小肉店,但他总能闻到隔壁的寿司店醋饭和煎鸡蛋的酸甜味道,每天都会偷偷溜出家门去寿司店。高中毕业后,在神田、银座、西麻布的寿司店实习。

主厨偏爱传统的江户前寿司,他对食材很讲究,与农夫直接沟通契作的宇田津鮨专用米,搭配米的醋也是使用京都饭尾酿造的有机米制成的3种醋混合而成、近藤酿造酱油、和歌山县堀川屋野村的柴烧酱油、陈年味醂、鹿儿岛县和泉市产的浅草海苔。宇田津鮨招牌特色的「香草太卷」是使用广岛县梶谷农园的有机香草,并使用当令时鱼,加入食用花,展现出主厨丰富的想象力的一道料理,既提供传统寿司也有创新的寿司的实力。

@udatsu.sushi_instagram

江戸前鮨 英(Edomae Sushi Hanabusa)

2015年3月在赤阪独立开店。「中岛英树」Hideki Nakajima在日本的江户前寿司老店之一柳桥美家古鮨本店修行 23 年,师从第 4 代和第 5 代师傅。他还拥有日本料理经验,并持有河豚厨师执照。「一切以鲔鱼开始,以鲔鱼结束。」从师傅身上学到了这种江户前做事方式。握寿司以鲔大腹开始,然后是来自东京湾的海鲜,最后是铁火卷。扇形握寿司是他看过导师的手艺后牢牢记住的一种技术。

@edomaesushi_hanabusa_instagram

élan

2020年1月Maison élan开业,élan在法文中是飞跃的意思,主厨「信太竜马」Ryoma Shida2008年从辻调法文学校第一名毕业, 2017年曾担任Esquisse副主厨。用现代料理手法与经典食谱相结合,将食材的特性展现在餐盘中。他一边倾听他的食材,唤起他自己的记忆,为他的料理产生灵感。例如,他的一盘香煎香鱼和蔬菜表现出葱葱青翠的丰盛感。也将食材共有的香气、苦味和甜味紧密联系在一起。在「喜之次鱼汤」中,加入鱼内脏的独特风味让人想起法国南部的家常菜。也让信太主厨的灵魂兴奋得跟着飞跃élan起来!

@gyre_elan_instagram

2021年4月10开幕的鮨奥,料理长「奥胜次」Katsuji Oku曾待过浅草名店浅草 高势和鮨桥口。白木L型吧台,仅有9个席位,给人干净利落的感觉。每当初次订位的客人到访时,他会安排让他们坐在靠近他的工作区的前方,这样他就可以通过聊天让他们有照顾到的感觉。精心准备的酒肴和造型优美的寿司也充分说明了他的性格。主要酒肴包括烧渍鱼小丼饭、茶碗蒸和沙丁鱼太卷。为了表达他的风格,他通常将小肌鱼作为第一贯握寿司来迎接顾客。很经典,一点也不老土。从开胃菜到煎玉子烧,在一丝不苟的工作态度中,能看见料理长尊重传承的同时,也追求自己的风格。

@michelinguide

银座 志翠(Ginza Kousui)

料理长「前田公志Koshi Maeda在京都炭屋旅馆和大阪知名料亭磨练10年后,回到故乡静冈开店经营了12年,最后仍决定2020年搬到东京银座,并用静冈当地的桧木制成的吧台,只有6席座位,餐厅特地专用静冈当地的食材和当地的地酒迎接顾客。骏河湾的樱花虾是时令美食,东木的山葵、足久保茶、越光米等充满当地风味的美食。来自烧津市的前田师傅从小看着日本最高的山长大,他的志向也和富士山一样高,他的料理也很美味,对他而言传达日本的传统文化也很重要,因此他热爱将节庆活动的元素都融入了八寸前菜的制作。

@ginzakousui_instagram

愚直に

2020年9月29日开幕,神乐坂石かわ餐饮集团的年轻品牌。店名的意思是诚实跟专一,提供温暖而轻松的美食,开放式厨房还能看到红白相间的信乐烧碗盘,您可以在吧台座位上欣赏料理长「大冢将人」Masato Otsuka的热诚与活力,他曾在赤坂菊乃井等名店修业。椀物是芜菁牛蒡汤,来自他的家乡长野的「更科荞麦面」中加入了乌鱼子和稚鮎(幼香鱼),除了显示出「真诚」,也传达了美食的乐趣。

@mika_kikuchi_instagram

GUCCI OSTERIA da Massimo Bottura

庆祝GUCCI 100周年,一个以绿色为主题的空间在银座诞生。2021年10月开业,成为继佛罗伦萨旗舰店和比佛利山庄店之后全球第三家Gucci Osteria,一家将传统意大利美食与创意、优雅和趣味融为一体的现代餐厅。由世界名厨的 「马西默·博图拉」Massimo Bottura监督。东京店的主厨是「安东尼奥·亚科维耶洛」Antonio Iacoviello,专注于日本食材,呈现来自东京的当代意大利美食。手工彩绘的瓷盘里的蝴蝶代表厨师,象征着自由和美丽,这里的美食也是美丽而独创的。

