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    【Jocelyn 专栏】旧爱才是最美,十几年后重温经典时髦的Mr & Mrs Bund|Tastytrip

    近期上海开出许多chic的小餐馆,迅速的高朋满座。然而近期与我好友爆雷新餐厅后,我问自己简单美味的一餐所求为何?人生最痛苦之一,莫约是吃了难吃的一餐还发福,苦海无涯回头是岸,也许上海几家多年屹立不摇的经典餐厅才是一切的答案。

    十几年前我初到上海,上海外滩 18 号Mr & Mrs Bund (MMB)的时髦装潢、气氛与经典料理,定义了我的上海印象。Paul Pairet (PP) 一战成名,为他在上海辉煌的事业奠基。一场疫情打落枝头上的繁花,尤其是外国观光客居多的外滩餐厅受创最深,但MMB仍能屹立不摇,关键就在于经典隽永,疫情后上海新餐厅如浪卷般袭来,更凸显老牌餐厅的珍贵所在。

    疫情对中国高端餐饮业或许是个契机,至少就我在上海所见,金字塔顶端富人国外消费转向国内,让当初疫情期间难以外带支持基本开销的高端餐饮业,顿时翻转命运。这阵子上海可见到大量新餐厅开幕,我也时常登门尝鲜,但也经常感到失望。近期去一家新餐厅,吃一口不新鲜的烤牛舌,那根本不应该出现在当日菜单上,我们买单走人。显然急于开幕又欠缺准备,即便这个苦闷时代需要新餐厅提供一些生活上的刺激,但我对最近“内卷”而一窝蜂开门的部分新餐厅,态度有些保留。

    我愿意再访的经典餐厅,其中之一就是MMB。2009年外滩十八,由主厨Paul Pairet打造的Mr & Mrs Bund开幕,从此这里聚集了无数美食爱好者。在外滩华灯初上时,就是MMB最绚丽的时刻,当年餐厅还有夜猫打折时段,宛如上海夜生活的最佳写照。室内高朋满座,外国客人居多,人人衣着光鲜,是个时髦的地方。

    10多年来,这对精力充沛,“极具影响力的伴侣”,成为PP日后发展的基石。去年秋天,MMB迎来了菜单改装,PP借此进一步强化他简约的表达,复兴经典菜式,回溯到法式餐馆根本的设计,并以其它元素丰富内容,还有之前Chop Chop club的菜单—至少是我认为是的。菜单核心包含两大主角,海鲜与烧烤。整体来看,MMB的烧烤虽有纽约烧烤餐厅的特性,概念上又接近西班牙巴斯克山中烤肉店Asador Etxebarri的味道,但招牌菜式与焕然一新的经典复兴,且华丽的海鲜塔是法国老牌餐馆代名词之一。 另外则是烧烤菜式,丰富的牛肉品项,也可混搭。那些十年来必点的菜品,仍是不可少的。

    这次回味当年风华,却意外让我再度爱上这家餐厅,尤爱那映射窗外景色的昏黄灯光,也许以亚洲人标准可能会嫌太暗了些,但我偏爱这样的布置。

    Paul Pairet喜爱采用许多烧烤与烟熏的技术,又能维持精准一致,很少失误,至于口味则见仁见智,但对某些人来说稍重口与酸度的结合,对我而言既开胃又获得满足感。

    MMB从摆设到服务等等 ——都在鼓励分享。 餐厅摒弃了一道接一道的上菜方式,采用了和中餐相似的流程分享,尽管PP说法餐在历史上也是像中餐那样同时上菜的。“法国的用餐方式曾经和中国的一模一 样的分享方式—— 直到不久之前的新式法国料理风潮,” 主厨说道。 “在七十年代之前,餐厅都是像我在Mr & Mrs Bund 这样上菜的。“ 但老实说为了慢慢在完美的温度食用…我还是会分成两次点。

    厨房工作如何确保拥有一百多个座位(坐满是180位)的餐厅每道料理都完美无瑕?一切都在于控制的精准度, Paul Pairet的紫外线 Ultraviolet 就是以秒控制上菜程序,Paul Pairet每个厨房都是如此,相信在MMB也是以同等要求,讲求刚好的熟度,又能在最完美时机入口,许多的肉类跟海鲜都采用更繁复的工序,例如低温慢煮加上明火烧烤。

    MMB每一道料理特性是呈现简单,但至少富含两到三种味道的层次感。在MMB有几道菜我特别喜欢,如他的扇贝塔塔,入口爽脆甜美。扇贝在青柠、柑橘醋和榛子油里腌制过,加入焦糖榛果、牡蛎叶、柠檬酱油奶油、正山小种茶粉,以及两种用柑橘醋腌制过的海草。

