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    2017北欧米其林,丹麦仍是最大赢家 NOMA关店前仍未取得三星

    Article:Jocelyn Chen & Jasmine Huang

    Photo Credit:Jocelyn Chen

    第三届涵盖丹麦、瑞典、挪威、芬兰、冰岛等五国的北欧米其林指南 (Nordic Guide) 刚刚(2017.2.22)揭晓,今年共有 58 间餐厅入榜,3 星荣耀仍然为丹麦哥本哈根 Geranium 与挪威奥斯陆的 Maaemo 蝉联。今年名单不包含暂时熄灯的新北欧料理精神始祖 Noma。以上三家我们都拜访过了。

    丹麦哥本哈根三星Geranium



    挪威奥斯陆三星Maaemo菜品




    在米其林还没有推出北欧版之前,Noma 从2008 年开始就是米其林榜单上的常客,但始终未能摘下 3 星最高荣誉,许多人认为 Noma 的精神在于实验,使用在地食材进行北欧传统技术所烹饪出来的料理其实不算是非常美味,不如说是一场感官精神上的创作。也有人认为 Noma 随性的烹饪风格,譬如用手抓食物、还有用昆虫与活虾做菜,不符合米其林传统讲究高级精致料理的文化。

    此外,Noma 每隔一段时间就开始周游列国大概也是一个问题,英国电讯报就曾评论,Noma 血液中这种不安于室的成分刚好与米其林重视的一致性相牴触,若 Noma 真的想要摘下 3 星,就必须减少环球旅行的频率,把心思专注在提供不变的料理标准,但如果 Noma 目标是保持在世界 50 最佳餐厅评比上的地位,借由创新吸引评审们的兴趣可能比维持一致性更重要。

    总而言之,Noma 对于新北欧料理的影响非常深远,譬如今年拿下 1 星的餐厅 Copenhagen’s 108,就是 Noma 共同创办人 Kristian Baumann 去年夏天出来开设的休闲餐厅。而冰岛首都雷克雅维克第一次有餐厅上榜,也是唯一的一家,颁给了新北欧料理餐厅 Dill,主厨 Gunnar Karl Gíslason 去年到纽约帮忙另一位 Noma 创办人 Claus Meyer 位于纽约中央车站的新餐厅 Agern。

    丹麦的 KOKS 是法罗群岛上第一次入榜的餐厅,主厨 Poul Andrias Ziska 使用岛上食材与北欧烟熏、盐制等传统料理技术烹调。米其林北欧指南曾经被批评为大城市的指南,今年米其林得奖名单因为涵盖冰岛与法罗群岛,或许可以对外界的批评有所交代。

    今年共有 58 家餐厅上榜,其中丹麦共 25 间餐厅上榜是最大赢家,且拿下 1 间3 星餐厅与 2 间 2 星餐厅荣誉,其次为瑞典的 23 家,挪威 5 家当中包含一家 3 星,芬兰 4 家,首次入榜的冰岛今年也拿下 1 星。3 星餐厅没有新面孔,仍然是丹麦的 Geranium 与瑞典 Maaemo。新入榜餐厅 11 家。

    2017北欧米其林名单

    三星餐厅

    Geranium

    Maaemo

    二星餐厅(*为新进餐厅)

    a|o|c

    *Henne Kirkeby Kro

    Oaxen Krog

    *Vollmers

    Fäviken Magasinet

    一星餐厅(*为新进餐厅)

    Clou

    Den Røde Cottage

    Era Ora

    formel B

    Kadeau

    Kiin Kiin

    Kokkeriet

    Kong Hans Kælder

    Marchal

    *108

    Relæ

    Søllerød Kro

    Studio at the Standard

    *Domestic

    Frederikshøj

    Gastromé

    Substans

    Kadeau

    FAROE ISLANDS

    *KOKS

    *Ti Trin Ned

    *Slotskøkkenet

    Frederiksminde

    Ask

    Chef & Sommelier

    Demo

    Olo

    *Dill

    Kontrast

    Statholdergaarden

    RE-NAA

    *Sabi Omakase

    Ekstedt

    Esperanto

    Gastrologik

    *Imouto

    Mathias Dahlgren-Matbaren

    Operakällaren

    Sushi Sho

    Volt

    Bhoga

    Koka

    Sjömagasinet

    SK Mat & Människor

    Thörnströms Kök

    28+

    Upper House

    Bloom in the Park

    *Sture

    Hotell Borgholm

    Daniel Berlin

    PM & Vänner


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