撰文：Jocelyn Chen 陈庆华
图片来源：餐厅/机构官方
本文转载自2021年1月29日凤凰网大风号
凤凰网美食主编王振宇说，来写一篇关于港澳米其林的评论吧！
其实明眼人都知道疫情当前，今年的确关注程度不如以往。不只是米其林，全球所有的美食指南都陷入窘境，是应该继续，或是暂停，毕竟对米其林指南而言，一个世纪长的荣耀，除了第二次世界大战时停刊，岂能是新冠疫情所能阻挡的。
在2021年版中共有2家新二星餐厅,以及8家新一星餐厅（香港7家、澳门1家）。香港总共有69家星级餐厅、澳门有18家。今年摘得米其林三星的餐厅中，香港和澳门分别为7家和3家，和去年维持不变。
依然在榜的三星有：L’Atelier de Joël Robuchon、龙景轩、8 1/2 Otto e Mezzo BOMABANA（连续10年也是境外唯一获三星的意大利餐厅）、Robuchon au Dôme天巢法国餐厅（澳门）、唐阁、The Eight 8餐厅（澳门）、Caprice、誉珑轩（澳门）、富临饭店 Forum（香港）、志魂 Sushi Shikon（香港）。
米其林指南坚持自己的角色，踩着自己的步伐，在每一个城市撒下世界似乎还正常的年节彩带。这周米其林公布港澳与英国版，即便营造出一片欢欣鼓舞的气氛，但在我看来，今年奖项是形式大于实质意义的一年。
今年由于香港对于聚餐的人数限令，以及对社交距离的限制，餐厅有一段时间的确受到影响。但有几个月疫情受到控制时，许多餐厅也告诉我情况有一度回暖。例如国内精致餐饮龙头新荣记香港湾仔店，继续蝉联一星，虽然在营业时间的限制下，依旧受到香港熟客的光顾。
二星餐厅共有18家入榜 ，新增2家。其中女主厨Vicky Lau主理的Tate Dining Room和L’Envol从一星升至二星。做中法融合料理的Tate，其实路线很相似的另外一家餐厅VEA，主厨Vicky Cheng（郑永麒）的呼声原本也是相当高。最后由TATE Dining Room 拿下二星，让Vicky Lau （刘韵棋）成为亚洲首位获得米其林二星的女厨师。
TATE Dining Room总厨Vicky Lau表示：“我们很荣幸能获得这项标志着餐厅另一重要里程碑的殊荣。这是我们多年来的梦想，尤其在这艰难的时期获得大家的肯定，实在让我们感到份外高兴。”
TATE Dining Room总厨Vicky Lau
另外大班楼在2013年失去一星，在经过八年后终于重返米其林，在顶级食客心中，他的地位早已是不可动摇的，只能说是迟来的正义吧。
另外香港新一星餐厅中，Ando主厨是我关注的阿根廷厨师Agustin Ferrando Balbi，他出生于西班牙和意大利家庭，曾经在东京磨练修业多年，其中包括米其林2星级的Zurriola，米其林3星龙吟本店等。Agustin于2016年移居香港，一开始在松尾英明（Hideaki Matsuo）的指导下，主理现代日本餐厅HAKU。
去年他在Jia Group的支持下，以合伙人身份开启了Andō餐厅。菜单是Agustin结合南美与日本的旅程结晶。印象中他一直是很努力，之前在Haku时期似乎不受命运之神眷顾，希望这次挤身星厨的他，创造出自己的流派，未来能成为亚太区的第一线名厨。
Agustin也表示“我们很荣幸能在这个充满挑战的一年里，获得我们的第一颗米其林星，我们也要感谢米其林指南克服了今年的所有困难，并且在餐饮业最艰难的一年，依旧给我们所有厨师一个激励，让我们充满希望地展望未来。”
香港新晋一星餐厅Ando主厨Agustin Ferrando Balbi
在澳门的部分，今年澳门仅有一家餐厅升星，就是人见人爱的谭国锋主厨，如果没有这个加持，整个澳门的榜单辨是黯淡无光。
谭国锋主厨离开誉珑轩拿下三星，同年来到永利宫，去年米其林则完全没有给星。虽然依旧在调整中，今年只让永利宫拿到一星，我看来米其林对他太严苛了。
