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    疫情之下2020亚洲50佳餐厅公布 Odette冠冕第一 大班楼第二

    撰文:Juliette Zhu 朱婕

    图片来源:机构/餐厅官方提供

    2020亚洲50桂冠Odette

    今日(3月24日),我们见证了2020亚洲50最佳餐厅最特殊的一届,所有现场活动被取消,改在网上直播举行。今年的冠军依然由Odette摘得,延续了去年的辉煌。

    Odette主厨Julien Royer在2019亚洲50最佳餐厅典礼上,credit: Peray Hsiao

    继Odette去年登顶亚洲50,后又首度摘下米其林三星,主厨Julien Royer一路破关斩将。新加坡也刚于23日晚宣布封关。美食评论家陈庆华(Jocelyn Chen)问及主厨Julien是否有对餐饮同仁的鼓励,主厨表示,“目前餐饮行业很艰难,餐厅关闭、员工失业只是一个开始,未来的数月我们还将面临众多挑战,希望餐饮圈同仁都能团结起来,才有可能改善…”

    “Its hard for everyone at the moment really…During this time of crisis the hospitality industry has had to deal with many challenges. Closures of restaurant and lose of jobs is just the start and we have much more to overcome within the months to come, and I hope we can all come together and support our friends and restaurant around the world, together we can make a difference”quoted from Chef Julien Royer.

    2020亚洲50-上海

    上海今年只有2家入榜,紫外线(ULTRAVIOLET by Paul Pairet)从第6名下降至第41名;福和慧从第29名上升至第20名。
    陈庆华将如今的餐饮业状况形容为“至暗时刻”,并指出这是全世界范围的,上海的复苏是较快的。短时间内全世界的人都不能旅行的情况下,这些仰赖旅行者的餐厅,尤其是榜单上的这些佼佼者,受到的影响非常大。

    2020亚洲50-港澳

    港澳地区一直是亚洲50榜单的心头好,去年以11家入榜的成绩,位列地区第二(仅次于日本的12家)。去年的香港最佳大班楼今年排名第2,Belon位列第4, 去年一举拿下二星的澳门川江月获得新晋最佳名次,排名23,永利排名22,VEA继去年新入榜后,从34名晋升至12。8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA Hongkong位列第32,香港Amber在重新出发后依然无法力挽狂澜,名次下滑至31。
    本周三(25日)开始,香港也全面升级了入境管制措施,非港居民不准入境,且停止了所有转机服务。在这个特殊时期亚洲50的颁奖活动,在香港食评人谢嫣薇看来,“对业界的士气应该可以带来短暂的刺激性作用,但对于实际业绩的帮助则是不大。毕竟,过去新上榜或者排名冲到很前的餐厅,一夜之间可以收到很多订位的要求或查询,世界各地的食客蜂拥而至。但现在全球都有出游、入境甚至在外活动的限制,恢复正常出游、行动自由的日子不明朗,经济状况更不明朗,所以我个人认为对于餐厅的营业帮助不如以。不过,餐厅和厨师若是在50 Best榜单有好成绩,履历对于长远的发展还是重要的。我觉得业界对于榜单成绩的眼光必须开放到这一年以外。”
    “香港因为疫情有控制住,所以这两周的饮食业有回暖迹象——但这里指的是高级餐厅,因为卫生条件、人客管理(譬如好些餐厅如VEA,都会先为客人量体温才允许客人入座)、环境空间上都会令食客较为安心,因此在疫情传播稳定后,有恢复令人出外用餐的信心。中餐因为用餐方式的关系,所以生意比起分餐制的西餐差得多。平常摩肩接踵、吃饭需要背靠背肩靠肩的平民餐厅,到现在仍是在苦撑,甚至有的已经选择结业离场,譬如著名的中环翠华茶餐厅。”

    2020亚洲50-泰国

    仅去年就有8家曼谷餐厅进入亚洲50最佳餐厅榜单,今年入榜7家。Suhring成为榜单上曼谷排名首位的餐厅,位列第6,Sorn最多名次跃进,晋升32名到排名16,速度令人惊叹。
    泰国虽还未彻底关闭国门,然而苛刻的入境条件也将绝大多数游客拒之门外。泰国国内疫情最严重的曼谷当局要求餐厅歇业,可提供外送服务。
    曼谷最难预定餐厅Sorn主理人兼主厨Ice告诉TastyTrip,他们的预定到五月底都是满的,类似这样的餐厅在政策的规定之下被要求关门,也是躺枪,但非常时期实在是没有办法。Gaggan和Suhring原本的计划是关掉其中一间,合并为一家,降低cost,不失为一种生存方式。但在政策出台后,不得不和其他餐厅一样,全面关闭

    2020亚洲50-台湾

    今年台湾地区共有4家入榜,JL Studio新入榜便位列26名,另有Mume(18)、Raw(36名)、祥云龙吟(43名)。

    JL Studio主厨林恬耀 (Jimmy Lin)

    MuMe主厨Long Xiong、Richie林泉在2019亚洲50最佳餐厅典礼,credit:Peray Hsiao

    台湾食评人高琹雯认为颁奖就是一种例行公事,“去年投票的结果,今年要公布。现在全球多国颁布旅游禁令,今年以前盛行的foodie旅游将被抑制一段时间,而foodie旅游与50 Best对于餐厅生意的影响力是绑在一起的,在人流被抑制、社交距离被拉开的情况下,此时的榜单结果对于餐厅只是一种荣誉上的肯定。不过长期以来,米其林、50 Best等等餐饮评鉴是餐厅与主厨文化资本的重要来源,疫情过去后,这样的本质不变,只是看疫情会延续多久、对餐饮业的伤害有多大,毕竟活不下去也就无需什么世界排名了。疫情延烧中也有一些主厨批评50 Best的不作为,这是否会减损50 Best的影响力,有待观察。

