本篇文章由旅法美食作家谢忠道先生授权，未经同意，请勿转贴转载图片文字。
前情提要：闲扯2017法国版米其林 (上)
其实＂被诅咒的厨师＂不是只有离开AD的这几位，近几年最为食评家和媒体打抱不平的要算四季饭店Le Cinq餐厅前主厨Eric Briffard．他从Hôtel Vernet被挖过去四季后，功力大增，表现判若两人，他在Le Cinq的那几年 （2008-2013）得到的评价超过许多老三星。和JFP一样的命运，年年都被点名三星，但是年年落空。2014年他心灰意冷离开餐饮界去蓝带教书了．他的离去是许多人（包括我）选巴黎餐厅时一个不小的遗憾。
（公关图：前四季酒店Le Cinq餐厅主厨Eric Briffard。现在蓝带厨艺学校教书）
扯到这里就得提提米其林似乎对某些厨师就是＂摆烂＂，怎样也不肯给他们应得的星星。先前提到的平松宏之是一个，此外，还该算上我个人很喜欢的女厨师Adeline Grattard的Yam’Tcha餐厅．或许这正可以解释这个米其林现象：评论越敲锣打鼓认为该拿几星，米其林越不肯让舆论称心如意。
（今年连一星都丢了的平松宏之）
当然也有给得非常莫名其妙的．著名的例子是丽池饭店的剑鱼餐厅L’Espadon前主厨Michel Roth．他1992年进剑鱼，中间曾经离开过几年，2001再度回锅。前后当一星主厨近10多年，菜色早已千年不变，2009年米其林忽然给他两星！让所有的人都傻眼了，包括Michel Roth本人，他自己拿这两星都觉得怪怪的．拿到两星后不久，逢丽池关闭整修，Michel Roth被挖去日内瓦的Hôtel Président Wilson了。
另一种＂被诅咒＂的厨师类型就是曾有过瑕疵丑闻的．这几年最有名的例子是香格里拉酒店L’Abeille餐厅前主厨Philippe Labbé．他在L’Abeille时期一度非常被看好拿三星，忽然有一天他因某丑闻（根据不可靠的内幕消息是他拿回扣或挪公款）被酒店一夜之间扫地出门。
（公关图：左边穿厨师服的就是前L’Abeille主厨Philippe Labbé。现在银塔餐厅)
他后来去接了老牌三星餐厅L’Arnsbourg（这餐厅由Jean-George和Cathy Klein两兄妹经营，哥哥是厨师，妹妹管财务，两人翻脸分家），不到一年PL把这家老牌餐厅搞到倒店关门（Cathy曾在媒体上哭诉被PL骗了… 可是又不愿透漏内情！真是的…）去年巴黎历史名厅银塔La Tour d’Argent的年轻业主André Terrail信心满满地重金把他聘回巴黎，想借助其手艺恢复银塔的昔日光辉。菜单重新调整，价格大幅拉高（等同两星餐厅），剑指两星，但是PL入驻银塔后始终没有当年在L’Abeille时期的惊人风采，今年米其林还是维持银塔一星。
（公关图：巴黎传奇餐厅银塔，面对圣母院，拥有眺望塞纳河的视野，且以惊人的酒藏闻名于世）
不过近代史上最怪咖的大厨要算现在少有人知，行迹神出鬼没，手艺神乎其技已成传奇的Michel Del Burgo．大约10多年前他是三星餐厅Taillevent 主厨（1999-2001），后来因不知名因素离开，此后数年间他在莫斯科，雅典，上海，香港，成都，法国南部Gordes，Carcassone四处流转，一度又回巴黎，在圣路易岛开了餐厅L’Orangerie．可是不到一年又神隐消失了。很少有地方他可以待上一年的。一代大厨桃李无数，但是却从此人间蒸发。
谈到Taillevent这家巴黎老牌餐厅（现为两星），难免让人想到近来另一个人间蒸发的大厨：Philippe Legendre，他从1991-1999年在这里担任三星主厨，后来被挖角去四季酒店Le Cinq，再度拿到三星。2008年原因不明地离开四季，也是从此绝迹江湖。上个月在一个Yam杂志的颁奖晚会我看到一个很像他的人，但是实在不敢上去相认。有谣传他在罗亚尔河开了一间小民宿，过着不问世事的隐居生活，过去花都巴黎的繁华三星大厨生涯已是黄粱一梦。
（2017米其林发表会）
2017年法国版米其林的几个数据：共有27家三星（新增1家），86家两星（新增12家），503家一星（新增57家），全法星级餐厅共616家星级餐厅。
