文: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang 黄嬿

图片来源：Peray

亚洲50最佳餐厅颁奖典礼

“亚洲50最佳餐厅”奖项上礼拜在澳门永利皇宫写下这几年来最令人惊奇又感动的篇章，当然Gaggan终于让位是其中之一，但更让所有与会者关注的是新加坡Odette从去年江振诚Restaurant André休业之后，今年立即越过前几名常胜军，勇夺冠军。

主厨Gaggan

Odette主厨Julien Royer

大家都对Odette议论纷纷，突然Julien Royer成了当红炸子鸡。由于这次榜单变动太大，上周发文太赶，以至于许多内容没有详加说明，让我想要再立专文谈谈这次颁奖典礼的感想，以及几个让我感动的时刻。

Odette的进阶之路

这次的名单虽然变动幅度大，但却是几年来最符合业界期待的一次结果。首先就是这次最耀眼的冠军Odette，2015年开幕，2016年就摘米其林2星直到现在，2017首次入选亚洲50就直攻第9名，去年进步到第5，今年又打败Gaggan拿下亚洲最佳餐厅头衔傲视群雄，攀升速度之快可谓是高级料理界最受瞩目的一匹黑马。

Odette餐厅菜品

由于亚洲50前十大餐厅长期盘踞其位，且传统上亚洲50偏重人气与新意，许多有威望的餐厅不见得能够挤入前五，因此在奖项公布之前几乎没人能够预料谁能夺冠。

加上前几年新加坡江振诚的光环太盛，直到去年江振诚离开新加坡，Odette才跃升为新加坡高级料理界的领头羊。大家认为Odette应该还会酝酿一阵子，没想到今年就拿到第一，但只要是认识Julien Royer，或是亲自去餐厅吃过的人应该都不会感到意外。

当之无愧的亚洲最佳餐厅

我认识Julien Royer是2017年于曼谷举行的亚洲50晚宴上，当时我坐在饭店的酒廊里，身旁是一个年轻小伙子，我当时先问他是不是厨师，又问他做什么菜系，然后他就给了我一个上面印有餐厅名称的Ｕ盘，我才发现他就是大名鼎鼎的Julien Royer。

后排从左至右：佐藤秀明（Hideaki Sato）、Kai何顺凯、Julien Royer，前排：Jocelyn Chen

前年11月在台北泰芮邀请的主厨6手联弹的餐会上，第一次品尝到Julien Royer的菜，当时就感觉到他的烹饪技巧非常有深度且细腻，我还记得当时他将台湾的在地食材菊芋做成多种不同型态的佳肴，有酥炸菊芋皮、有冰淇淋等等，像是一人分饰多角，口感层次丰富且平衡，足见他的料理功夫绝非等闲之辈。

取名为金木水火土”Textures” of Taiwanese Sunchoke的台湾南投产的菊芋料理

其实他在新加坡餐饮界的名声早就很响亮，我早就想亲自上门造访，去年初终于有机会到Odette，果然不出所望，那基于当地风土特色，富含南洋风香料做出的法式料理，口味清爽，走唯美路线，非常有个人风格，且服务质量之细腻，让我们一行人有备受呵护的感觉，当时就留下非常深刻的印象。

主厨Julien和Jocelyn

第一次入榜就勇夺亚洲最佳餐厅前十让人心服口服，虽然在米其林榜单上连年拿2星，但品质绝对有米其林3星之姿，我也相信Odette很有可能成为新加坡另一家米其林3星。

不过即使整个业界对Odette赞誉有佳，但如果要在前十名中选一家能够取代Gaggan的新冠军，在我心中除了Odette之外，另一家是中国的紫外线(ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET)，但紫外线因为招待人数太少，所以势必会影响排名，今年紫外线能拿到最佳成绩第6名已经实属不易。