    台湾目前疫情还算有控制住,餐饮业相对维持正常,聚餐型餐厅、大饭店影响较巨大。很多餐厅在疫情爆发之初就施行量体温、为客人消毒双手的措施,服务人员也普遍都戴着口罩;也有许多餐厅展开或加强外送服务,希望能弥补内用来客减少的营收损失。不过疫措施与商业活动互相排斥,现在是台湾防疫的关键期,其实不鼓励大家到外面聚餐吃饭,如果能撑过这波境外移入的高峰期,不致发展成大规模小区感染,餐饮业就能继续维持正常营运,人们也会比较愿意出门消费。”

    2020亚洲50-日本

    日本一向是亚洲50入榜餐厅最多的国家,排名最靠前的仍是DEN,位列第3,Florilege排名第7,新入榜的INUA排名49,由从Noma走出的Thomas Frebel主理。

    Den主厨长谷川在佑在2019亚洲50Talk分享

    “虽然日本受疫情影响,也失去了很多海外食客,但是那些很难预定的餐厅依然是满座,本地人的用餐热情依然高涨。然而银座的生意受到了影响,变得很空旷,”陈庆华坦言。
    日本著名美食记者Kyoko Nakayama很赞同亚洲50改为在线直播的形式,“目前日本的状况比较稳定,我比较担心欧洲的形势。日本的一些法餐厅目前很难取得法国的食材,比如鹅肝或者黄油;而我附近的gyoza饺子店却人满为患,很多人在排队,由此看来在居民区的一些本地餐厅状况更好。”
    另一位日本著名美食记者Melinda Joe补充道,“这个时候在线颁布亚洲50,也是艰难时刻的一丝曙光。casual形式的本地餐厅几乎没有影响,比如我附近的一家10个席位的小餐厅依然是满座。以游客为主导的餐厅状况就很艰难,减少了25%甚至更多的客流量。昨天日本政府宣布将延长暂缓公共集会的时间至4月12日,以免有疾病的爆发,相信还会带给餐饮业一些影响。”

    2020亚洲50-意义何在?

    世界50大最佳餐厅编辑William Drew一开始特别声明这次活动主要是要肯定,而不是庆祝,尤其在目前的灾情状况下。
    陈庆华坚持认为亚洲50最佳餐厅应该在疫情过去之后再颁布,“去年亚洲50在新加坡举办,毫无疑问对于新加坡的餐厅名次是有帮助的。再譬如韩国的观光局也一直在积极地运筹帷幄,今年的数字就很漂亮。
    我认为如今的时间不合适,尤其在全球许多餐厅可能已经面临生存考验,我不知道这个奖在这个时间点坚持颁发的意义何在。在未来6个月内,我们是否可以像过去那样旅行?一切都是未知数。可以理解榜单也要存活,亚洲50自身也面临赞助商的压力,他们对赞助商有补偿措施,但是能做到什么地步呢?这是一个重新洗牌的好时机,美食评鉴本就是这个产业塑造出来的机制,经历这次,他们应该学到停止无限扩张,也能挫一挫商业化的锐气!”
    总结来看,2020亚洲50最佳餐厅的结果已经不那么重要了。中国的疫情控制用了2个月,全球其他地区诸如美国、欧洲早已过了控制的最佳窗口期,也许要半年甚至更长。半年后再来回顾这份2020亚洲50最佳餐厅的榜单,是否有足够的参考价值呢?这应该是榜单诞生以来最容易被遗忘的一届

    2020亚洲50最佳餐厅完整榜单

    1. ODETTE – 新加坡

    2. 大班楼 – 香港

    3. DEN – 东京

    4. BELON – 香港

    5. BURNT ENDS – 新加坡

    6. SUHRING – 曼谷

    7. FLORILEGE – 东京

    8. LE DU – 曼谷

    9. NARISAWA – 东京

    10. LA CIME – 大阪

    11. LES AMIS – 新加坡

    12. VEA – 香港

    13. INDIAN ACCENT – 新德里

    14. MINGLES – 首尔

    15. GAA – 曼谷

    16. SORN – 曼谷

    17. IL RISTORANTE LUCA FANTIN – 东京

    18. MUME – 台北

    19. NEIGHBORHOOD – 香港

    20. 福和慧 – 上海

    21. JAAN – 新加坡

    22. 永利宫 – 澳门

    23. 川江月 – 澳门(新上榜)

    24. NIHONRYORI RYUGIN – 东京

    25. 家全七福 – 香港

    26. JL STUDIO – 台中(新上榜)

    27.  TOCTOC – 首尔

    28. ZEN – 新加坡(新上榜)

    29. SAZENKA – 东京

    30. MINISTRY OF CRAB – 斯里兰卡科伦坡

    31. AMBER – 香港

    32. 8 1/2 OTTO E MEZZO BOMBANA – 香港

    33. LUNG KING HEEN/龙景轩 – 香港

    34. HANSIKGONGGAN – 首尔(新上榜)

    35. ODE – 东京(新上榜)

    36. RAW – 台北

    37. LOCAVORE – 印尼

    38. PASTE – 曼谷

    39. BO.LAN – 曼谷

    40. LA MAISON DE LA NATURE GOH – 福冈

    41. ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET – 上海

    42. CORNER HOUSE – 新加坡

    43. SHOUN RYUGIN – 台北

    44. TOYO EATERY – 菲律宾

    45. BUKHARA – 新德里(再上榜)

    46. SUSHI SAITO – 东京

    47. 80/20 – 曼谷(新上榜)

    48. L’EFFERVESCENCE – 东京

    49. INUA- 东京(新上榜)

    50. NOURI – 新加坡

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