【以母之名】毕尔巴鄂唯一3星Azurmendi,零缺点奏鸣曲

Article:Jocelyn Chen/Jasmine Huang
Photo Credit:Jocelyn Chen

西班牙最北部巴斯克自治区拥有得天独厚的地理位置,造就毕尔巴鄂 (Bilbao) 与圣塞瓦斯蒂安 (San Sebastian) 这两个背山面海、与世隔绝的绝美城市。由于当地工业发达,经济表现在西班牙名列前茅,人民富裕、消费力高,吸引优秀人才到当地发展。而圣塞瓦斯蒂安更被喻为人均米其林最多的城市,即使右边紧邻法国,但巴斯克料理仍能独树一帜。

巴斯克料理到底多有魅力?除了高级料理圣经米其林青睐之外,国家地理杂志也将巴斯克的圣塞瓦斯蒂安评为一流美食城。明年世界最佳50餐厅回归欧洲,也选在巴斯克自治区内最大城市比斯开省首府毕尔巴鄂举行。这次TastyTrip特地造访位于毕尔巴鄂的唯一米其林3星餐厅Azurmendi,体验当代巴斯克料理的经典之作。

Azurmendi餐厅建筑物是一栋可持续能源生态建筑,由落地窗看出去,可以看到巴斯克地区的壮丽景色。Azurmendi由主厨Eneko Atxa(1977年出生于毕尔巴鄂)和他的合伙人以及表兄弟共同投资,他们的母亲都有同样的名字:Azurmendi。

主厨Eneko Atxa和小野二郎的新纪录片“Soul”开启了第11届柏林电影节的美食电影类别。

Azurmendi距离毕尔巴鄂市中心只有十几分钟车程,但景色已完全转换为乡间田野的广阔绿色大地。餐厅位在一个缓丘的高地上,以巨大的玻璃屋将室内的视野延伸到遥远的天际线边,也舒展了被都市生活挤压的心灵空间,随着自然的深呼吸,时间似乎被延长了,重心终于回到五感体验,这就是主厨Eneko Atxa想要传达的理念。

餐厅建筑本身就有着说不完的故事,Azurmendi被喻为是现代建筑最独特的永续建筑之一,反映巴斯克地貌,建筑立于山却隐于山,整合太阳能和地热系统发电,收集雨水,回收废物等,提供电动车充电站。虽然以玻璃帷幕打造,但Azurmendi不是一栋冷冰冰的后现代建筑,每个角落、料理细节和服务都反映主厨Eneko Atxa充满情感的个性和哲学。

由于是玻璃的外观并且不断强调永续的建筑,在出发之前我一直特意不看关于Azurmendi的相关食评,但脑海里浮现的是比较接近北欧风的菜系,而后我发现一切都与我想像中不同,Eneko Atxa对于该区域的香料物产都运用到了极致,追求五感,美味还是其中最重要的元素。

从2013年开始米其林即臣服于Azurmendi的魅力给予3星评价,比起高超的料理技术更令人印象深刻的就是这栋建筑,2017 年米其林是这样说的,“这家餐厅位于乡村的中心,拥有令人印象深刻的玻璃帷幕与布置,享有壮丽景色。厨师充分致力于可持续发展的理念,准备创新、个性化的美食,结合品质和不容质疑的技术能力。一个酒窖和一个菜园让整个作品更加完整。”

Azurmendi的建筑特色与理念当然也是最佳卖点,不同于都市中的高级料理餐厅在用餐前先到酒吧区享用餐前酒的习惯,到访Azurmendi的客人会先被带往种满各种植物花卉的顶楼菜园观察当地植物,再经过厨房进入室内温室享用主厨准备的野餐提篮,里面的点心每一个都像小巧精致的艺术品,享受大自然洗礼后,卸下疲惫的身心,像经过洗礼堂成为信徒,拜访厨房之后,再以净化的心灵踏入Azurmendi用餐区朝圣。

Welcome Picnic
野餐篮

Marine turnip with herbs emulsion

Azurmendi运用的都是在地食材,当中许多是自家摘种,呈现独具自己的风格,且非常美味。给予的味觉感受是极致与极简,极具巧思但不复杂,每道菜都有一个特别凸显的味道,如松露蛋的黑松露香气,酱汁已经收在食材当中,整体口味一气呵成,在紧邻法国的地方经营高级料理餐厅却能不受法式风格的影响,可见巴斯克地区的独特性以及主厨Atxa的功力。

