近期上海开出许多chic的小餐馆，迅速的高朋满座。然而近期与我好友爆雷新餐厅后，我问自己简单美味的一餐所求为何?人生最痛苦之一，莫约是吃了难吃的一餐还发福，苦海无涯回头是岸，也许上海几家多年屹立不摇的经典餐厅才是一切的答案。
十几年前我初到上海，上海外滩 18 号Mr ＆ Mrs Bund (MMB)的时髦装潢、气氛与经典料理，定义了我的上海印象。Paul Pairet (PP) 一战成名，为他在上海辉煌的事业奠基。一场疫情打落枝头上的繁花，尤其是外国观光客居多的外滩餐厅受创最深，但MMB仍能屹立不摇，关键就在于经典隽永，疫情后上海新餐厅如浪卷般袭来，更凸显老牌餐厅的珍贵所在。
疫情对中国高端餐饮业或许是个契机，至少就我在上海所见，金字塔顶端富人国外消费转向国内，让当初疫情期间难以外带支持基本开销的高端餐饮业，顿时翻转命运。这阵子上海可见到大量新餐厅开幕，我也时常登门尝鲜，但也经常感到失望。近期去一家新餐厅，吃一口不新鲜的烤牛舌，那根本不应该出现在当日菜单上，我们买单走人。显然急于开幕又欠缺准备，即便这个苦闷时代需要新餐厅提供一些生活上的刺激，但我对最近“内卷”而一窝蜂开门的部分新餐厅，态度有些保留。
我愿意再访的经典餐厅，其中之一就是MMB。2009年外滩十八，由主厨Paul Pairet打造的Mr & Mrs Bund开幕，从此这里聚集了无数美食爱好者。在外滩华灯初上时，就是MMB最绚丽的时刻，当年餐厅还有夜猫打折时段，宛如上海夜生活的最佳写照。室内高朋满座，外国客人居多，人人衣着光鲜，是个时髦的地方。
10多年来，这对精力充沛，“极具影响力的伴侣”，成为PP日后发展的基石。去年秋天，MMB迎来了菜单改装，PP借此进一步强化他简约的表达，复兴经典菜式，回溯到法式餐馆根本的设计，并以其它元素丰富内容，还有之前Chop Chop club的菜单—至少是我认为是的。菜单核心包含两大主角，海鲜与烧烤。整体来看，MMB的烧烤虽有纽约烧烤餐厅的特性，概念上又接近西班牙巴斯克山中烤肉店Asador Etxebarri的味道，但招牌菜式与焕然一新的经典复兴，且华丽的海鲜塔是法国老牌餐馆代名词之一。 另外则是烧烤菜式，丰富的牛肉品项，也可混搭。那些十年来必点的菜品，仍是不可少的。
这次回味当年风华，却意外让我再度爱上这家餐厅，尤爱那映射窗外景色的昏黄灯光，也许以亚洲人标准可能会嫌太暗了些，但我偏爱这样的布置。
Paul Pairet喜爱采用许多烧烤与烟熏的技术，又能维持精准一致，很少失误，至于口味则见仁见智，但对某些人来说稍重口与酸度的结合，对我而言既开胃又获得满足感。
MMB从摆设到服务等等 ——都在鼓励分享。 餐厅摒弃了一道接一道的上菜方式，采用了和中餐相似的流程分享，尽管PP说法餐在历史上也是像中餐那样同时上菜的。“法国的用餐方式曾经和中国的一模一 样的分享方式—— 直到不久之前的新式法国料理风潮，” 主厨说道。 “在七十年代之前，餐厅都是像我在Mr & Mrs Bund 这样上菜的。“ 但老实说为了慢慢在完美的温度食用…我还是会分成两次点。
厨房工作如何确保拥有一百多个座位（坐满是180位）的餐厅每道料理都完美无瑕？一切都在于控制的精准度， Paul Pairet的紫外线 Ultraviolet 就是以秒控制上菜程序，Paul Pairet每个厨房都是如此，相信在MMB也是以同等要求，讲求刚好的熟度，又能在最完美时机入口，许多的肉类跟海鲜都采用更繁复的工序，例如低温慢煮加上明火烧烤。
MMB每一道料理特性是呈现简单，但至少富含两到三种味道的层次感。在MMB有几道菜我特别喜欢，如他的扇贝塔塔，入口爽脆甜美。扇贝在青柠、柑橘醋和榛子油里腌制过，加入焦糖榛果、牡蛎叶、柠檬酱油奶油、正山小种茶粉，以及两种用柑橘醋腌制过的海草。
