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    长江后浪推前浪 世界五十佳第一名餐厅 由南法Mirazur夺下

    文: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang 黄嬿

    图片来源:Peray/世界50最佳餐厅官方发布

    2019世界50最佳餐厅25日在新加坡揭晓,在评选新规实施的第一年,将榜单常胜军让位给其他竞争者后,今年的冠军颁给近几年可说是法国当红炸子鸡,也是唯一一位非法国本地人的米其林三星大厨Mauro Colagreco的餐厅Mirazur,从去年的第3名一跃成冠军,可说是相当没有争议的结果。

    2019世界五十第一名餐厅Mirazur 主厨Mauro Colagreco和其团队

    2019 世界五十最佳餐厅众得奖者

    颁奖典礼现场

    去年获得亚洲第一的Odette也不遑多让,名次也由去年的28名上升至18名。上海紫外线Ultraviolet by Paul Pairet这次排名令人大跌眼镜,从去年的24名倒退到48名。

    Odette主厨Julien Royer

    Ultraviolet by Paul Pairet主厨Paul Pairet

    今年世界最佳50餐厅改变评选规则,为了让榜单更有变化,让更多潜力餐厅入榜,过去得过冠军的餐厅将列入名人堂 (Best of the Best),不得再参加评比,包括已经关门的el Bulli、The French Laundry、The Fat Duck、El Celler de Can Roca、Eleven Madison Park、Osteria Francescana,未来将再也不会看到这些餐厅入榜,此举也让今年的榜单更令众人期待,同时也更难预测。

    历届世界第一餐厅,Best of the Best

    不过于去年二月重新开业的Noma 2.0因采行新的概念与地点,被视为一家新的餐厅,还是能够参加今年的评比。

    然而René  redzepi并未出席这次典礼,这也隐约地让与会者事先猜测Noma这次拿到世界第一的机会比较微小。

    Noma代表Ali Sonko

    René派出在Noma任职了16年的洗碗工Ali Sonko,出于对他努力工作的肯定,他如今已是Noma的合伙人。我们认为Noma 2.0开业时间太短,夺冠机会本来就不大,但今年排名一入榜即勇夺第二,以Noma的实力,加上René Redzepi的超高人气,2.0有此成绩也无可厚非。

    Noma 代表合影

    为了不让每年夺冠名单像是一滩死水,看到长江后浪推前浪的流动性,今年名单改变了多年施行的评选规则,想必是主办方深思熟虑的结果。

    今年夺得世界第一的Mirazur,是法国米其林三星餐厅。主厨Mauro Colagreco来自阿根廷,现年42岁,曾随多位世界名厨学习,其中就包括Bernard Loiseau,Alain Passard和Alain Ducasse。

    Mirazur主厨Mauro Colagreco和他的妻子Julia

    Mirazur主厨Mauro Colagreco和他的妻子Julia于颁奖典礼后记者会受访

    2006年,在他才满29岁时,开设了Mirazur,2012年拿到米其林二星,经过几年的努力,以独具个人特色的料理掳获法国米其林评审团青睐,成功摘下米其林三星,可说是个不可一世的奇才。除此之外,还荣获过2009年法国美食评鉴《Gault-Millau》的年度厨师名誉,也是第一位获得此荣誉的非法国厨师。

    Mirazur菜品

    或许是南美洲人天生的热情使然吧,Mauro Colagreco非常的随和,一点都没有名厨的架子,他的料理是在法国菜的框架下融入家乡特色的阿根廷料理,极具创造力,深受美食爱好者追捧。

    Mirazur 主厨Mauro Colagreco勇夺冠军相当开心

    据主办方透露,过去曾拿下冠军餐厅的主厨也认可此决定,甚至觉得松一口气,因为他们再也不必承担退步的压力。但我们认为世界最佳餐厅是主厨们增加曝光度的一大舞台,少了这个光环是否会对这些颇具声望的餐厅造成影响,可能还得打上一个问号。

    此外,投票规则改变之后,原本投给冠军的票数还是会有一些属地主义的现象,就像没有Osteria Francescana可投,意大利评选人的票数会转往意大利其他餐厅,今年意外的是意大利新三星Uliassi获得第61名的名次,而另一家意大利三星Niko Romito的Reale以一位之差,饮恨掉出世界五十的排名。

    像前几年Noma关门后,票数转往哥本哈根的Geranium一样,今年也看到这样的流动性,对于当地其他餐厅而言,的确是一个展露头角的机会。

    在北欧部分,不得不提瑞典Frantzén在夺得三星且拿到OAD欧洲餐厅第一名之后,也终于进入世界50的榜单,名列第21名。根据Smart Shanghai的报导,Frantzén明年将在上海开设餐厅, 对众多的美食爱好者而言是项福音。

    Frantzén主厨Björn Frantzén

    今年新入榜的餐厅里,可以看到去年Basque地区的Nerua以及海鲜烧烤餐厅Elkano纷纷入榜,这得利于去年有众多媒体到毕尔巴鄂参加世界五十大典礼。同样也是西班牙的Azurmendi上升大跃进,从43名到14名,实至名归;Asador Etxebarri从10名同样也是大跃进至第三。

