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    【Jocelyn专栏】从港澳米其林看近期米其指南全球布局 评鉴成为啦啦队

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    图片来源:餐厅/机构官方

    本文转载自2021年1月29日凤凰网大风号

    凤凰网美食主编王振宇说,来写一篇关于港澳米其林的评论吧!

    其实明眼人都知道疫情当前,今年的确关注程度不如以往。不只是米其林,全球所有的美食指南都陷入窘境,是应该继续,或是暂停,毕竟对米其林指南而言,一个世纪长的荣耀,除了第二次世界大战时停刊,岂能是新冠疫情所能阻挡的。

    在2021年版中共有2家新二星餐厅,以及8家新一星餐厅(香港7家、澳门1家)。香港总共有69家星级餐厅、澳门有18家。今年摘得米其林三星的餐厅中,香港和澳门分别为7家和3家,和去年维持不变。

    依然在榜的三星有:L’Atelier de Joël Robuchon、龙景轩、8 1/2 Otto e Mezzo BOMABANA(连续10年也是境外唯一获三星的意大利餐厅)、Robuchon au Dôme天巢法国餐厅(澳门)、唐阁、The Eight 8餐厅(澳门)、Caprice、誉珑轩(澳门)、富临饭店 Forum(香港)、志魂 Sushi Shikon(香港)。

    米其林指南坚持自己的角色,踩着自己的步伐,在每一个城市撒下世界似乎还正常的年节彩带。这周米其林公布港澳与英国版,即便营造出一片欢欣鼓舞的气氛,但在我看来,今年奖项是形式大于实质意义的一年。

    今年由于香港对于聚餐的人数限令,以及对社交距离的限制,餐厅有一段时间的确受到影响。但有几个月疫情受到控制时,许多餐厅也告诉我情况有一度回暖。例如国内精致餐饮龙头新荣记香港湾仔店,继续蝉联一星,虽然在营业时间的限制下,依旧受到香港熟客的光顾。

    二星餐厅共有18家入榜 ,新增2家。其中女主厨Vicky Lau主理的Tate Dining Room和L’Envol从一星升至二星。做中法融合料理的Tate,其实路线很相似的另外一家餐厅VEA,主厨Vicky Cheng(郑永麒)的呼声原本也是相当高。最后由TATE Dining Room 拿下二星,让Vicky Lau (刘韵棋)成为亚洲首位获得米其林二星的女厨师。

    TATE Dining Room总厨Vicky Lau表示:“我们很荣幸能获得这项标志着餐厅另一重要里程碑的殊荣。这是我们多年来的梦想,尤其在这艰难的时期获得大家的肯定,实在让我们感到份外高兴。”

    TATE Dining Room总厨Vicky Lau

    另外大班楼在2013年失去一星,在经过八年后终于重返米其林,在顶级食客心中,他的地位早已是不可动摇的,只能说是迟来的正义吧。

    另外香港新一星餐厅中,Ando主厨是我关注的阿根廷厨师Agustin Ferrando Balbi,他出生于西班牙和意大利家庭,曾经在东京磨练修业多年,其中包括米其林2星级的Zurriola,米其林3星龙吟本店等。Agustin于2016年移居香港,一开始在松尾英明(Hideaki Matsuo)的指导下,主理现代日本餐厅HAKU。

    去年他在Jia Group的支持下,以合伙人身份开启了Andō餐厅。菜单是Agustin结合南美与日本的旅程结晶。印象中他一直是很努力,之前在Haku时期似乎不受命运之神眷顾,希望这次挤身星厨的他,创造出自己的流派,未来能成为亚太区的第一线名厨。

    Agustin也表示“我们很荣幸能在这个充满挑战的一年里,获得我们的第一颗米其林星,我们也要感谢米其林指南克服了今年的所有困难,并且在餐饮业最艰难的一年,依旧给我们所有厨师一个激励,让我们充满希望地展望未来。”

