作者：Saya Deng
继上月发布了东京米其林寿司榜单之后，此次特别奉上另一具有代表性的江户料理——天妇罗。
本文收录了 2017 年东京米其林星级榜单中所有天妇罗料理餐厅，一共 10 家。其中二星 3 家，一星 7 家，外加天妇罗之神名店是山居，一共 11 家。
米其林二星 3 家：
★★ うち津（Uchitsu）/ 内津
★★ 銀屋（Ginya）/ 银屋
★★ 近藤（Kondo）/ 近藤
米其林一星 7 家：
★ いわ井（Iwai）/ 岩井
★ 清壽（Seiju）/ 清寿
★ はせ川（Hasegawa）/ 长谷川
★ 深町（Fukamachi）/ 深町
★ 三ツ田（Mitsuta）/ 三田
★ 元吉（Motoyoshi）/ 元吉
★ 与太呂（Yotaro）/ 与太吕
天妇罗名店：
みかわ 是山居（Mikawa Zezankyo）/ 是山居
*榜单排名参考自 2017 东京米其林指南，TastyTrip 整理。
东京米其林二星天妇罗（3 家）
★★
うち津
Uchitsu
内津
店主内津贵久经过日本料亭的修行，曾在东京日航酒店的高级天妇罗餐厅“吉野”积累了 12 年的经验，并任料理长一职。而后于 2008 年 7 月自立门户，打造了内津。
早在料亭修行的时期，料理的制作场所是看不到客人的脸的，而站在吧台里和客人面对面，一同度过料理时光正是内津所向往的，所以义无反顾地踏上了专攻天妇罗的道路。
内津并不固执于传统，在店里可以吃到牡蛎、梭子蟹肉等新颖天妇罗食材。可以按照口味的喜好蘸食酱汁，但主厨更推荐只用盐来提升食材天然的味道。
Omakase 套餐始于虾腿以及被包裹着的海胆，内津利用丰富的料亭经验，把生鱼片和锅物等菜肴穿插于各种食材的天妇罗之间，很好地把控着品尝的节奏。
有吧台式座位及包房，可以预约
电话：03-6408-9591
地址：东京都涩谷区广尾 5-25-4
★★
銀屋
Ginya
银屋
这家温馨的小餐馆由店主夫妇经营，用油是芝麻油和玉米油按一定比例混合，根据食材以及烹饪温度和时间相应调整面糊的厚度。
使用季节性的食材，无论是虾、季节性鱼类还是蔬菜，都处理得恰到好处。
吧台式座位，可以预约
电话：03-5422-7612
地址：东京都东京都港区白金台5-17-9
★★
近藤
Kondo
近藤
主厨近藤文夫（Fumio Kondo）足迹踏篇日本每一处角落，只为搜寻优质食材，北海道的芦笋和玉米，岩手县的原木香菇，使用的每一种食材都要仔细确认味道。近藤甚至会和菜农讨论，尝试改变培育方法，以期种植出更美味的蔬菜瓜果。
江户前天妇罗使用纯芝麻油煎炸食物，虾、鱚鱼（Sillago）、各种蔬菜等都是天妇罗常见的食材。一定要尝试近藤别具一格的炸红薯天妇罗，区别于传统的切片形状，把切成圆柱形的红薯慢慢炸三十分钟，捞起后中心部分不会马上冷却，水分和甜味都被很好地密封在里面。
吧台式座位，完全禁烟，可以预约
电话：03-5568-0923
地址：东京都中央区银座 5-5-13
东京米其林一星天妇罗（7家）
★
いわ井
Iwai
岩井
店主进行仔细研究，筛选出适合的季节性食材，在天妇罗中可以尝出自然的不经刻意装扮的美味。
芝麻油带来轻盈的质地，对面糊和油温的精细调节，店主的手艺一气呵成。
吧台式座位，完全禁烟，需要预约
电话：03-3571-5252
地址：東京都 中央区 銀座 7-4-5
★
清壽
Seiju
清寿
店内装饰简洁让人感觉气氛严肃，但店主亲切的招待顿时让气氛轻松起来。
店内只有一种Omakase套餐，但可以按需要另点酒肴。特色是虾以及来自店主父母农场种植的芸豆。和日本酒一起酒侍还提供价格合理的红酒供选择。
吧台式座位，完全禁烟，可以预约
电话：03-3546-2622
地址：东京都中央区筑地 3-16-9
★
はせ川
Hasegawa
长谷川
在东京一家著名的天妇罗餐厅工作了二十年后，继承了天妇罗的精湛技术，长谷川先生接管了同事的餐厅。
长谷川风格的面衣既不偏硬，也不会过于柔软，口感非常平衡。酒的种类也很丰富，是一个令人放松的场所。
台式座位，完全禁烟，可以预约
