作者：王嘉平
每个喜欢意大利面的人也许都曾注意到，不管是食谱、餐厅、电视节目甚至便利商店，有种很受欢迎的意大利面随处可见，那就是奶油培根面。奶油培根面和其他意大利面料理特别不同的地方在于，它没有我们熟悉的材料，当然也不会是我们熟悉的味道。
意大利菜其实有些距离我们的味觉并不遥远，例如常拿来搭配肉类和海鲜的绿酱（salsa verde），其中鳀鱼和大蒜的味道混合在一起，尝起来与沙茶有点神似。但奶油、培根和奶酪的味道在我们的厨房里就相对地陌生，也许这就是它之所以吸引人之处。
罗马奶酪培根面
罗马干酪培根面, www.roscioli.com
关于carbonara名字的由来，一个说法是起初吃这种面的人是煤炭工人（意大利文的煤炭工人是”carbonaro”）；另一个说法是制作这道菜的是在意大利统一时期，扮演重要角色的秘密政党组织“烧炭党”（carbonari）。因此有些人会用“煤炭工人意大利面”这样的翻译名称。
意大利甚至还有“煤炭工人面俱乐部”，www.carbonaraclub.it
阿玛翠斯风味意大利面
阿玛翠斯风味管面, ins@cucinandomelagodo
不同于肥瘦相间的五花肉做成的生培根，猪颈肉有着更浓厚的肉味和多变的口感。即使是意大利，盐渍猪颈肉在其他地区都不常见，因此外国食谱多以培根或是意式生培根来取代，但它却是做出当地口味的面食不可或缺的材料之一。
经典意面的前世今生
Pasta alla Gricia, ins@cucinandomelagodo
Cacio e Pepe, photo credit：Peray Hsiao
除了使用的是罗马羊奶酪和盐渍猪颈肉，而不是培根和帕马森以外，另一个较具有争议性的材料是鲜奶油。伊莉萨白 · 戴维在她的《意大利菜》里提到有些人在做波隆纳肉酱时会加入鲜奶油，除此之外意大利菜几乎不使用鲜奶油（不包括甜点）。甚至有人认为菜单上有写着”con panna”（“加了鲜奶油”的意思）的菜肴，常常都是作为吸引观光客用的。
有机会不妨试试看，到底罗马人日常生活中不可或缺，带有微微苦味和羊骚味的pecorino romano做成的罗马奶酪培根面究竟是什么样的风味。
注释1：关于guanciale，字面应翻译成风干猪脸颊肉，由于意大利的切法跟亚洲的切法不同，意大利的guanciale其实会切到脖子前面这块，也就是为何文中会翻译成猪颈肉。因为对我们亚洲吃的人可能会认为脖子下方是颈肉。
注释2：起初，拉丁文的奶酪是cāseus，放入模子成型的则称为cāseus formātus。后来cāseus和formāticus都可以指干酪。前者衍伸为英文的cheese、西班牙文的queso、葡萄牙文的queijo、德文的käse，以及意大利文的cacio；后者则演变为意大利文的formaggio和法文的fromage。就意大利文来讲，虽然比较多人知道的是formaggio这个字，但有些地区cacio是更常被使用的。
参考数据：Elizabeth David,《Italian Food》.Penguin, USA 1999.
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