黄嬿
黄嬿-TastyTrip 国际餐饮产业趋势编辑。人生导师是英伦才子艾伦狄波顿，最爱《西蒙波娃的美国纪行》，最欣赏舒国治的生活哲学，最崇拜的对象是《转山》的谢旺霖，最喜欢的玩具是地球仪。梦想是拥有旅游作家比尔布莱森的幽默，能笑看世界千奇百怪。因为环游世界太难，所以埋头栽进国际新闻，透过阅读、书写与想象遨游这个大千世界。
文：黄嬿
意大利面是意大利的国宝，对意大利人来说，破坏传统烹调方式等于是糟蹋国宝，严重性居然有如践踏国格。在全球化的当下，国家保护主义情势升高，连带让美食这种看似能够跨国界的艺术都筑起高墙，但全球化势不可挡，如何同时拥抱融合与保护传统，在意大利人捍卫意大利面这件事上引发省思。
这件事情一开始是一个法国网络媒体Demotivateur，在 Youtube上刊登了一则「一锅到底的培根蛋面(carbonara)」影音食谱，没想到居然引起意大利人公愤，连面条赞助商都留言「这个做得太过火了」，后来法国网站将影片下架，但意大利报纸La Repubblica仍专文指责法国破坏意大利传统文化，特别刊登正统的培根蛋面食谱以示抗议。
留言民众指责这个影片破坏传统，是假的培根蛋面。他们抨击这个培根蛋面食谱顺序不对，使用的材料也不对，譬如不能使用奶油、培根不能与面条同煮，面条必须另外煮，此外也不能用洋葱等等。其实这个影音是意大面条赞助商Barilla付钱制作的网告，但事件爆发后他们不承认有付钱。
看到这则新闻，很多人一定很纳闷，不过就是一道料理，食谱指导只要易懂，料理结果只要好吃就行，来点创意发想也不错，一道食谱哪有真假可言？意大利人为何会这么愤怒？首先，你得先了解意大利的文化。
QUARTZ美食记者本身是意大利人，他说「在意大利，食物代表身份认同的一部份。罗马人将不吃小麦的人看作是野蛮人。」面食在意大利文化中非常重要，譬如他们以意大利面来形容一个人的韧性，厘语称di che pasta è fatta，意思是「她是意大利面做的」。
意大利人很重视传承，他们将承袭父母的穿著行为视为一种感谢，传统食谱也是一样，代表着自己与家族在社会上的差异与归属。或许保护传统食谱只是反映意大利人团结紧密的文化，但事实上，意大利食物已经不再只是一国的产物，他是一个成功的文化出口品，反而是值得庆祝的一件事。
如同墨西哥主厨Enrique Olvera所言，食物与时间、地点与呈现有关，是与时俱进的艺术，他说，「食物不是属于文化，而是属于自己的。」意大利食物也绝对不是第一个被挪用的，如日本拉面缘起自中国，越南的越式法国面包也是源自法国殖民时期的印记，曾几何时，汉堡变成德国的一个城市名称。对以蛋白质食物为主的法国人而言，面食只是学生吃的便宜食物，他们发想出一锅到底的培根蛋面料理也可以理解。
全球化带来的是大量生产，同时也导致复杂、新奇、以及对真实性的质疑，但许多纯粹的传统其实都是历史建构的，如意大利食物从米兰炖饭为中心的美食，到受阿拉伯影响的西西里美食都算。
当今许多地方菜肴发展都不到一百年，就以培根蛋面来说，历史还没有英国式咖哩与美国炖菜悠久。培根蛋面意大利文为carbonara是指烧煤炉，一般认为最初是烧炭工人的食物，当时在林中扎营的劳工只能携带不会腐烂的食物，如腌肉与风干的意大利面条、胡椒、干酪，如果他们向附近农家要到鸡蛋，就可以做出浓郁的一道面食。
美国餐厅直接称培根蛋面为「煤矿工人的意大利面」(coal miner’s spaghetti)，但培根蛋面一词是二战后才出现，主要是意大利人使用由美军配给的腌肉与鸡蛋制成。
意大利是一个受到一连串政治经济风暴影响的国家，意大利面品牌Barilla的企业标语是「哪里有Barilla，哪里就是家乡」。在不确定的年代，捍卫永恒的饮食或许代表对意大利文化诠释权，可为寻求民族骄傲的意大利人带来些许安定感。
但连意大利籍的记者自己都觉得，意大利的美食保护主义实在做得有点过头，美国主厨Dave Chang到罗马与那普勒斯去，他也抱怨当地食物缺乏变化。
或许这个来自法国的一锅料理食谱，伤害的只是意大利人的民族自尊心而已，没有别的。