主厨Paul Pairet

令人惊讶的餐厅盘点

另外谈谈新入榜餐厅，先前我们有介绍过的曼谷泰南料理Sorn虽然是我近期内吃过最好的餐厅之一，但是去年中才开幕，今年就入榜拿到48名还是让人感到惊讶，不过也算是意料之中。

Jocelyn和Sorn两位主厨

另外一家让我感到错愕的餐厅是香港的Ta Vie，去年风风光光拿下第16名，今年50名差点掉出榜单之外，我推测可能是新入榜餐厅太多，导致票数分散的结果。

左二为主厨May Chow，右一为Ta Vie的主厨佐藤秀明，右二为亚洲50泰国区主席Litti Kewkacha

上周我在香港新荣记与May Chow的四手活动碰到Ta Vie的主厨佐藤秀明，拍拍他的肩膀，也稍微问候一下他的心情，他说这次结果只会让他更积极，我想凭借他的开朗乐观个性，这个榜单应该不会对他造成太大打击，反而会促成进步的动力，希望明年能有更好表现。

山本征治和他的龙吟子弟兵

而整个颁奖典礼上最令人感动的时刻莫过于得到美国运通标志人物奖的山本征治，他旗下子弟兵各个表现不俗，在亚洲50榜单上就霸踞了5个位置。

山本征治和他的龙吟子弟兵

当奖项宣布的时候，龙吟子弟兵全都上台，当时我心里就想到底是怎么样的一个人才能做到这样的境界，不仅能够将自己的经验实力完全传承，还与子弟们建立深厚的情感。我想一个大师级人物都不见得能够做到让人全心的尊敬与崇拜，山本征治拿到这个奖，不仅彰显他自己建立的江山，而是感谢他建立一个良性向上的生态，这个才是最让人感动的地方。

最佳甜点主厨Fabrizio Fiorani

另外一个让人感动的时刻还有最佳甜点主厨Fabrizio Fiorani，就我的了解，Fabrizio不只有天份，从他在甜点源源不绝的创作能量可看出他也是一个非常努力的人，而不是光靠人气与运气取胜，这次上台表现也让人看到他的表达技巧也非常好，能够拿到这个殊荣，想必没有比他更适合的人选了。

最佳甜点主厨Fabrizio Fiorani

2019榜单的得与失

整体而言，今年的榜单应该是近期让所有人最满意的一年吧，或许与投票总数增加有关，每位评审总票数由七票改为十票，拉高让结果可以更为精确，我也很肯定这样的做法，但是仍然有一些问题需要再次被凸显出来，就是区域的平衡性。

虽然这次入选餐厅纳入更多东南亚国家，如第一次有餐厅入选的马来西亚，不再只局限于几个大城市，但幅员辽阔的中国大陆与南韩只有4家餐厅入榜，光是港澳台三地加起来的总数都比整个中国大陆还要多，我甚至觉得这对在中国大陆耕耘已久的厨师而言是一种污辱。

就我最近的经验，这几年本地许多餐厅表现都已经到达一定的水平，与香港美食评论家刘建威看法相同，个人觉得像是玉芝兰、新荣记、杭州四季酒店金沙厅、成都廊桥都是极具水平的餐厅。

当然中菜不被青睐与评审对中菜的认识有关，所以除了中菜的推广还需要再加强之外，我也对自己期许，未来一年要将更多时间放在中菜上面，花时间了解更多中菜的历史底蕴与文化精髓，学会如何欣赏中菜。

典礼之后的彩蛋

今年亚洲50最佳餐厅在澳门永利皇宫可说是办得相当成功，除了我上次提到高水平接待服务之外，颁奖典礼结束之后江振诚主厨私下在川江月提供的夜宵应该是最大的彩蛋了，提供和牛酸辣粉、川味串串、龙虾蟹肉粥、猪肉松露面包等等都让人非常惊艳，美味至极。现场也来了非常多主厨，让这场盛会的欢乐气氛一直延续到典礼结束之后，等于划下一个最完美的句点。