米其林总编Michael ELLIS给Le 1947的评语：“在酱汁的处理上，长时间对萃取与发酵技术的研究，结合了完美无瑕的刀工和味道的结合，保证是一种感动人心的料理。主厨用了当地的高山湖鱼omble dechevalier、Féra、香草、crozet面粒… 等，提升沙瓦料理的价值”。
看了新名单，发现去年我吃过的几家餐厅都上榜了。
巴黎新餐厅Alliance（5, rue de Poissy, 75005）。又是一家日本籍厨师Toshitako Omiya做的法国料理，他跟过Philippe Legendre、Eric Briffard、Alain Passard，有着日本贯有的纯净极简风格。不过问题也在这里：会吃不饱…
(Alliance前菜)
（Alliance前菜松露饺）
巴黎两家我写过的日本厨师的法国餐厅：Le Clos Y和L’Inconnu没拿到一星觉得有些可惜，问题大概出在品质不稳或是服务不够好吧。
（Le Clos Y）
（L’Inconnu)
四季饭店里的L’Orangerie（31, avenueGeorge V, 75008）也是我今年有惊喜到的新餐厅，主厨David Bizet过去一直隐身厨房里，鲜少站在台前曝光。去年四季把一块地方辟出当新餐厅，只有16-18个位子。DB的作品极其优雅纤细，色彩缤纷柔美，很＂女性＂，以他的创意和手艺，过两年拿两星该不是问题。
（L’Orangerie）
（L’Orangerie）
另外一家新的一星是La Scène Thélème（18, rueTroyon, 75017）主厨Pierre Rigothier，他是从一星餐厅Le Baudelaire被挖来的，拿下一星不是意外。这家新餐厅是之前三星餐厅Guy Savoy的旧址，餐厅经理也不是等闲人物，是Yannick Alléno的Pavillon Ledoyen的前餐厅经理，曾被选为年度餐厅经理的Frédéric Pedrono。而他之前可是跟着三星厨师Christian Le Squer十多年的餐饮老手。我造访餐厅的时候才刚开幕几天，主厨的菜显得有点拘谨，不太放得开，但是技术品质都到位了，有道小螯虾倒是让人印象深刻。希望这颗星可以让厨师放手大胆地去做出他自己风格的作品。
（La Scène Thélème）
（La Scène Thélème）
波尔多区Saint-Emilion的高级旅馆Hostelleriede Plaisance （5, rue du Clocher, 33330 Saint-Emilion）去年换了新主厨Ronan Kervarrec，我去试了，颇有惊艳之感。刀法精致熟练，盘饰鲜丽漂亮，味道优雅精致，绝对是两星水准，是很让人期待的厨师。他其实身负两星带枪投靠的厨师，所以也不是太意外的事，之前他在蔚蓝海岸的Château de laChèvre d’Or就是两星了。
（Hostellerie de Plaisance）
（Hostellerie de Plaisance）
先前提到波尔多城内的La GrandeMaison （10, rue Labottière, 33000 Bordeaux） 去年Joël Robuchon离开，改由Pierre Gagnair接手，实际掌厨的是从香港的两星餐厅Pierre找回来的Jean-Denis Le Bras。身材高大，带着一副深色眼镜颇有书生气。他的菜比较像是Pierre Gagnaire做法的执行者，复杂多变，常常又太复杂多变了。虽有PG的风格，却少了厨师自己的灵魂。餐厅装潢和服务则是一流水准，没有话说。餐桌用具标榜都是法国品牌以呈现法式生活艺术的精髓。然也～
（La Grande Maison）
我没料中的也有。位在Vence的乡村旅馆Château Saint-Martin（2490, avenue des Templiers, 06140 Vence），与世隔绝的环境，优美的庭园山景，视野可以看到普罗旺斯的山景和地中海。旅馆本身我很喜欢，但是里面的Le Saint-Martin餐厅拿到一星，有点意外。我以为主厨常常为了求表现有种炫技的做作，还没有旅馆里另外一家在橄榄树下的简单餐厅L’Oliveraie来得清新可人。但是无论如何，如果路过尼斯附近，就算无法在旅馆过夜，单是来喝杯咖啡下午茶都值得，风景太美了～