电话：03-3631-3927
地址：东京都东京都墨田区江东桥2-7-10
★
深町
Fukamachi
深町
深町的面衣非常轻薄，最大限度地保留了食材原本的味道。主厨在两个油锅中使用两种不同的温度来炸，优质的白芝麻油在上颚散发清香。
蔬菜在较低的油温下炸以保持新鲜色泽和水分，在较高的温度下料理海鲜，以保证酥脆清爽的口感。
吧台式座位，完全禁烟，可以预约
电话：03-5250-8777
地址：东京都中央区京桥 2-5-2
★
三ツ田
Mitsuta
三田
三田位于旧电通本部大楼旁，开业于1958年，2009年开始登上日本米其林的舞台后，越来越难预约了，榻榻米的日式房间进门需要脱鞋。
虾全部使用20厘米左右，经过5到6个月自然生长的的海虾，咬下一口香味在口中散开，内芯保持半生的状态，柔软多汁。
有吧台式座位及日式包厢，需要预约
电话：03-3541-5577
地址：东京都中央区筑地 1-12-15
★
元吉
Motoyoshi
元吉
开业11个年头的元吉一直提供4种套餐供选择，今年10月之后合并成一个Omakese套餐，但无论哪种套餐，均包含多种蔬菜料理。
店主即主厨元吉和仁解释说他非常希望客人可以吃到大量当季蔬菜，所以才做此安排。
吧台式座位，完全禁烟，可以预约
电话：03-3401-0722
地址：东京都港区南青山 3-2-4
★
与太呂
Yotaro
与太吕
店主在大阪的老字号[与太吕]学徒后独立，在六本木开店已有28年。
店主从业40年，是熟练的天妇罗匠人，和女主人还有长子，一家3人一起经营着这家店，自开店以来保持着不变的味道。
以熟练的技术，将新鲜素材的美味封裹于薄面衣中的天妇罗。还有将整条德岛县小松岛产的鲷鱼放在赤乐的砂锅中蒸煮40分钟的鲷鱼饭亦是特色。
有吧台式座位及包厢，完全禁烟，可以预约
电话：03－3405－5866
地址：东京都港区六本木4-11-4六本木大厦1楼
拒绝米其林星星的天妇罗之神
みかわ 是山居
Mikawa Zezankyo
是山居
传统的东京菜，叫做“江户前”。江户是东京的旧称，所谓“江户前”，最初是指在城前护城河里捉的鳗鱼，但是“前”在日语中有风格之意，故渐渐变成东京菜的流派了。寿司之神，天妇罗之神，鳗鱼之神合称江户三神，其中小野二郎的名气最大，但若论职人精神和手艺精湛，其实另二位也一点不输于二郎。小野二郎和早乙女哲哉还是好友，早乙女哲哉每周固定时间去小野二郎店里吃寿司，小野二郎也是经常光顾是山居吃天妇罗。
小野二郎最爱的名店「是山居」。菜单是早乙女先生亲手绘制的，店里有价值 12 亿円的各色艺术品。早乙女哲哉的美川是山居在东京的福住地区，店铺是早乙女哲哉师傅的自宅。门口挂的“是山居”牌匾是日本色染巨匠芹沢圭介亲手所制，后传入广岛藩藩主浅野家，后广岛藩直系陶艺家浅野阳后赠与店主早乙女哲哉。
由师傅决定客人吃什么，叫做“おまかせ（Omakase）”，所有的食物，遵循“不时不食”，那份手绘菜单上，列着一年四季最合时的食材。炸是烤和蒸的组合程序。
食材表面的水分，一下热油锅，即刻开始脱水，外表水分去尽，就进入烤的状态。食材内部的水分遇热蒸发，等于是蒸。两者结合，利用油水不相溶的特点，食材的原味非但保持住，同时因为多余的水分全部脱去，变得更浓。这段话，以科学理论解释天妇罗的原理，早乙女先生在 1983 年即已正式发表，那时的他，就不仅仅是个厨师了。
新鲜酥脆的炸虾头、微甜的紫苏包海胆都是绝品。 挂糊薄，沥油净，垫纸上一滴油都不沾。 外壳酥脆透明，内里却鲜嫩多汁。 只用蘸海盐或者蘸混了萝卜泥的汁儿，简简单单，只带出新鲜食材的天然滋味。 早乙女先生曾经说「每天做同样的事叫作职人，永远在思考怎样才能更进一步的，才是艺术家」。 乙女哲哉老师傅掌厨时看起来很严肃、但笑起来却非常的和蔼可亲。 是山居的一餐带来前所未有的惊喜。
有包房及吧台式座位，完全预约制
电话：03-3643-8383
地址：东京都江东区福住 1-3-1
*文中信息仅供参考，所有信息以各餐厅公布为准
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