MMB的炭烤章鱼也是我在上海吃过最完美的版本。烤章鱼是西班牙小馆常见菜色，在 chop chop club 也有这道菜，外酥脆内软嫩，完全发挥美拉德反应，完美的火侯功力将食物结合后的香气完全烘托出来。章鱼用高压锅在蔬菜汤里煮难怪如此软嫩入味，过后油炸，然后由亚洲风味酱汁上色，过一遍烤箱，顶部是炸蒜片和胡椒，搭配加了酱油的蒜味蛋黄酱和烤柠檬，满分。
主厨招牌菜之一松露原味面包也让人吮指回味。采用油封松露，松露味道不强。烤全麦吐司底层偏脆，吐司上层融入柠檬黄油酱汁，搭配松露片以及柠檬黄油泡沫。衬托些微酸度，松露吐司在Ultraviolet也有，但紫外线的做法更复杂，且是使用雪茄烟熏，MMB的做法接近但风味不同。
这里还有上海数一数二的炭烤半鸡，既便外观以一种很特别的造型平躺在铁盘上，几乎认不出是半鸡。外皮完美地微焦内里软嫩，近乎是我在上海西餐厅中吃过印象最深刻的。鸡肉也先低温慢煮，烤过后用芥末和亚洲风味的酱汁上色，最后配红洋葱加热，旁边的酱汁是蒜味柠檬，香菜和小葱的酱汁，是全世界人都会喜爱的口味。
还有经常被其他餐厅模仿的火炬烧香菇，蘑菇以柠檬汁，橄榄油，盐胡椒调味后放在烤箱里烤，上桌前用喷枪火焰引发焦香味。
主厨独创袋蒸黑鳕鱼是一道十几年的经典菜。防热袋文火蒸黑鳕鱼配酱油、京葱、蘑菇、橙皮等熬制的粤式酱汁。鱼肉细腻滑嫩，似乎有在吃中菜的错觉，连搭配的泰式茉莉香米饭也都蒸得恰到好处，粒粒分明。
甜点部分也不容错过，MMB的主厨独创香浓柠檬塔则是每个人必须吃过一次的上海经典。做法繁复：首先，将新鲜柠檬去掉果肉，整颗真正的柠檬以糖水腌渍三天，填入柠檬凝乳及冰霜、香草奶油、香橙和西柚，将果皮再次填满成一个完整柠檬的样貌。上桌时搭配一条椰子味饼干。里面的柠檬凝乳酸度高，与糖渍柠檬皮中和了。令人回味的一道甜品。必须将柠檬皮，里面的冰淇淋和饼干一起吃。
真是微妙，在MMB大多数的菜品都有出现柠檬元素，最后也以一颗柠檬塔作为Happy Ending。
MMB是中国大陆第一家拿下世界 50 大餐厅，也是VOL集团与PP的第一个餐厅计划，成功伫立外滩之后，才有了现在的紫外线。MMB过往多是外国游客，疫情后确实流失许多外国客人，即使当下消费“内卷”，国内客人逐渐增多，周末全满，但往年热闹的光景仍稍嫌褪色。反观Paul Pairet 另一家在新天地的餐厅Polux 走All day dining路线，用餐时段爆满不受影响。
但MMB是上海经典的存在，承揽许多上海人心中那块华美的回忆，对比外滩时常昙花一现的餐厅，能在外滩屹立不摇十几年总是有他的原因。一直以来Paul Pairet 有他的坚持，即使诉求永恒，但实际上他一直在创造历史，可惜现代人往往喜新厌旧，时常错过最美好的事物。
MMB并非家常小馆，也非典型的外滩高档场所。有仪式感但不高冷，服务生穿着牛仔裤和帆布鞋在餐室穿梭服务。客人也可走动到露台饮酒。 建筑在历久弥新的菜式之上，放松活泼，却丝毫不失优雅，温馨怀旧与新鲜冒险并存。这不只是家当代法式餐厅，在料理方面也是诉求如此，直到现在都可以吃到十几年前的经典菜，仍能历久弥新，重温经典时髦。
原来暮然回首经典才是最美，MMB必须列入我每月拜访清单。
Mr & Mrs Bund
地址：上海黄浦区中山东一路18号外滩18号6楼近南京东路
营业时间：周二–周日，5.30pm – 10pm （晚餐）；周五–周日，11:30am – 2:30pm（早午餐）
电话 : 021-63239898
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