【Jocelyn专栏】领教岭南低调文化 一个花一年薪水在京都觅食的中菜厨师

作者:Jocelyn Chen陈庆华

 

中菜博大精深,而我对广府菜的了解,就是从佛山壹零贰小馆开始。去年夏天壹零贰小馆来到上海,中间经历过二次翻修。我已造访多次,尝过夏、秋、冬三季菜单,看似简单不造作的菜肴,装载着是主厨徐泾业引经据典之作,他将广府菜做得简中有巧妙,光从表面不见其真,深不见底,他的菜让我着实大开眼界。

早期徐泾业创业时做的是融合菜系 ,当时的他对传统菜的想法是觉得已经过时, 但后来发现客人并不喜欢重复点这些菜 ,再加上师傅陈大本的当头棒喝。 让他痛定思痛决定找回传统的根基, 没想到一发不可收拾, 开始回归传统之后 ,又迷上了古菜谱 ,开始寻找消失味道之旅。

而后我听新加坡美食家David Yip说,徐泾业在早期曾经花了一年的薪资在日本京都,拜访了大多数的米其林餐厅,后来徐师傅说这段经历对于他对于四季之感有深切的体会。

主厨徐泾业

 

广府菜

在了解广府菜之前,萦绕我脑海中的是粤菜到底是什么?广东菜分为三大流派,广府、客家、潮汕,广府菜是较为传统的一支,而壹零贰小馆就是属于广府菜。广州发展较早,或许富裕之后才懂得内敛,广府菜与其历史轨迹一样,都是暧暧内含光。

壹零贰小馆的环境主色调使用黑加上做旧金色,以及菜品与餐具,都可以看得出来徐泾业讲究岭南文化的特质,且能将这种历史淬炼具体化。徐师傅打趣地跟我说若以性格来形容,就是闷骚,细节处看得出雕琢。

去年上半年我特别去了佛山一趟,壹零贰小馆座落在一个住宅区的老宅当中,外表无奇,走进大门却别有洞天,庭院除了树之外空荡荡,庭院门口还有炭火煮食,空间布置简朴,有一股旧时代感袭来,仿佛穿越到八零年代。

在外媒颇受欢迎,佛山壹零贰小馆一直是许多港台士人及新加坡华侨的热门目的地餐馆,在饕客圈当中知名度高,但过去一趟免不了舟车劳顿,虽然佛山有机场,大部分人仍会选择飞到深圳或广州,我上次是飞到广州再搭车拜访。

彼时我受中耳炎所苦,当日菜食不知味,但仍对咕噜肉感到惊艳,如大型猪油渣,外皮酥脆充满猪油香气却没有一丝油腻感。后来才知道这道菜只是入门的敲门砖,引我慢慢地理解其它内敛的菜肴。

当时聊到他们即将来上海发展计划,起初知道上海店开在外滩,以为会与佛山本店低调朴实的定位,以及广府菜不求炫目,讲求速度、锅气、温度的实在感相冲突,所幸选择在罗斯福老建筑当中,大门口的书法匾额仍保有一丝旧时代感以及低调的性格。

香港大班楼老板叶一南曾形容徐泾业,说他做菜看似简朴,但力求下足功夫、重视细节、尊重传统,是这个时代少见的人。虽然对广府菜尚在学习中,但至今我已尝过壹零贰小馆夏、秋、冬三季菜单大约十次,应该可以来谈谈壹零贰小馆了。

左:主厨徐泾业 右:主理人姚敏

我从他的夏季菜单开始,就感受到菜如其人。夏季菜单在我看来是这三个季节菜品里的直拳料理,整套菜单的数道菜品让人念念不忘。

广府筵席不重冷菜,两道冷菜开始,进入到小炒,广东菜讲究滋润,一般广府菜以喝到汤才算开席的传统,徐师傅的每季菜单都有两到三道汤品与羹。而各个季节中不仅讲究四季时令,也有几道刷新记忆味蕾的佳肴。

 

