撰文：Jocelyn Chen 陈庆华
编辑：Juliette Zhu
图片来源：餐厅官方Instagram
noma主厨René Redzepi宣布暂时关店
今年二月初的时候因为新冠疫情，我不得不提前取消四月份在noma的团体订位。我当时有特别写一封信给noma餐厅，告知由于新冠病毒的原因，对于食客以及餐厅来说都是在冒险。当时欧洲依旧歌舞升平，感受不到一丝疫情的紧张。然而在二月份下旬我离开意大利开始，疫情就宛如爆裂一般，到目前整个欧洲的情况让人担忧。
上周丹麦政府决定自3月14号开始暂停任何外国人进入丹麦，直到4月13日。这意味着任何非丹麦人都将无法进入丹麦，除非是紧急情况或与公职人员有联系。
noma团队
昨天René Redzepi在Instagram上宣布noma关门一个月直到4月14号或是延长，Redzepi指出，将支付员工薪资直到餐厅关闭当天，并且在noma关闭期间，将继续支付健康保险。
根据丹麦政府当局昨天发布的讯息，政府将保障因为疫情导致失业的雇员75%的薪资。noma是目的地餐厅；随着世界各地的旅行禁令，如果餐厅选择继续营业，在未来几周内生意也会面临惨淡的状况。
丹麦米其林三星Geranium发表的关店声明
Redzepi在思考客人如何继续为餐厅提供支持。他说：“这将是艰难的时期，并建议世界各地餐厅的客人，如果您希望提供帮助，不是取消订位，可以将您的预订推迟到以后，甚至可以购买礼品卡来支持您喜欢的餐厅。同时我也希望丹麦政府可以支持餐饮产业和相关人群，可以帮助我们更快地恢复正常。”
挪威新晋一星Under闭店声明
美国媒体Bon Appetit采访纽约米其林三星Le Bernardin主厨Eric Ripert，他表示最近几周，他一直在与Daniel Boulud和Jean Georges Vongerichten讨论目前的经济状况。
“但大多数情况下，我们谈论的是一个道德问题，想象一下，如果客户在我的餐厅生病了。如果他们把它带给家人，他们有年老的亲戚，有人不幸过世了，在我的余生中我都无法原谅自己，我认为我们的员工也理解。他们当中的许多人不愿意去上班，因为担心自己不知道是否有问题，会不小心感染了另一名雇员，供货商或客户。”
Le Bernardin主厨Eric Ripert
与noma相同，Le Bernardin在关闭期间不会支付工资，但会继续支付员工健康保险，不会正式裁员，但如果员工不能自给自足，则需要向政府提出失业申请。希望他们在危机渡过后逐步雇佣员工回来工作。
Eric Ripert表示“这将是我们一生中面临的最大挑战。很多人会生病。有些人会死于这种病毒。9/11恐怖袭击充满戏剧性和痛苦，但是当时可以猜测到未来情况，整个国家都来纽约救援，几个月后我们恢复了正常。但目前面对疫情大流行，我们真的不知道会发生什么。”
提到目前境外最严重的国家意大利，我在过年期间于米兰待了三周，就我观察，意大利疫情沦为欧洲之最，与人口结构老化有关，加上社交文化推波助澜，才让疫情一发不可收拾。
主厨Enrico Bartolini的关店声明
意大利遭受疫情的影响肯定会比中国更长久，原因是很多习惯很难改变，譬如二月份我在当地餐厅也担心主厨会有顾虑，但许多主厨仍然主动招呼并照样奉上亲吻脸颊等仪式热情，甚至已宣布停课。现在疫情扩大，对于这个热情又骄傲的民族而言，被许多国家禁止进入，让他们感到哀伤与挫折。
从餐饮产业来看，由于意大利非集团性的小餐厅占多数，在现金流不足情况下，经营上势必碰到很大的冲击。原本意大利政府规定北意餐馆与酒吧仍然可以营业，但开业时间只限早上6点到晚上 6 点，餐厅无法经营晚餐，此禁令对业者而言并无帮助，因为意大利人早餐只是一杯Expresso和一个可颂，中午吃的也很简单，消费主要集中在晚间，不做晚餐等于自我毁灭。后来政府又改成全国的餐厅完全关闭到3月26号。
意大利三星Piazza Duomo发表的官方声明
政府除了限制经营时间，还要求餐厅要保持人与人之间的距离，业者也称很难做到，为了展现负责任的态度，呼吁干脆直接关店。三星餐厅主要客群是国际旅客，全球疫情蔓延影响首当其冲，因此许多三星大厨早就宣布关店，如Massimo Bottura，Niko Romito, Enrico Crippa等等。
Niko Romito在3月10号时表示“整个意大利在经历严格的考验。我既是厨师又是企业家，我的工作使命是让公司盈利，我感到有责任保护始终与我并肩工作的同事和客户的健康，是我始终保持的社会责任原则。我做出了艰难的决定，决定暂停旗下在意大利所有的餐厅：让我们在家里呆一会儿，我们需要给医生一些时间来治愈病人并让已治愈的病人出院。快速恢复正常生活完全取决于我们。我们必须团结一致，让意大利崛起并向世界展示其无尽的力量和价值。”
意大利三星名厨Niko Romito
其实在政府要求餐厅停止营业前，包含著名的米兰小馆Trippa等北意一百多位厨师也连属直接停止营业，声明政府提供纾困措施还比较实际。据我理解，意大利本来就有一条法令，在不可抗力因素下，若劳动力受到影响，政府将要为企业提供援助支付薪资以及减税。
Noma的René Redzepi一举一动撼动整个西方fine dining产业，我相信很快会有许多欧美知名米其林餐厅暂停营业，目前欧美的疫情蔓延恢复的时间不比中国主要城市，这种情况可能会持续很长时间，甚至会恶化，这是生死攸关的问题。Fine dining正处于十字路口，尚未准备好转为外卖。由像Redzepi这样的业界领导人来决定关闭，期望更多人跟随。
丹麦新晋二星Alchemist官方声明，至少闭店至4月14日
上周美股两次熔断，定居米兰又在金融业工作热爱美食的另一半沮丧地对我说：“西方世界的萧条会很久，”他担心人们不愿意掏出钱来对fine dining买单。
我只希望这场全人类的浩劫会早日结束，期待到时候我们像以前一样再度出发去拜访全世界的餐厅。
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Jocelyn Chen 陈庆华
美食媒体tastytrip.com创始人，意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委，曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报，以及联合报专栏作者。
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