 Farm’s EGG cooked inside out and truffled 
松露蛋(Azurmendi招牌菜)

整间餐厅一次可以容纳约 50 人,上菜节奏非常流畅,温度也掌控得很好。为了维持上菜速度,菜单上有3道菜是炸物,但处理地完全不油腻,非常不简单。

走进厨房才真正体会到何谓米其林3星餐厅的当代经典。Azurmendi的厨房是开放式环境,工作人员多达30人以上,相较其他米其林3星餐厅的厨房时常像菜市场一样的高分贝环境,Azurmendi的纪律、秩序、肃静平和的工作气氛着实令人大开眼界。

这一切的杰作都要回到主厨 Atxa 身上,Eneko Atxa是巴斯克在地人,1977 年出生,今年才40岁。在15岁开始他的职业生涯,后来他接受了西班牙最著名的餐馆培训,如三星名厨Martin Berasategui,启发往后创作的唯美风格,还有世界知名的烧烤餐厅Atxondo的Etxebarri和两星餐厅Mugaritz。在此期间,Eneko也前往世界各地,研究不同国家的饮食。

 “LIMÓN GRASS” AND VERMOUTH
巴斯克本地柠檬佐鹅肝慕斯Natural SEA URCHIN,emulsion,air and citric hints
海胆鱼子酱(柑橘调味)
Green Tear Peas,ham gel and sponge cake

泪眼豌豆,伊比利火腿冻配豌豆海绵蛋糕
Garlic Mushrooms

大蒜蘑菇
Slightly spicy fried PORK and basil

罗勒风味辣味炸猪排
Cruncy HAKE with roasted red peppers infusion

酥脆鳕鱼佐烤红椒酱汁
PIGEON,duxelle and legume flowers

鸽肉配豆荚花

CHOCOLATE,peanuts and liquorice

巧克力,花生配甘草

开业于2005年,Azurmendi于2006年摘下米其林第一颗星,2010年第二颗星,2013拿到三星,是毕尔巴鄂唯一的三星。Eneko Atxa当时35岁,也是欧洲米其林史上最年轻的三星主厨之一,Eneko Atxa在全球影响力也随之展开。

世界上所有的厨师成为顶尖之后,都不甘于只把眼光放在小小的餐盘当中,他们有宏大的企图心,而且这个企图心多半与食材实验有关,Atxa 也是如此。他与当地大学和基金会合作,在餐厅安装一个研究设备,作为开展各种食物与感官联系的实验计划基地,譬如传递天然香精与香气的超声波设备以及开发食材的3D元素。

在与Atxa的短暂接触中,感觉他是个很认真但温和的人,但是这么年轻就站上世界顶尖,Atxa绝对不只认真温和这么简单能形容。光看Azurmendi 的人员调度与管理就如同欣赏一场零缺点的演奏会,Atxa 艺术与管理方面的全才展露无遗。

虽然很可惜没有进入到厨房拍摄,但是在用餐过程中可以看到整个厨房的工作流程,几乎可以感觉到进度的律动整齐而划一,Atxa与他的副手主厨在做最后出菜的确认时更像是军师运筹帷幄,以餐厅的规模以及出菜的精确度,这都是世界首屈一指的等级。我常收到本地厨师来信询问我关于实习餐厅建议的问题,通常我的回覆都是:“这要看你仰慕哪些厨师,也许这样工作起来更开心。”但如果你询问我的问题是目前看过最有纪律的厨房,Azurmendi是个中翘楚。

Eneko Atxa,Jocelyn,Matteo Manzini

Azurmendi是一个家族企业,除了餐厅之外,还拥有一个由他的表弟Bertol Izagirre经营的酿酒厂,专门生产巴斯克当地的txakoli葡萄酒。去年Atxa在伦敦开设较为休闲风格的餐厅 Eneko,还有东京分店也将在九月七号开幕,背后的金主不只有独到眼光,肯定也来头不小。

然而,Azurmendi在今年世界50最佳餐厅中的排名从去年的16名退步到38名,这点蛮令人匪夷所思。

尽管如此,Azurmendi仍然是值得再次造访的餐厅,只要体会过主人精心营造的大地气息、节奏、理念,最后再以极致料理征服味蕾之后的感动,绝对会心甘情愿成为Atxa的信徒。

Azurmendi俨然是北巴斯克最令人惊艳的餐厅之一,年轻的主厨Eneko Atxa拥有无限创意,具备了所有明星主厨的光彩特质,前途一片光明。

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