作者：陈庆华
餐饮业厨师四手联弹是常见行销手法，对厨师而言，可以透过合作，交流彼此厨艺，同时借由主厨所在的不同市场，获得更多曝光机会，提升知名度。另方面对餐厅团队而言是很好的交流与学习机会，双方都可以借此机会激发新的想法与创意。这样的活动，对于实力相当的主厨好友而言，是有趣的。但是过高的频率也会让餐厅以及厨师失去自我。
疫情前全球高级餐厅业风行四手联弹，甚至已经到泛滥的程度。去年底在深圳参加Ensue主厨Miles Pundsack Poe与壹零贰小馆主厨徐泾业合作的一场晚宴，让我重新看见四手联弹的意义。
在我的饮食经验当中，令人难忘的主厨联弹并不多，其中一场几年前在台北态芮Tairroir，两星主厨何顺凯、新加坡Odette三星主厨Julien Royer，和香港Ta Vie两星主厨佐藤秀明合作的一场难忘的晚宴。
我原本对这类活动并不抱期望，原因是受邀的客座厨师，不像Noma有资源能够将整个团队搬迁至异地，维持料理与服务品质，多数厨师都是只身前往，因此在没有原团队支援下，客座主厨通常很难完全发挥，达到原本餐厅的水平。
几年前台北态芮那场活动办得满堂彩，关键在于三人原本就亦师亦友，关系密切，经长时间的沟通，整套菜单设计流畅，掌握起承转合。并且三位主厨在行前有特别花一周的时间一起考察本地食材。
去年难忘的厨师四手联弹活动，主角是深圳Ensue主厨Miles Pundsack Poe与传统广府菜壹零贰小馆主厨徐泾业。深圳Ensue是由美国三星主厨Christopher Kostow在大陆首个西餐厅，而佛山壹零贰小馆则在去年荣获亚洲50所颁发的“亚洲之粹”（Essence of Asia）餐厅，中国大陆仅有6家餐厅上榜，佛山壹零贰小馆荣登其中。
虽然一中一西，但重视食材本味以及充满广东风味是两人共通点，一切的烹饪技法都是为了让食材发挥最佳风味。
Miles虽作西餐也有浓厚的潮汕风味，Ensue采用的食材近乎百分百取自本土，他与徐泾业也彼此欣赏，由于两人烹饪理念相似且明确，迸出新的火花，让当晚的料理谱出跌宕起伏的奏鸣曲，精彩万分。
譬如壹零贰经典招牌菜咕咾肉与Ensue合作设计的新巧思，当天咕咾肉这道菜是Miles将猪肉使用猪油舒肥后再炭烤，配菜是使用咖啡渣熏烤过的棕榈心，徐泾业所调味的糖醋汁加入Ensue所酿造的水果醋，味道上更显深度，而这样的新意展开，也才具备真正的合作意涵。
我询问两位主厨对彼此的第一印象，徐泾业表示第一次品尝Miles的菜以为是已经在中国待很久的西方厨师，对于潮汕菜的领悟力很透彻，他大赞Miles是天才。Miles说，佛山壹零贰事实上是他最喜爱的中餐厅。听起来感受到这次的晚宴简直是天作之合？
疫情前全球厨师联弹活动几乎可说泛滥，厨师之间更像竞争而非合作。我曾参加一场七、八名厨师共同参与的联弹活动，宴席间每人各做一道菜，优点是宾客可以在同一时间品尝到多个不同厨师的手艺，但缺点是整套菜品尝下来毫无连贯，只感受到勉强的刻意堆叠，沦为一场大堆头演出的空泛剧本。
想告诉年轻厨师们，不要为了四手而四手，如果两位主厨的合作有共鸣，能够普写出一首新的曲子有起承转合，有交集，这样才是食客之福。
这次在Ensue的四手有中西交流之意，两位主厨彼此的食物观又接近，能表现的如此和谐流畅，将主厨的合作菜品更具深度，而不是单纯的行销工具。
透过这次合作的启发，回到上海后，徐师傅在冬季菜单里的草莓咕咾肉，加入了Ensue提供的菌种，自行酿造草莓醋取代原本的米醋，增加菜品的层次感。
在高级餐饮业，四手联弹活动让人们可以节省旅行时间，品尝不同厨师手艺，未来仍会持续受到欢迎，然而提供一顿美味佳肴仍是饮食的至高原则，这场联弹让我重新看见合作的价值。
全文部分刊载于联合报专栏
照片：Yeshi