夏季菜单中多道菜的口味对我而言反而是华丽的,当下甚至有浑然忘我的感受。譬如玻璃明虾球采用三头明虾,入口爽脆满足,个头硕大。先将明虾的红色筋膜用刀片除,再改刀花,通体晶莹洁白,成品像花朵一样绽放,极其考验厨师刀工。同时内里保持半熟拥 有溏心感。主厨有别于市场上用碱水或小苏打浸泡虾肉,使其保持弹性和脆劲,壹零贰 小馆坚持使用传统用盐腌制脱水的方法,保持虾原本的味道。鲜、香、爽、嫩、滑在这 道菜上体现的淋漓尽致。 加上虾籽提升浓厚虾味,是上海顶尖的几道虾肉料理之一,徐泾业有次还要帮我升级龙虾,但我拒绝了,因为能把大虾处理到这档次更是难能可贵。

从上至下:海胆戈乍/荼薇梅花肉/荷塘奇燕羹

另一道海胆戈乍,一道颇有历史的菜,原菜式为鸡子戈乍,为传统广府菜,壹零贰改以马粪海胆,加上上汤凝固后油炸,入口满是海胆鲜甜滋味,融合上汤在口中融化,柔软轻盈感觉妙不可言。海胆品质水平上乘与隔壁日本料理采用相同供应商 ,这道菜尤其繁复,越来越少餐厅愿意做这道菜品。

荼薇梅花肉精选两头乌的梅花肉,用铁观音和单从两种茶叶和黄糖一起熏制再腌制荼薇梅花肉叉烧肉,梅花肉先使用两种茶与黄糖一起熏制再腌制,其中还选用茶薇花经过 4~5 年腌制的糖浆,使之富有香气与烟熏味,肉质鲜甜、油脂香气馥郁,浓郁的烟熏味与甜香的气息层次分明,看似平凡无奇但一层又一层的环绕交织的味道,最后荼薇糖浆带来的淡淡玫瑰花香缓缓袭来, 层次丰富。 刷新了我的味蕾记忆。比例原则,夏季菜单表现太杰出,已有二星水平。

 

秋季菜单当中的冷菜倒是让人惊艳五彩酿猪肚,广东家庭过年时桌上常见的经典古法粤菜,仿如内馅丰富且香气馥郁的中式 Terrine (法式肉冻)。这道几近失传的老菜,是将咸蛋黄、火腿、香菜等食材塞进猪肚内,慢火 卤煮后晾凉切片。多重香气交织,口感层次各异,鲜香开胃,有多重口感与味觉。为本次秋季菜单揭开序幕。

秋季的小炒雏凤入箩帷是鸽肉料理,鸽肉切的极薄,筋处理得很干净,选用 28 天且体型较大的中山顶鸽剔骨起肉,再与切片的东海大响螺同炒,是十分典 型的广府小炒菜。山海交织,火候带来的扑鼻香气伴随着爽脆响螺和嫩软鸽肉,这道菜重锅气,馥郁鲜甜,鸽肉滑嫩。

蟹粉脆花胶不只使用一种蟹,使用广东奄仔蟹和蟛蜞膏取代上海人常吃的大闸蟹,加柠檬叶丝,不但增添韵味,也收画龙点睛之效。奄仔蟹的清甜以及 蟛蜞膏的浑厚香气,混合出属于广府风格的味道,清中求鲜、淡中求美。搭配精选鳘鱼花胶,厚度十足,口感软糯。上方洒以柠檬叶丝,带来回味悠长的清雅韵味。

五彩酿猪肚/雏凤入箩帷/蟹粉脆花胶

秋天的主食西子渡银河,将米粉油炸透后速过汤水,再和切片的象拔蚌,香菇和头菜等配料置于碗中。上桌时将上汤淋入,米粉吸饱汤汁, 从内到外皆是馥郁香气,加入大地鱼末的上汤更是带来丰沛鲜味,香味澎湃。象拔 蚌的爽脆,上汤的鲜香,米粉的酥脆,相辅相成堆叠出悠扬美味。

西子渡银河

 

潮式烤鳗⻥这道菜,冬天肥美的鳗⻥采炭火直烤,如日式做法,加上广东特有的菊花糠,将地菊⻛干用糖熬制凝固后碾碎成色泽鲜亮的花瓣碎。鳗⻥入口既有炭火的香气,又有菊花的冷冽清香,甜口的味道香而不腻。表皮酥脆而于肉身依旧软嫩,油脂处理的恰到好处。