    此外,今年于亚洲五十排名第11的香港餐厅大班楼The chairman也新晋入榜,排名第41。Disfrutar从18名到9名,进步也不容小觑。

    当然几家欢乐几家愁,曾经名列前茅的米其林三星Arzak餐厅掉出了榜单的前五十名。虽然Juan Mari Arzak在巴斯克地区是教父级的人物,也将餐厅传给了女儿Elena Arzak。但是去年我们拜访时,菜品并不如预期中的细致,许多细节也让我们心生怀疑,因而今年掉出榜单让人丝毫不感到惊讶。

    在个人奖项方面,美诺新星奖 (Miele One To Watch) 颁给了坐落在意大利最大湖泊加尔达湖 (Lake Garda) 边上的餐厅Lido 84。Lido 84以美轮美奂的室内设计与传统纯正又能提供原创性体验的意大利料理见长。

    2019美诺新星奖Lido 84的主理人兄弟Giancarlo Camanini(左),主厨Riccardo Camanini(右)

    Lido 84主理人Giancarlo Camanini(左一),Piazza Duomo主廚Enrico Crippa(左二),Lido 84主廚Riccardo Camanini(右二)

    其知名菜色就是猪膀胱笔管面 (Cacioe Pepe)。我一直认为Lido 84是全意大利最被米其林低估的餐厅,只拿到一星,实际上已经有三星的水准。这次世界最佳餐厅给予新星奖,未来Lido 84的后势可期。

    世界最佳女主厨由今年才28岁的墨西哥裔厨师Daniela Soto-Innes拿下,是这个奖项中最年轻的获奖者。Daniela Soto-Innes以独特的个人风格在纽约演绎墨西哥菜。

    2019世界最佳女主厨Daniela Soto-Innes

    作者和Daniela Soto-Innes

    且她管理厨房的方式也非常不同。工作人员大多都是移民,年龄跨度在20~65岁之间,且不一定要接受过正规培训。在她的带领下,厨房作业充满活力,不但播放着轻松热情的音乐,而且上班前还要做热身操。赢得世界最佳女厨师奖,Soto-Innes表示她希望利用这个平台来激励和支持所有年龄、种族和国籍的人走上厨师一职。

    今年世界最佳甜点师颁给了任职于Alain Ducasse au Plaza Athénée的法国女主厨Jessica Préalpato,她是第一位获得此殊荣的女性。她的甜品风格强调最核心的风味,尽可能减少糖分的使用,如同是“desseralité”,即自然甜品的风格(在法语中,是甜品’dessert’和自然’naturalité’的结合 )。

    2019世界最佳甜点师Jessica Préalpato

    美国运通图标奖则是被西班牙裔名厨José Andrés摘得。他的身上总离不开三个标签:人道主义者移民主厨。除此之外,Andrés还被认为是将西班牙国粹Tapas正式引入美国的人,是一位将美食和慈善都做至极致的主厨。

    2019美国运通图标奖得主José Andrés

    亚洲餐厅这次有7家餐厅入榜,其中曼谷2家,东京2家,上海1家,新加坡1家,香港1家。

    Den主厨长谷川在佑

    Twins Garden 主厨 Ivan 和 Sergey Berezutsky

    主厨江振诚

    主厨Gaggan

    Central主厨Virgilio Martínez

     

    2019世界50最佳餐厅完整榜单

    1. Mirazur 法国

    2. Noma 2.0 丹麦

    3. Asador Etxebarri 西班牙

    4. Gaggan 泰国

    5. Geranium 丹麦

    6. Central 秘鲁

    7. Mugaritz 西班牙

    8. Arpège 法国

    9. Disfrutar 西班牙

    10. Maido 秘鲁

    11. Den 日本

    12. Pujol 墨西哥

    13. White Rabbit 俄罗斯

    14. Azurmendi 西班牙

    15. Septime 法国

    16. Alain Ducasse au Plaza Athénée 法国

    17. Steirereck 奥地利

    18. Odette 新加坡

    19. Twins Garden 俄罗斯

    20. Tickets 西班牙

    21. Frantzén 瑞典

    22. Narisawa 日本

    23. Cosme 美国

    24. Quintonil 墨西哥

    25. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen 法国

    26. Boragó 智利

    27. The Clove Club 英国

    28. Blue Hill at Stone Barns 美国

    29. Piazza Duomo 意大利

    30. Elkano 西班牙

    31. Le Calandre 意大利

    32. Nerua 西班牙

    33. Lyle’s 英国

    34. Don Julio 阿根廷

    35. Atelier Crenn 美国

    36. Le Bernardin 美国

    37. Alinea 美国

    38. Hisa Franko 斯洛文尼亚

    39. A Casa do Porco 巴西

    40. Restaurant Tim Raue 德国

    41. The chairman(大班楼) 中国香港

    42. Belcanto 葡萄牙

    43. Hof Van Cleve 比利时

    44. Test Kitchen 南非

    45. Sühring 泰国

    46. De Librije 荷兰

    47. Benu 美国

    48. Ultraviolet by Paul Pairet 中国

    49. Leo 哥伦比亚

    50. Schloss Schauenstein 瑞士

     

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