【Jocelyn专栏 】厨师四手新经典 – Ensue×壹零贰小馆

作者:陈庆华

餐饮业厨师四手联弹是常见行销手法,对厨师而言,可以透过合作,交流彼此厨艺,同时借由主厨所在的不同市场,获得更多曝光机会,提升知名度。另方面对餐厅团队而言是很好的交流与学习机会,双方都可以借此机会激发新的想法与创意。这样的活动,对于实力相当的主厨好友而言,是有趣的。但是过高的频率也会让餐厅以及厨师失去自我。

疫情前全球高级餐厅业风行四手联弹,甚至已经到泛滥的程度。去年底在深圳参加Ensue主厨Miles Pundsack Poe与壹零贰小馆主厨徐泾业合作的一场晚宴,让我重新看见四手联弹的意义。

在我的饮食经验当中,令人难忘的主厨联弹并不多,其中一场几年前在台北态芮Tairroir,两星主厨何顺凯、新加坡Odette三星主厨Julien Royer,和香港Ta Vie两星主厨佐藤秀明合作的一场难忘的晚宴。

我原本对这类活动并不抱期望,原因是受邀的客座厨师,不像Noma有资源能够将整个团队搬迁至异地,维持料理与服务品质,多数厨师都是只身前往,因此在没有原团队支援下,客座主厨通常很难完全发挥,达到原本餐厅的水平。

几年前台北态芮那场活动办得满堂彩,关键在于三人原本就亦师亦友,关系密切,经长时间的沟通,整套菜单设计流畅,掌握起承转合。并且三位主厨在行前有特别花一周的时间一起考察本地食材。

去年难忘的厨师四手联弹活动,主角是深圳Ensue主厨Miles Pundsack Poe与传统广府菜壹零贰小馆主厨徐泾业。深圳Ensue是由美国三星主厨Christopher Kostow在大陆首个西餐厅,而佛山壹零贰小馆则在去年荣获亚洲50所颁发的“亚洲之粹”(Essence of Asia)餐厅,中国大陆仅有6家餐厅上榜,佛山壹零贰小馆荣登其中。

虽然一中一西,但重视食材本味以及充满广东风味是两人共通点,一切的烹饪技法都是为了让食材发挥最佳风味。

Miles虽作西餐也有浓厚的潮汕风味,Ensue采用的食材近乎百分百取自本土,他与徐泾业也彼此欣赏,由于两人烹饪理念相似且明确,迸出新的火花,让当晚的料理谱出跌宕起伏的奏鸣曲,精彩万分。

譬如壹零贰经典招牌菜咕咾肉与Ensue合作设计的新巧思,当天咕咾肉这道菜是Miles将猪肉使用猪油舒肥后再炭烤,配菜是使用咖啡渣熏烤过的棕榈心,徐泾业所调味的糖醋汁加入Ensue所酿造的水果醋,味道上更显深度,而这样的新意展开,也才具备真正的合作意涵。

我询问两位主厨对彼此的第一印象,徐泾业表示第一次品尝Miles的菜以为是已经在中国待很久的西方厨师,对于潮汕菜的领悟力很透彻,他大赞Miles是天才。Miles说,佛山壹零贰事实上是他最喜爱的中餐厅。听起来感受到这次的晚宴简直是天作之合?

疫情前全球厨师联弹活动几乎可说泛滥,厨师之间更像竞争而非合作。我曾参加一场七、八名厨师共同参与的联弹活动,宴席间每人各做一道菜,优点是宾客可以在同一时间品尝到多个不同厨师的手艺,但缺点是整套菜品尝下来毫无连贯,只感受到勉强的刻意堆叠,沦为一场大堆头演出的空泛剧本。

想告诉年轻厨师们,不要为了四手而四手,如果两位主厨的合作有共鸣,能够普写出一首新的曲子有起承转合,有交集,这样才是食客之福。

这次在Ensue的四手有中西交流之意,两位主厨彼此的食物观又接近,能表现的如此和谐流畅,将主厨的合作菜品更具深度,而不是单纯的行销工具。

透过这次合作的启发,回到上海后,徐师傅在冬季菜单里的草莓咕咾肉,加入了Ensue提供的菌种,自行酿造草莓醋取代原本的米醋,增加菜品的层次感。

在高级餐饮业,四手联弹活动让人们可以节省旅行时间,品尝不同厨师手艺,未来仍会持续受到欢迎,然而提供一顿美味佳肴仍是饮食的至高原则,这场联弹让我重新看见合作的价值。

 

全文部分刊载于联合报专栏

照片:Yeshi

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Jocelyn Chen
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