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    2017 东京米其林天妇罗榜单全记录

    作者:Saya Deng

     

    继上月发布了东京米其林寿司榜单之后,此次特别奉上另一具有代表性的江户料理——天妇罗。

     

    本文收录了 2017 年东京米其林星级榜单中所有天妇罗料理餐厅,一共 10 家。其中二星 3 家,一星 7 家,外加天妇罗之神名店是山居,一共 11 家

     

    米其林二星 3 家

    ★★ うち津(Uchitsu)/ 内津

    ★★ 銀屋(Ginya)/ 银屋

    ★★ 近藤(Kondo)/ 近藤

     

    米其林一星 7 家

    ★ いわ井(Iwai)/ 岩井

    ★ 清壽(Seiju)/ 清寿

    ★ はせ川(Hasegawa)/ 长谷川

    ★ 深町(Fukamachi)/ 深町

    ★ 三ツ田(Mitsuta)/ 三田

    ★ 元吉(Motoyoshi)/ 元吉

    ★ 与太呂(Yotaro)/ 与太吕

     

    天妇罗名店:

    みかわ 是山居(Mikawa Zezankyo)/ 是山居

     

    *榜单排名参考自 2017 东京米其林指南,TastyTrip 整理。

     


     

    东京米其林二星天妇罗(3 家

     

    ★★

    うち津

    Uchitsu

    内津

    店主内津贵久经过日本料亭的修行,曾在东京日航酒店的高级天妇罗餐厅“吉野”积累了 12 年的经验,并任料理长一职。而后于 2008 年 7 月自立门户,打造了内津。

    早在料亭修行的时期,料理的制作场所是看不到客人的脸的,而站在吧台里和客人面对面,一同度过料理时光正是内津所向往的,所以义无反顾地踏上了专攻天妇罗的道路。


    内津并不固执于传统,在店里可以吃到牡蛎、梭子蟹肉等新颖天妇罗食材。可以按照口味的喜好蘸食酱汁,但主厨更推荐只用盐来提升食材天然的味道。

    Omakase 套餐始于虾腿以及被包裹着的海胆,内津利用丰富的料亭经验,把生鱼片和锅物等菜肴穿插于各种食材的天妇罗之间,很好地把控着品尝的节奏。

    有吧台式座位及包房,可以预约

    电话:03-6408-9591

    地址:东京都涩谷区广尾 5-25-4

     

    ★★

    銀屋

    Ginya

    银屋


    这家温馨的小餐馆由店主夫妇经营,用油是芝麻油和玉米油按一定比例混合,根据食材以及烹饪温度和时间相应调整面糊的厚度。


    使用季节性的食材,无论是虾、季节性鱼类还是蔬菜,都处理得恰到好处。

    吧台式座位,可以预约

    电话:03-5422-7612

    地址:东京都东京都港区白金台5-17-9

     

    ★★

    近藤

    Kondo

    近藤

    主厨近藤文夫(Fumio Kondo)足迹踏篇日本每一处角落,只为搜寻优质食材,北海道的芦笋和玉米,岩手县的原木香菇,使用的每一种食材都要仔细确认味道。近藤甚至会和菜农讨论,尝试改变培育方法,以期种植出更美味的蔬菜瓜果。

    江户前天妇罗使用纯芝麻油煎炸食物,虾、鱚鱼(Sillago)、各种蔬菜等都是天妇罗常见的食材。一定要尝试近藤别具一格的炸红薯天妇罗,区别于传统的切片形状,把切成圆柱形的红薯慢慢炸三十分钟,捞起后中心部分不会马上冷却,水分和甜味都被很好地密封在里面。

    吧台式座位,完全禁烟,可以预约

    电话:03-5568-0923

    地址:东京都中央区银座 5-5-13

     


     

    东京米其林一星天妇罗(7家)

     

    いわ井

    Iwai

    岩井

    店主进行仔细研究,筛选出适合的季节性食材,在天妇罗中可以尝出自然的不经刻意装扮的美味。

    芝麻油带来轻盈的质地,对面糊和油温的精细调节,店主的手艺一气呵成。

    吧台式座位,完全禁烟,需要预约

    电话:03-3571-5252

    地址:東京都 中央区 銀座 7-4-5

     

    清壽

    Seiju

    清寿

    店内装饰简洁让人感觉气氛严肃,但店主亲切的招待顿时让气氛轻松起来。

    店内只有一种Omakase套餐,但可以按需要另点酒肴。特色是虾以及来自店主父母农场种植的芸豆。和日本酒一起酒侍还提供价格合理的红酒供选择。

    吧台式座位,完全禁烟,可以预约

    电话:03-3546-2622

    地址:东京都中央区筑地 3-16-9

     

    はせ川

    Hasegawa

    长谷川

    在东京一家著名的天妇罗餐厅工作了二十年后,继承了天妇罗的精湛技术,长谷川先生接管了同事的餐厅。

    长谷川风格的面衣既不偏硬,也不会过于柔软,口感非常平衡。酒的种类也很丰富,是一个令人放松的场所。

    台式座位,完全禁烟,可以预约

    电话:03-3631-3927

    地址:东京都东京都墨田区江东桥2-7-10

     