潮式烤鳗鱼

另一道燕窝鹧鸪粥更是代替第一道汤羹出席,用广州山药之称的参薯碾成薯泥代替米加入鹧鸪的上汤熬 成“粥”,鹧鸪去⻣后在猪皮上用刀背打散,吸收猪肉的香气和油脂。表面满满的燕窝, 鲜香浓郁,入口爽滑,鲜香养身。在广府筵席中第一道汤也代表了开席的意味。

冬季菜单里的主食润肠扣肉饭采煲仔饭的做法,使用佛山壹零贰小馆特制润肠搭配梅干菜扣肉,不同于上海本土版使用酱油,酱汁浓郁稠密, 以广东煲仔饭为主体,由南乳汁熬酱,酱汁恰到好处地不打湿米饭,保持米饭的硬度,品尝来粒粒分明,满嘴咸香。

燕窝鹧鸪粥/润肠扣肉饭

 

四季变化的咕噜肉

招牌咕噜肉是四季菜单中唯一的固定菜色,从佛山一直延续到上海。咕噜肉选用里脊与五花之间的一小块 肥肉,九分肥一分瘦,经过腌制和油炸,搭配糖醋的外壳晶莹剔透且酥脆。入口即化,油脂香溢嘴中却没有一丝油腻。但依循季节变化做不同呈现,如秋天搭配北京水蜜桃,夏天子姜,冬季则草莓以及自酿的草莓醋以增加层次感。

每季菜单都有惊喜,虽然徐泾业强调菜单设计必须起承转合,而不是仅仅追求一道菜的口内高潮,因此一套菜单会有铺陈的菜品,但我却欣赏他的烹饪脉络,基本上循几个大原则,即小炒必须快狠准,不重摆盘,一上菜必须马上就入口。

从上至下:招牌咕噜肉的夏季、秋季、冬季版本

 

吃肉不见肉

秋天菜单里的明月浮轻纱则是一道吃肉不见肉的低调菜式,名为素菜,但其实是以肉类与海鲜烹煮的汤底来熬煮,肥厚的竹笙入口爽脆,且带有火腿、海螺的香气,精选川北地区出产的贝母加陈皮和雪梨熬煮成汤底,也为后 续的菜品做铺垫。而冬季菜单里的北菇焖萝卜也是相同的理论,北菇形与味满是厚重感,粤北香菇素有“山珍”俗称,肉厚香气浓厚,用粤北韶关南雄出产的野生香菇、牛腩、日本京都“京野菜”圣护院萝卜、乌⻥子等炖煮高汤,煎制过后萝卜呈现咖啡色且吸满高汤汁水,香 菇鲜嫩爽滑,充满了海陆气息,也是道吃下浑然忘我的料理。

明月浮轻纱/北菇焖萝卜

 

徐泾业的烹饪逻辑

而看似单纯的菜利用烤、熏制等复杂的手法处理,更强调同一食材使用不同品种,添加原食材的风味。为求做菜把食材味道发挥到极致,他还迷恋各种油脂,餐厅里有虾油、金华火腿油、蟹油、猪油、鸡油等等全有。

秋天甜品栗子桂花露选用两种栗子,添加风味,或者是他秋冬的蟹粉料理选用超过一种蟹。让我想起澳门Otto e Mezzo BOMBANA主厨 Riccardo一道意面刨入多颗白松露,就是讲究每一颗松露都具备不同风味,徐泾业如出一辙,同一脉络,将单一食材的菜式入不同“品种“增加风味复杂化。

栗子桂花露

几季菜单彻底颠覆我的三观,每每有“喔,原来如此”的感受,以整套菜单来打动人心。徐泾业以区区三十几岁之姿能做出这样的菜,尤其是在所有人追求新派料理的潮流下,他却能找老菜谱发扬传统菜色,作风又低调、谦虚,欲了解他愈让我尊敬与欣赏,朋友说他是少年黄飞鸿(同样是佛山人)一点都不为过。

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Jocelyn Chen
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