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    【上海】米其林进入内地一周年:聚光灯下的争议与期待

    本文由蓝鲸财经记者工作平台 张子龙 提供

    米其林指南进入中国内地已经一年了,去年上海指南首次推出时曾引来美食圈内外媒体的围观,今年,反响依然热烈,但少了喧嚣、多了一些冷静的思考。

    这一年里,餐饮网红品牌快速崛起、美食自媒体大量涌现,在“民以食为天”的中国餐饮市场,《米其林指南》已经逐渐褪去了舶来品的色彩,随着上星餐厅的经营和运作,它会从哪些维度指导中国餐饮品牌、服务的升级?又会如何影响中国饕客的消费习惯?


    一周年,米其林的本土化努力

    关于今年的名单,一位美食媒体人写到:

    可谓众望所归,原因无他,就是上海美食地标紫外线 ULTRAVIOLET 终于拿下米其林 3 星最高荣誉,而上海高级料理的始祖 Jean Georges 今年也拿到 1 星。去年上榜的 3 星与 2 星餐厅保持不变,一共有 30 家餐厅入榜。

    相比之下,去年上海米其林指南公布之后在美食圈引发不小争议,新闻晨报当时一篇报道代表了媒体圈的普遍质疑——《米其林指南引争议:指南不了中国人的胃》,即认为米其林指南标准忽略了上海本土美食,评价标准水土不服。

    在各家媒体看来,今年最大进步,正是名单较去年更完整更全面。美食自媒体Tastytrip创始人、资深美食媒体人Jocelyn Chen陈庆华用“顺应潮流、顺应民意”来评价今年的名单,她指出,去年上海美食界认同的“漏网之鱼”,今年都得到应得的荣誉,比如紫外线。

    “稍稍有了进步,继续的还在继续争议”,她向蓝鲸表示,一些众望所归的餐厅上榜,比如“上海最重要的某西餐厅”,另外争议依然继续,比如唐阁入选。

    但她看好米其林指南在中国的未来价值,“目前来看尚未出现水土不服的情况,也正在积极改进,”她指出,事实上,米其林指南在其他国家推出的第一年也颇有争议,比如日本,香港版。

    餐厅网红时代的米其林标准

    今年指南里还有个有意思的案例:去年拿到米其林 1 星后随即因无照经营事件被迫关门,今年照样拿到一星,有媒体认为,“显然无损该餐厅在米其林评审标准中的地位,也呈现米其林判断的公立性。”

    在网红餐厅品牌扎堆出现又轰然倒塌的当下,米其林指南对餐饮品牌的这种不计前嫌的评价方式,相当有参考价值,在其背后,可能是米其林指南本身标准使然:忽略营销、媒体报道等外界因素,始终专注于食物本身的安全和美味。

    Jocelyn Chen指出,米其林的首要评价标准正是食品安全,其次才是厨艺,而放眼这两年倒下的网红餐厅品牌,大部分都牵扯到食品安全问题,米其林指南在媒体报道下的这种涟漪效果,会对大众评价餐厅产生教育作用,对食材、食安等产生积极影响。

    “米其林指南最重要的是提供了一个评价系统、一个benchmark(基准),它代表着餐厅的最高标准。”Jocelyn Chen认为。

    认可米其林指南这种“标准”价值的,还有今年首次入选米其林一星的Bo Shanghai餐厅,总经理潘树渝Peter Poon今天在接受蓝鲸采访时表示,(米其林指南)是Bo Shanghai检讨与努力的动力,也是追求或树立标准的指标,米其林评鉴在每地的开展对所在城市餐饮行业都有指标的作用,这个科学的系统对于店家精进自己的表现,以及提升技术与美感的动机带来不停息的鼓励。

    “饮食的种类是如此多元,要如何在范畴中出类拔萃或是找到自己清晰的位置,以此期盼能设立执业范畴的标准,是加速地区产业链与精致饮食文化地区接轨很有效率的方法。”他表示。据了解,Bo Shanghai餐厅由香港明星厨师梁经伦开设。

    一位互联网餐饮创业者也认为,在餐饮品牌诉求日趋多样化的时代,米其林指南绝非完美,甚至可能有被商业化绑架、误导餐饮消费风向的危险,但在餐饮产业链内部,它确实起到了非常积极的作用。

    另外,大董等中式连锁餐厅的入选,也会对中式餐饮的变革产生出其不意的示范效果,标准化并不是不可能,另一个正面案例就是鼎泰丰(香港米其林指南一星餐厅)。

    厨师明星化——媒体塑造的餐饮新生态

    另外,关于米其林对中国餐饮行业的意义,Tastytrip创始人Jocelyn Chen还指出了其另一个维度的价值——它更是厨师一生的最高荣誉

    历史上甚至出现过为了米其林餐厅称号,有厨师愤而自杀的极端案例,但这也侧面反映了米其林在厨子们心目中至高无上的地位。

    (图片来源:十二道锋味节目)

    “米其林对厨子们的意义在于,让他们的价值空前提升”,据了解,上海餐饮界每年邀请的米其林星级厨师,从一星到三星报价上有明显梯度,但无一不是开价不菲,而厨子地位的这种改变,对餐饮行业来说有深远的影响。

    “厨师明星化”的内容呈现,也正在国内餐饮行业掀起一阵风潮,最典型的节目之一就是谢霆锋掌勺的《十二道锋味》。当下,美食成为网络综艺节目的重要题材,而伴随着短视频、直播等产品的出现,美食也成为垂直内容创业的重要方向,在这个过程中,我们看到类似《十二道锋味》这样的节目,将厨师放到镜头前,不仅让这个职业染上了让人向往的色彩,也正在悄然改变餐饮行业的一些规则和玩法。

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