尽管如此，我询问了谭国锋主厨拿到米其林星的看法，他说：“觉得很感激，希望澳门能够有更多的游客，餐厅早日正常营运。”无论如何永利集团在澳门共摘九颗星，是澳门的最大赢家， 包含了永利澳门的永利轩（二星）、“泓”日本料理（二星）、 京花轩（二星）以及永利皇宫的川江月（二星）和永利宫（一星）。
永利澳门及永利皇宫旗下共五家食府获颁予星级殊荣
澳门有些餐厅由于疫情及商业原因，关闭不再营业，新濠的二星餐厅tasting room, 一星kanesaka都属于永久不再营业。
另外较受争议的是，澳门有些餐厅因为疫情几乎停业一年，甚至有些因为商业因素可能不会再开门，加上一些外国员工都没办法回到澳门，餐厅即使营业也很难维持服务水准，因此选择暂时停业。
但是神奇的是，米其林仍然颁星给这些餐厅。在政治正确的顾虑之下，奖项不应该落井下石，但是几乎经过三个季度没有开业的餐厅竟然依旧可以拿星，就让人感到困惑了。
反观今年天空龙吟，因为疫情于去年十月停止营业，将另外择期于新的位置开业，港澳米其林就没有给星，让人质疑米其林是如何对关门餐厅进行评鉴，且这种不平等的待遇也很难让人信服。
也同时在本周公布的英国米其林指南榜单，今年有两位女主厨得到三星，分别是Clare Smyth与Hélène Darroze。Clare Smyth的餐厅Core我去过，她先前是Gordon Ramsay三星餐厅的行政总厨，我对她的实力没有质疑，对于Core使用全食材利用的概念也觉得非常好，但是Core餐厅走的是较为休闲的路线，与传统的三星餐厅有很大的差距。若是以过往的标准，Core两星比较名符其实，给三星是有点牵强。
补充阅读：【伦敦】平实中见真章 世界最佳女主厨Clare Smyth今年会拿到几星?
整体而言，今年香港诞生首位亚洲二星女主厨，以及英国新任的两位三星女主厨，看起来今年米其林在总监Gwendal Poullennec任内确实不一样了，就如同他当初所说，要让米其林更加多元，但是我却感觉只是在做政治正确的事，整体落于形式，没有实质意义。若这是米其林未来的走向，我认为内部应该先做有前瞻性的沟通，继续这样的耗损对未来是一种形象伤害。
今年米其林颁奖典礼上多了冠冕堂皇的评论，像是我们与你同在这样的言论，看着米其林总监Gwendal对着镜头的深情双眼 我一度觉得是卡通剧凡尔赛玫瑰中的剧情。也许是因为这两年疫情让现实生活看似一场戏，而这些获奖厨师也都对米其林充满感激之情，即使餐厅没开也一样，但事实是谁会舍得放弃星星？
这场疫情已经让众餐厅陷于苦难之中，有些餐厅歇业一年，或是开开停停。冬季疫情重燃，法国餐厅至少要等到今年四月以后才能开业，英国的餐厅也还没重开，米其林在评鉴上势必很困难。
Gwendal才上任不久就遇到这场疫情，或许他有操作上的难处，仍然让我不禁想知道，若是前任总监Michael Ellis还在，他会如何因应？虽然他被许多厨师批评冷酷无情，但是，也许距离感才是指南的生存之道，也是核心价值。
米其林在疫情受到控制的国家才能生存，相较亚洲餐厅的正常化，米其林短期内可能只能放眼亚洲市场，在全球恢复正常生活之前，这类奖项该如何定位自己，是整个美食圈都应该思考的事情。
评论与产业是共生的，有好的评分体系（指南）才能有好的选手（厨师) ，即便当前局势让人感到失落，如果没有米其林指南存在，只剩那些依靠关系存在的榜单，美食圈也会星光黯淡许多。
今年米其林不是毫无贡献，虽然港澳都没有新的三星餐厅，指南化身一名拉拉队员，剩下打气加油的意义。
转载或其他合作事宜
招聘美食编辑/实习生岗位
请发送简历至我们邮箱marketing@tastytrip.com
或联系微信号：tastytrip2020
欢迎关注
微博：TastyTrip
Instagram：_tastytrip_