    香港新晋一星餐厅Ando主厨Agustin Ferrando Balbi

    在澳门的部分,今年澳门仅有一家餐厅升星,就是人见人爱的谭国锋主厨,如果没有这个加持,整个澳门的榜单辨是黯淡无光。

    谭国锋主厨离开誉珑轩拿下三星,同年来到永利宫,去年米其林则完全没有给星。虽然依旧在调整中,今年只让永利宫拿到一星,我看来米其林对他太严苛了。

    尽管如此,我询问了谭国锋主厨拿到米其林星的看法,他说:“觉得很感激,希望澳门能够有更多的游客,餐厅早日正常营运。”无论如何永利集团在澳门共摘九颗星,是澳门的最大赢家, 包含了永利澳门的永利轩(二星)、“泓”日本料理(二星)、 京花轩(二星)以及永利皇宫的川江月(二星)和永利宫(一星)。

    永利澳门及永利皇宫旗下共五家食府获颁予星级殊荣

    澳门有些餐厅由于疫情及商业原因,关闭不再营业,新濠的二星餐厅tasting room, 一星kanesaka都属于永久不再营业。

    另外较受争议的是,澳门有些餐厅因为疫情几乎停业一年,甚至有些因为商业因素可能不会再开门,加上一些外国员工都没办法回到澳门,餐厅即使营业也很难维持服务水准,因此选择暂时停业。

    但是神奇的是,米其林仍然颁星给这些餐厅。在政治正确的顾虑之下,奖项不应该落井下石,但是几乎经过三个季度没有开业的餐厅竟然依旧可以拿星,就让人感到困惑了。

    反观今年天空龙吟,因为疫情于去年十月停止营业,将另外择期于新的位置开业,港澳米其林就没有给星,让人质疑米其林是如何对关门餐厅进行评鉴,且这种不平等的待遇也很难让人信服。

    也同时在本周公布的英国米其林指南榜单,今年有两位女主厨得到三星,分别是Clare Smyth与Hélène Darroze。Clare Smyth的餐厅Core我去过,她先前是Gordon Ramsay三星餐厅的行政总厨,我对她的实力没有质疑,对于Core使用全食材利用的概念也觉得非常好,但是Core餐厅走的是较为休闲的路线,与传统的三星餐厅有很大的差距。若是以过往的标准,Core两星比较名符其实,给三星是有点牵强。

    补充阅读:【伦敦】平实中见真章 世界最佳女主厨Clare Smyth今年会拿到几星?

    整体而言,今年香港诞生首位亚洲二星女主厨,以及英国新任的两位三星女主厨,看起来今年米其林在总监Gwendal Poullennec任内确实不一样了,就如同他当初所说,要让米其林更加多元,但是我却感觉只是在做政治正确的事,整体落于形式,没有实质意义。若这是米其林未来的走向,我认为内部应该先做有前瞻性的沟通,继续这样的耗损对未来是一种形象伤害。

    今年米其林颁奖典礼上多了冠冕堂皇的评论,像是我们与你同在这样的言论,看着米其林总监Gwendal对着镜头的深情双眼 我一度觉得是卡通剧凡尔赛玫瑰中的剧情。也许是因为这两年疫情让现实生活看似一场戏,而这些获奖厨师也都对米其林充满感激之情,即使餐厅没开也一样,但事实是谁会舍得放弃星星?

    这场疫情已经让众餐厅陷于苦难之中,有些餐厅歇业一年,或是开开停停。冬季疫情重燃,法国餐厅至少要等到今年四月以后才能开业,英国的餐厅也还没重开,米其林在评鉴上势必很困难。

    Gwendal才上任不久就遇到这场疫情,或许他有操作上的难处,仍然让我不禁想知道,若是前任总监Michael Ellis还在,他会如何因应?虽然他被许多厨师批评冷酷无情,但是,也许距离感才是指南的生存之道,也是核心价值。

    米其林在疫情受到控制的国家才能生存,相较亚洲餐厅的正常化,米其林短期内可能只能放眼亚洲市场,在全球恢复正常生活之前,这类奖项该如何定位自己,是整个美食圈都应该思考的事情。

    评论与产业是共生的,有好的评分体系(指南)才能有好的选手(厨师) ,即便当前局势让人感到失落,如果没有米其林指南存在,只剩那些依靠关系存在的榜单,美食圈也会星光黯淡许多。

    今年米其林不是毫无贡献,虽然港澳都没有新的三星餐厅,指南化身一名拉拉队员,剩下打气加油的意义。

     

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