    深町

    Fukamachi

    深町

    深町的面衣非常轻薄,最大限度地保留了食材原本的味道。主厨在两个油锅中使用两种不同的温度来炸,优质的白芝麻油在上颚散发清香。

    蔬菜在较低的油温下炸以保持新鲜色泽和水分,在较高的温度下料理海鲜,以保证酥脆清爽的口感。

    吧台式座位,完全禁烟,可以预约

    电话:03-5250-8777

    地址:东京都中央区京桥 2-5-2

     

    三ツ田

    Mitsuta

    三田

    三田位于旧电通本部大楼旁,开业于1958年,2009年开始登上日本米其林的舞台后,越来越难预约了,榻榻米的日式房间进门需要脱鞋。

    虾全部使用20厘米左右,经过5到6个月自然生长的的海虾,咬下一口香味在口中散开,内芯保持半生的状态,柔软多汁。

    有吧台式座位及日式包厢,需要预约

    电话:03-3541-5577

    地址:东京都中央区筑地 1-12-15

     

    元吉

    Motoyoshi

    元吉

    开业11个年头的元吉一直提供4种套餐供选择,今年10月之后合并成一个Omakese套餐,但无论哪种套餐,均包含多种蔬菜料理。

    店主即主厨元吉和仁解释说他非常希望客人可以吃到大量当季蔬菜,所以才做此安排。

    吧台式座位,完全禁烟,可以预约

    电话:03-3401-0722

    地址:东京都港区南青山 3-2-4

     

    与太呂

    Yotaro

    与太吕

    店主在大阪的老字号[与太吕]学徒后独立,在六本木开店已有28年。

    店主从业40年,是熟练的天妇罗匠人,和女主人还有长子,一家3人一起经营着这家店,自开店以来保持着不变的味道。

    以熟练的技术,将新鲜素材的美味封裹于薄面衣中的天妇罗。还有将整条德岛县小松岛产的鲷鱼放在赤乐的砂锅中蒸煮40分钟的鲷鱼饭亦是特色。

    有吧台式座位及包厢,完全禁烟,可以预约

    电话:03-3405-5866

    地址:东京都港区六本木4-11-4六本木大厦1楼

     


    拒绝米其林星星的天妇罗之神

     

    みかわ 是山居

    Mikawa Zezankyo

    是山居

    传统的东京菜,叫做“江户前”。江户是东京的旧称,所谓“江户前”,最初是指在城前护城河里捉的鳗鱼,但是“前”在日语中有风格之意,故渐渐变成东京菜的流派了。寿司之神,天妇罗之神,鳗鱼之神合称江户三神,其中小野二郎的名气最大,但若论职人精神和手艺精湛,其实另二位也一点不输于二郎。小野二郎和早乙女哲哉还是好友,早乙女哲哉每周固定时间去小野二郎店里吃寿司,小野二郎也是经常光顾是山居吃天妇罗。

    小野二郎最爱的名店「是山居」。菜单是早乙女先生亲手绘制的,店里有价值 12 亿円的各色艺术品。早乙女哲哉的美川是山居在东京的福住地区,店铺是早乙女哲哉师傅的自宅。门口挂的“是山居”牌匾是日本色染巨匠芹沢圭介亲手所制,后传入广岛藩藩主浅野家,后广岛藩直系陶艺家浅野阳后赠与店主早乙女哲哉。

    由师傅决定客人吃什么,叫做“おまかせ(Omakase)”,所有的食物,遵循“不时不食”,那份手绘菜单上,列着一年四季最合时的食材。炸是烤和蒸的组合程序。

    食材表面的水分,一下热油锅,即刻开始脱水,外表水分去尽,就进入烤的状态。食材内部的水分遇热蒸发,等于是蒸。两者结合,利用油水不相溶的特点,食材的原味非但保持住,同时因为多余的水分全部脱去,变得更浓。这段话,以科学理论解释天妇罗的原理,早乙女先生在 1983 年即已正式发表,那时的他,就不仅仅是个厨师了。

    新鲜酥脆的炸虾头、微甜的紫苏包海胆都是绝品。 挂糊薄,沥油净,垫纸上一滴油都不沾。 外壳酥脆透明,内里却鲜嫩多汁。 只用蘸海盐或者蘸混了萝卜泥的汁儿,简简单单,只带出新鲜食材的天然滋味。 早乙女先生曾经说「每天做同样的事叫作职人,永远在思考怎样才能更进一步的,才是艺术家」。 乙女哲哉老师傅掌厨时看起来很严肃、但笑起来却非常的和蔼可亲。 是山居的一餐带来前所未有的惊喜。

    有包房及吧台式座位,完全预约制

    电话:03-3643-8383

    地址:东京都江东区福住 1-3-1

     

    *文中信息仅供参考,所有信息以各餐厅公布为准

     

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