（Château Saint-Martin)
命运多舛的巫婆帽主厨Marc Veyrat的餐厅旅馆La Maison des Bois浴火重生，拿到两星。真的是＂浴火＂重生，因为一场火灾把他这座非常漂亮的山间木屋烧掉一大半，很让人心疼。去年整里开幕后又遇上当地政府跟他打官司，因为整建时储水设备他非法占用公共土地，一度勒令停业。但是这位曾经同时拥有两家三星的大厨师的命真是异常坚韧，屡败屡起。他的一生屡遭各种重大灾难：数起火灾毁了餐厅、滑雪摔伤关闭餐厅、欠债难还… 他大起大落的人生故事也是一则现代传奇。
至于下一个新的三星会是谁呢？除了知名美食消息网站Atabula已经预先给了小胖子JFP的Le Grand Restaurant外，其他的分析大致有两种：1. 三星餐厅酒店化。2. 地区优先论。
三星餐厅高级酒店化的明证就是Le 1947，又是一家昂贵酒店里的餐厅。而12家新两星里有6家都依附在高级饭店里：L’Espadon, Le Kintessence, Le Montgomerie, Le Pressoir d’Argent, Le Clarence, Hostellerie de Plaisance…。过去几年独立餐厅拿下三星的不多，多半都给了依赖在高级饭店或是兼营高级乡村旅馆的，设备装潢越奢华，越有机会。这是米其林历来常受批评的一点，认为有变相鼓励三星一定要奢侈的嫌疑，虽然米其林总是否认，也始终强调三星是只看餐盘里的品质。但是没人相信。换言之，独立餐厅能负担三星昂贵成本与盈亏的寥寥可数，而饭店则至少有一定的客源支撑。
滑雪村Courchevel1850也是活生生的例子，这个非滑雪季仅有几百个居民的小村有1家三星、4家两星、1家一星，星星密集度堪称法国最高。
另一派则是从地域理论来分析。这一派认为米其林为了避免三星过度集中在巴黎，同时也为了鼓励地方发展观光美食产业，还没有三星的地区比较有机会。比如布列塔尼、波尔多、罗亚尔河等。
哪一派理论最接近真相？只有米其林知道。总之制造话题，引发讨论是米其林一贯的炒作手法，＂没人讨论（不管好坏），就不存在＂是媒体潜规则。争议讨论米其林给星的逻辑几乎是一件没有意义的事，因为永远都没有答案。
目前排队等着拿三星的大厨们名单如下：
过去拿过的：Marc Veyrat、Jean-George Klein（Villa René Lalique）
曾经丢失想要回来的：Alain Ducasse au Meurice、Jean-Michel Lorrain（Le Clos Saint-Jacques）、Le Relais Bernard Loiseau。
以及鸭子划水暗中努力的两星厨师：JFP（Le Grand Restaurant）、Christophe Moret（L’Abeille）、Christophe Bacquie (Le Castellet)、Pierre Gagnaire（Les Airelles和La Grande Maison）、Philippe Mille（Les Crayères）、Auberge des Glazicks（Plomodiern）等。
反正现在开始还有整整一年，同志攻顶，各自努力。而按照米其林一年只给一家新三星的逻辑推断，有人要等很多年呢…
（未经同意，请勿转贴转载图片文字）
谢忠道 HSIEH Chung-Tao
台湾彰化人，大学毕业后赴法国念书。之后对法国饮食文化产生兴趣，并企图深入体会了解，目前以美食记者与作家的身分定居巴黎，为法国Cote杂志、中国版【悦游】、台湾【旅人志】，【联合报】等旅游与美食报刊，撰写旅游饮食文化文章。
著有：《美馔巴黎》（林裕森合著）、《罗亚尔河城堡传奇》（林裕森等合著）、《巧克力千年传奇》、《餐桌上最后的诱惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之后》、《饮酒书》、《绕着地球喝好酒》等书。
