黄嬿 – TastyTrip 国际餐饮产业趋势编辑。人生导师是英伦才子艾伦狄波顿，最爱《西蒙波娃的美国纪行》，最欣赏舒国治的生活哲学，最崇拜的对象是《转山》的谢旺霖，最喜欢的玩具是地球仪。梦想是拥有旅游作家比尔布莱森的幽默，能笑看世界千奇百怪。因为环游世界太难，所以埋头栽进国际新闻，透过阅读、书写与想象遨游这个大千世界。
文：黄嬿 摄影： Jocelyn Chen
随着社会愈富裕，人们对吃的要求也愈来愈多。要满足这些饕客，一顿丰盛佳肴不足以应付，而是要给他们一场完美的五官体验，因为饕客们不只带着嗅觉与味觉上餐厅，他们还把视觉、听觉、触觉也一同带上，而现在最时兴的开放式厨房概念，就是在这种风潮下愈发红紫。
上海泰安门(TaianTable)四月份开幕就一位难求 仅有20个座位的开放式厨房餐厅(右:主厨 Stefan Stiller 左:Jeno Racz (chef de cuisine)
过去餐厅最安静的角落通常是最受欢迎的位子，但现在最夯的位子是能够直视厨房的位子。开放式厨房设计除了满足客人好奇心之外，还是一种娱乐效果，让客人在等待的过程同时观看一场做菜秀。看着精致的餐点从食材被送上餐桌的过程，已经成为一种新的饮食时尚。
另者，越来越多高级餐饮的VIP熟客也会请到厨房内用餐。客户开始追求更完整互动的体验。（下图为上海Otto e Mezzo Bombana 厨房里的两人座位)
上海Otto e Mezzo Bombana 厨房里的chef’s Table 两人座位
Otto e Mezzo Bombana Shanghai -主厨Riccardo la Perna专注的完成甜点
而对餐厅经营者来说，开放式厨房作为一种设计风格，可以活化整个空间，特别是在用餐非尖峰时段，餐厅里感觉仍有活动在进行，对活络整体气氛上来说是很重要的一环。
开放式厨房设计，让餐厅的所有角落都可以看到吧台，某些餐厅业者认为用餐的客人喜欢看到他们的食物是从哪来，以及准备的过程，这是一种很好的用餐经验。这种设计对厨师来说也很好，因为厨师完成一道佳肴后，他知道菜被送到哪去，且可以看到客人是否喜欢他做的菜。
开放式厨房对厨房文化与动能来说也能产生正面影响，因为在开放式厨房工作的厨师会更注意整洁，工作更卖力，且可以增强他们骄傲的意识。更重要的是，有客人在前面意味他们不会在工作时承受老板的怒气。
东京热门话题店一星法餐Florilege 开放式厨房图片来源:网路
哈佛大学商学院与伦敦大学教授曾经做过一项实验，他们在一家餐厅中设立四种不同场景，观察四种情境对餐厅服务与食物满意度的影响，分别是厨师与客人双方看不到彼此、厨师看得到客人、客人看得到厨师、厨师与客人双方都看得到对方。
研究发现，厨师看得到客人的场景，客人对食物满意度上升 10%，且当客人与厨师都可以看到对方时，客人对食物满意度上升 17.3%，服务速度也加快 13.2%。可见，透明度高的餐厅对食物与服务质量都有正面帮助。
研究人员认为，透明度创造的价值，不是来自于给厨师创造压力与责任，而是感激之情带来的庞大力量，是礼尚往来的效果。反之，客人能看到厨师工作，了解他们的付出，也会提高服务评价。这是一种人性互动，会带来在客观上更好的结果。
开放式厨房吧台位置也是单身用餐者的首选，你可以自己出去吃饭，坐在看得到厨房的吧台点些轻食或正餐，再来杯红酒，也不会感到寂寞，与坐在一张四人桌上的感觉完全不一样。而且开放式厨房前的吧台位子还可提供你点餐灵感，客人可以看到厨房在干麻，有哪些好吃的餐点。
饮食文化已不只是一种味觉体验，更是一种五官享受，精致的佳肴成为一种艺术，现在精彩的烹煮过程更像是一场华丽的魔术表演。开放式厨房设计就是现代饮食文化潮流下的产品，且当中的人性互动创造的无形价值更是无可计量。
开放式厨房餐厅不只是让食客对餐点的制作过程一览无疑，一方面也是对厨师工作环境的提升，内场的工作人员不再只是一昧的盯著菜品，而是与食客有更多的互动，内场外场的分界也不再如此绝对。