    MMB的炭烤章鱼也是我在上海吃过最完美的版本。烤章鱼是西班牙小馆常见菜色,在 chop chop club 也有这道菜,外酥脆内软嫩,完全发挥美拉德反应,完美的火侯功力将食物结合后的香气完全烘托出来。章鱼用高压锅在蔬菜汤里煮难怪如此软嫩入味,过后油炸,然后由亚洲风味酱汁上色,过一遍烤箱,顶部是炸蒜片和胡椒,搭配加了酱油的蒜味蛋黄酱和烤柠檬,满分。

    主厨招牌菜之一松露原味面包也让人吮指回味。采用油封松露,松露味道不强。烤全麦吐司底层偏脆,吐司上层融入柠檬黄油酱汁,搭配松露片以及柠檬黄油泡沫。衬托些微酸度,松露吐司在Ultraviolet也有,但紫外线的做法更复杂,且是使用雪茄烟熏,MMB的做法接近但风味不同。

    这里还有上海数一数二的炭烤半鸡,既便外观以一种很特别的造型平躺在铁盘上,几乎认不出是半鸡。外皮完美地微焦内里软嫩,近乎是我在上海西餐厅中吃过印象最深刻的。鸡肉也先低温慢煮,烤过后用芥末和亚洲风味的酱汁上色,最后配红洋葱加热,旁边的酱汁是蒜味柠檬,香菜和小葱的酱汁,是全世界人都会喜爱的口味。

    还有经常被其他餐厅模仿的火炬烧香菇,蘑菇以柠檬汁,橄榄油,盐胡椒调味后放在烤箱里烤,上桌前用喷枪火焰引发焦香味。

    主厨独创袋蒸黑鳕鱼是一道十几年的经典菜。防热袋文火蒸黑鳕鱼配酱油、京葱、蘑菇、橙皮等熬制的粤式酱汁。鱼肉细腻滑嫩,似乎有在吃中菜的错觉,连搭配的泰式茉莉香米饭也都蒸得恰到好处,粒粒分明。

    甜点部分也不容错过,MMB的主厨独创香浓柠檬塔则是每个人必须吃过一次的上海经典。做法繁复:首先,将新鲜柠檬去掉果肉,整颗真正的柠檬以糖水腌渍三天,填入柠檬凝乳及冰霜、香草奶油、香橙和西柚,将果皮再次填满成一个完整柠檬的样貌。上桌时搭配一条椰子味饼干。里面的柠檬凝乳酸度高,与糖渍柠檬皮中和了。令人回味的一道甜品。必须将柠檬皮,里面的冰淇淋和饼干一起吃。

    真是微妙,在MMB大多数的菜品都有出现柠檬元素,最后也以一颗柠檬塔作为Happy Ending。

    MMB是中国大陆第一家拿下世界 50 大餐厅,也是VOL集团与PP的第一个餐厅计划,成功伫立外滩之后,才有了现在的紫外线。MMB过往多是外国游客,疫情后确实流失许多外国客人,即使当下消费“内卷”,国内客人逐渐增多,周末全满,但往年热闹的光景仍稍嫌褪色。反观Paul Pairet 另一家在新天地的餐厅Polux 走All day dining路线,用餐时段爆满不受影响。

    但MMB是上海经典的存在,承揽许多上海人心中那块华美的回忆,对比外滩时常昙花一现的餐厅,能在外滩屹立不摇十几年总是有他的原因。一直以来Paul Pairet 有他的坚持,即使诉求永恒,但实际上他一直在创造历史,可惜现代人往往喜新厌旧,时常错过最美好的事物。

    MMB并非家常小馆,也非典型的外滩高档场所。有仪式感但不高冷,服务生穿着牛仔裤和帆布鞋在餐室穿梭服务。客人也可走动到露台饮酒。 建筑在历久弥新的菜式之上,放松活泼,却丝毫不失优雅,温馨怀旧与新鲜冒险并存。这不只是家当代法式餐厅,在料理方面也是诉求如此,直到现在都可以吃到十几年前的经典菜,仍能历久弥新,重温经典时髦。

    原来暮然回首经典才是最美,MMB必须列入我每月拜访清单。

     

    Mr & Mrs Bund

    地址:上海黄浦区中山东一路18号外滩18号6楼近南京东路

    营业时间:周二–周日,5.30pm – 10pm (晚餐);周五–周日,11:30am – 2:30pm(早午餐)

    电话 : 021-63239898

    -End-

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