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    厨房里除了刀光剑影,还有江湖豪情:当徐泾业碰上叶一南

    作者: 陈庆华 Jocelyn Chen

    能人之间亦师亦友,甚至能相知相惜,时常成为人间佳话,而在餐饮界师徒关系很多,但竞争关系也不少。但能因彼此的价值观与才能而互相欣赏,成为毕生挚交更难能可贵。香港大班楼主理人叶一南(Danny Yip)以及壹零贰小馆主厨徐泾业,他们两人就如带着各自豪情的武林高手,在江湖上彼此切磋精进,散发耀眼光芒。今年两人分别拿下亚洲50冠军以及亚洲之粹,虽说兄弟爬山各自努力,在我看来他们两人更像一起携手站上人生巅峰。

    这篇文章并不是我平常写的餐饮评论,更像是一次拍摄短纪录片的感想。我认识徐泾业时间并不长,也专程去过佛山的壹零贰小馆拜访,一直觉得他是个奇妙特殊的人,他爱美食、醉心食物,个性谦虚,不断精进厨艺,为了更了解岭南那华美的饮食文化,甚至带着考古精神钻研古籍。在我认识的人当中,他是有才能却没有距离感的厨师,他的性格特别让我想到杭州四季酒店金沙厅的王勇师傅。为了更了解广府菜,我也请徐师傅帮我开书单,上海开店后,每一季的新菜我都至少拜访两次。

    认识徐师傅之前,包括在新加坡厨艺了得又懂吃的美食评论家David Yip,还有香港一众美食产业朋友们都对他赞誉有佳。在采访徐泾业的过程中,他提及在烹饪上对他影响最大的人,就是香港大班楼的叶一南。我也长期拜读叶一南在报章杂志上的专栏。他的美食文章读来神清气爽,带有文化底蕴与知识,更能引起读者共鸣与回响,叶一南先生在我心里的地位是少数可称为美食家的人。

    原本独立制片的短纪录片是打算拍摄壹零贰上海,关于主厨徐泾业与主理人姚敏秉持源于佛山的传统粤菜之味和岭南文化的初心,在2021年夏季带着壹零贰小馆来到上海。

    但徐师傅与叶先生的友情亦让我感到兴趣,为了不惊动徐泾业师傅,我特别透过友人little Meg联系叶一南,叶先生也一听到是徐师傅的影片,马上二话不说的答应接受我的采访。叶先生是位淡泊名利的人,能够采访他是荣幸,也可看出他对于徐师傅的重视。

    透过导演Norman安排香港的摄影师朋友Luis,远距采访叶一南,希望能够传达食物与友谊的故事。影片中徐泾业讲述叶一南对他的影响很多,包括打破粤菜非得有上汤的观念。粤菜里的上汤是用老鸡、瘦肉和火腿熬成,作为料理提鲜之用,是所谓粤菜的灵魂,但叶一南的观念是什么菜用什么汤,才能完整呈现食材的原味。成都私房菜玉芝兰也采用这样的做法,然而叶一南无疑是个中高手。

    他们对于菜品的观点有许多相似之处,如不在乎摆盘,而是具体呈现食物原味。新加坡美食家David Yip或是发现两人的共通点,向叶一南提到徐泾业,称他也是一个对寻找食材非常疯狂的人,对于将食材原味发挥到极致有执念。徐泾业第一次到大班楼用餐,两人如同茫茫人海中遇见知己,在餐厅还聊不够,叶一南特地多留他一天,邀请他当晚到家中住上一晚,从此成忘年之交。这些故事我听得津津有味,就像武侠小说的剧情一般。他们还一起寻找中菜古籍,后来又如武侠人物钻研武功秘笈一样,厨师掌釜镬如大侠持剑,一起将失传菜色化图为真,此外,在香港大班楼唯一的一次四手联弹就是献给徐泾业。2018年初,佛山壹零贰小馆和大班楼合作四手晚宴,受到热烈回响。

    对徐泾业而言,看遍世界的叶一南帮助他的成长,有巨人提携,又是非正式的师徒关系,带他看到更广的人生。他们也有同样的饮食观,虽然这个世界只要有钱就能吃遍各地美食,但要了解其中奥妙并不如表面上看得容易。作为厨师,必须本身爱吃,也讲究吃好,才能做出好食物,但能够掌握其中巧妙则看个人造化。徐泾业与叶一南他们懂吃,也有共同的世界观、价值观,又互相欣赏,互相激励向上。

    徐泾业与叶一南两位武林大侠,他们的相遇相知,带有一股侠骨柔情的情怀。若以人物作比喻,叶一南就像卧虎藏龙里李慕白,也有朋友称徐泾业以振兴中菜地位的豪情壮志,像同样出自佛山的少年黄飞鸿。

    交流是切磋也是传承,似乎没有派系包袱的两人,更能够在江湖中潇洒走一回。今年他们两人分别在亚洲50上大放异彩,叶一南的大班楼首次替中菜拿下亚洲50第一名,这是极大的荣耀,一直被视为美食圈传奇,但过去以来中餐对于国际舞台不重视,导致很难被理解,在国际地位上也提升的较晚,这次大班楼拿下亚洲第一,不仅对叶一南,对整个中菜而言都是一大里程碑,而徐泾业拿下同样由亚洲50所颁发的亚洲之粹大奖,也让两人友谊成为美谈。

    DEN×大班楼×壹零贰小馆 六手晚宴

    大班楼主理人叶一南对壹零贰小馆评价道:“他们做的菜有古风,其中一些更是逐渐失落的传承。材料不易找,工夫又多,看似简单,其实花尽心思,大巧若拙。因为是这样,才有一种古朴纯净的味道。真正广府菜,巧手暖心。”

    就算是文化产业也有所谓的文人相轻,但他们两人让我看到友直、友谅、友多闻的真正体现,让我很感动,在厨师圈中更是得来不易。徐泾业从佛山来到上海,叶一南在影片中对他抱有很深的期许,看得出两人亦师亦友的关系,有多么深厚。

    因为疫情,原本大班楼来上海壹零贰联手晚宴不知何时能成行,带着些微的感伤但也开心的,透过影像,我们在荧幕上先重逢了。

    第一次完成两地制作的影片,让近期无法拜访远方的我,未来更有勇气尝试这样的制作,透过影片让更多人了解精致餐饮以及厨师背后的故事 ,除了刀光剑影,还有江湖豪情。

    -END-

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