@gucciosteria_instagram

茂幸

2020年4月,在涩谷区西原安静的住宅区开设了一家日本料理,也是主厨「菅野茂男」Shgeo Kanno的出生地。吸引了口味挑剔的成年人。店主曾在祇园丸山、麻布幸村工作了9年。茂幸餐厅的名称中可以看到「幸村」x「茂男」先生的热情款待。让人们对食物感到满意的愿望包含在其中。当你坐在微红的吧台上时,抬头可以看到一个据说是祖母的昭和初期作为婚礼嫁妆带来的五斗柜,如今变成了餐具收纳,主厨喜欢听电台广播,餐厅也拥有温馨的氛围。在保持和食传统的同时,添加创意的菜单很有吸引力。以怀石料理为基础,融合素菜、乡土料理、西式食材等多种元素。例如油炸海鲜配以花山椒制成的塔塔酱。由精进料理设计的蔬菜八寸被装在一个多层盒子里,夏季的料理是青森乡土料理「鲍鱼梅子素面」。

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鮨 一条

「一条聡」Satoshi Ichijo料理长从小在他母亲工作的寿司店受到关注跟照顾,被职人的精神所吸引。长大后的志向就是成爲一位寿司师傅。一条师傅在六兵卫老字号寿司店积累了24多年的经验后,2015年11月他独立开了自己的寿司店。开在曾被称为纺织品批发街的立花町。擅长用醋渍小肌、煮星鳗和用芝虾烘烤玉子烧。一条主厨尊重从江户时代延续下来的寿司传统,坚持用赤醋调味的醋饭,才是江户前正统的握寿司。其重要的工法靠是煮、腌渍的手艺,传承寿司文化。

@michelinguide


Toki

这家餐厅的主理人是「川岛宙」Hirosi Kawasima主厨,他是奈良akordu的老板兼主厨。Toki这个名字来自西班牙北部巴斯克语中「场所」的意思。来自奈良的食材是这里的主角,用川岛在西班牙学到的创意加以诠释。菜单上的名字也很有趣,餐厅内充满了奈良的四季风光和传统工艺品。从 吉野桧装饰到「赤肤烧」器皿和 「药师寺」的石头,富有诗意的菜单和富有创意的菜肴将给人留下深刻印象。

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寅黒

2021年11月开幕,位于帝国饭店B1的日本料理,也是帝国饭店第一间日本料理。联手米其林三星神乐坂石かわ餐饮集团一起经营。神乐坂石かわ、虎白一直以「传统与独创性」出名。寅黒料理长是原虎白副手,新鋭主厨「鹰见将志」Masashi Takami,1991年出生于栃木县鹿沼市。他是看着当厨师的父亲长大的,从小就梦想成为一名厨师。19岁的他从职业学校毕业后,以成为日本料理厨师为目标,于 2011年加入了神乐坂石かわ集团,并在虎白工作11年。寅黒受到欢迎,就是靠暖心料理和独具特色的日式服务。

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NéMo 

餐厅于2021年6月18在港区南青山开业。主厨「根本宪一」Kenichi Nemoto既是厨师又是垂钓者,对大海有着永恒的热爱。受伊豆县下田市爱钓鱼的祖父影响,他从小就接触到丰富的大自然和鱼,想要利用料理表达食物和生活的美好,对鱼的热爱使他成为了一名法国厨师,利用在法国和日本获得经验,结束在Quintessence的副主厨之后自己独立创业,在套餐中,食客的眼睛会立即被鱼类海鲜料理吸引。例如用坚果面糊沾星鳗,这道菜的口感和香味令人激赏。主厨还喜欢挑战使用渔师送来的不寻常的鱼获,这些鱼是您在鱼市场上看不到的。当那份自然的恩惠出现在你面前的餐盘时,你会希望这一刻永远暂停。

@michelinguide

Restaurant Prunier

法国料理Prunier于1934年作为日本第一家海鲜餐厅创业。东京会馆重建之际,Restaurant Prunier藉机以「新古典」(NEW CLASSICS)为主题重生。从会馆二楼可以俯瞰皇居护城河,装修成以鱼和水流为灵感的优雅餐厅,更靠海鲜料理打响了名号。主厨「松本浩之」Hiroyuki Matsumoto 1969年在山形县出生。在法国La Cote d’Or和Daniel Metri等三星级餐厅修业6年。回日本后,在银座Les Anges和Restaurant FEU担任主厨。2019年起担任东京会馆本馆Restaurant Prunier的主厨。在「料理但保持新鲜,改变型状但保持自然」的格言指导下,主厨「松本浩之」Hiroyuki Matsumoto以厨师的现代感性提供法国美食,同时重视传承了近 100 年的传统口味。将传统的法国美食与时令食材完美融合。经典法国美食「奶油香煎舌鲆」更是持续进化的招牌菜,他用蘑菇、白葡萄酒和鱼汤熬煮而成酱汁,也是松本主厨极致的一皿。

@tokyokaikan_prunier_instagram

八云 うえず

2021年2月在安静的目黑区八云住宅区开业,在这里您可以忘记白天的喧嚣,在只有9个吧台座位的轻松空间中享受日本料理。一块超稀少的「木曽桧」制成的的吧台、订制的飞騨椅,使用黑色和灰色的墙壁让人更专注食物,同时营造出放松的空间。料理长是以细心工作而闻名的「上江洲直树」,冲绳出身,师从村田吉弘16年,2017年当上菊乃井东京店店长。体现四季变化的京都怀石料理当然是他的拿手菜。然而,由于这是一家以社区为基础的餐厅,它融入了关东人喜爱的元素,店里专供东京近郊小田原渔港的鱼,反映了老顾客的声音。以精美的菜肴和热情的款待俘获了社区顾客的心。

@michelinguide

通过下方链接查看更多内容:

https://www.michelin.com/en/press-releases/michelin-guide-2022-tokyo/

文字:Peray

图片:米其林官网/instagram

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