ukarnnez- 全球米其林摘星的餐厅爱好者，学识渊博，对于餐厅有独到的见解。
图／文：ukarnne
一直认为，餐厅做到极致，早已不是在做料理，而是透过餐厅，你能感受到主厨的情怀，和他的世界观。若能感受到此，你对餐厅，已无法自拔。
这几年到处乱走，米其林摘星三位数字，而三星餐厅吃了几十家。但阅遍心愿，能称作完美一餐的，仅有一家。在那里的用餐经历，一辈子都不可以再复制，真正的一期一会。
这是一家世界上开业后最快获得三星，也曾被降为二星的餐厅，餐厅在大阪，名字叫HAJIME。拜访这里，就在2015年5月，告别餐厅后的当晚，我发了一条微信。
为何隽永？因为诗人的情怀。
为何感性？因为作家的伤感。
为何奥秘？因为哲学家的智慧。
为何浪漫？因为艺术家创造奇迹。
两个人，可以在此见证晴空雪雨，盘古天地。
其实，主厨是一名工程男，名字叫做，米田肇，我心目中的天下第一主厨。
米田肇是大阪本地人，1972年出生。毕业于近畿大学理工学部，曾经是一名电子机器零件制造公司的设计师，在做设计时期间，他每晚省下几百日元的晚餐预算，两年期间积攒了600万日元。这笔钱让他可以去料理学校学习做厨师的基本技术，学成之后，他去了北海道与神户的餐厅工作，到了2008年，他的HAJIME低调地开业了，但是在09年10月发行的米其林指南里，HAJIME，成了大阪唯一的一家米其林三星。自此，这家神奇的餐厅，也成为了全球开业最快获得米三星餐厅记录的保持者。
HAJIME位于大阪的肥后桥附近，一条不宽不窄的街道上，临街而建。这是入口，简单的入门玄关与插花，很好。HAJIME位于大阪的肥后桥附近，一条不宽不窄的街道上，临街而建。这是入口，简单的入门玄关与插花，很好。
必须说明下，餐厅的规定是，不让拍照，不让用手机，可因为吃到中途，发觉大家都在拍照，所以我也后面快速拍了几张，但实在不全，没法放上太多菜品照片。
进入餐厅，门口的等待室稍微坐了一下确认了名字，然后就入座。
这是内部的空间，个人很喜欢，颇有品位，简约，素雅，墙面有一点日式屏风的感觉，一点禅意，很协调，桌子间距合理，有距离感，但不过度。强上的抽象装饰也为这个空间添加了一抹色彩，处处都经过了精心的考量，整体的气氛，无与伦比。
当晚唯一的菜单奉上，今晚的剧本是“与地球对话2015”。搭配无酒精饮料套餐。
HAJIME既是米田肇的名字，也代表了首次，初生的含义，与主题有所连接，而主题本身，也代表了米田肇的世界观，在HAJIME的官方网站上，是如此阐述他们的料理之心的：
“人类”的命运。
46亿年前，地球开始形成， 大自然日积月累的神奇造化 促进了人类的诞生。
人类，地球上众多生命中的一个分支。
我们唯有 信奉天命、地球和宇宙， 才能共同生活在这个星球上。
我们的命运在于寻求生存这个世界上的渴望。
透过美食家的内心世界 表达宇宙之中的审美思想。
我们可以不受民族或国家的羁绊， 充分感受大自然， 重新思量人类的方向。
生命彻底改变了膳食方式， 并影响着地球。 将我们的烹饪方法考虑其中， 美食家就必须肩负起 未来的责任与使命。
我们认为 让我们共同生活在地球上 是源于对和谐与平衡的探索。
感谢生活、爱情、欲望、印象和祈愿， 感受自然和人类的冒险精神，我们如此烹饪，才能将其作为未来的礼物。
下面就是正式开始的用餐。没有照片麻烦一点，凭着印象叙述。
绿 万绿
没有拍，网上也没有照片，以下没图的都是这种情况，其实真的没拍几张。
芦笋，繁缕花与柚子，直接用手的开胃菜，放在了巨大的木制根木上，非常有自然之感，芦笋是春季个人最喜欢的蔬菜之一，外观是绿色的小圆，象征着万物之绿，中间是繁缕，柚子调味，口味清爽一点点酸是回味，芦笋也恰如其分的鲜嫩。虽然口味清新，样式却很有震撼力，有土地植物与绿色植物的外观形象。
以我的理解，这道菜代表创世之后，地球上还是只有植物的时代，巨大的木桩很有质感，更突出了开天地之后地球植物为王的时代。很好的“起因”。
生命 微小的生命
接吻鱼和比目鱼是主料，一个做了炸制，一个是刺身，配料是黑橄榄与数之子，也就是鲱鱼的卵巢，都是一口size，这道菜更暗示，地球里的生物，来自海洋。料理放在两块很光滑的石头上，明显是形容海洋形成的过程与初始的生命，摆盘很赞，有和风也有法餐的感觉，非常独特。味道就是可以想象的海味中带有一些黑橄榄的植物气息，春夏时令的接吻鱼是天妇罗的经典鱼，而比目鱼的时令是冬日，季节相差，反而映衬了主题。
海滨，海的森林
偏凉的牡蛎，鸟贝，海胆等等以带壳类海鲜为主的原料与酸奶的搭配，这道菜是表现生物从深海到海边的过程，酸奶的味道比想象的清淡，只是有微微的奶味出挑地配合着，海洋的味道也生动了起来。这道和下道菜都是样式层次很复杂的摆盘，没有图实在难以形容….
吃到这时候，我觉得HAJIME的摆盘确实如一些评论所说“很像主厨在作画”，因为表达的主题都有具体的所指，所以本身的画面感都很强，但又因为食材在这幅画中只有象征意义，所以实中带虚，是种非常感性与想象力的表达。
湖，清明
剧情从大海转向河流，琵琶湖三文鱼也成了主料，这也是日本鳟类的王牌品种，这种鱼在它们最舒服的12度水中孕育。调味是山椒与有名的八丁味增。从主题上来说，地球的样貌在此时已经有了基本，从空无无物，到天空上积累熔岩带来的蒸汽，降下的第一场雨，慢慢汇集了海洋与湖泊，而生命，也在之后逐渐被孕育了….这就是这几道前菜带来的意义。
而必须说的，是在这道菜的华丽摆盘里，一块三文鱼让我从无数的想象力中暂时脱离，因为，这确实是我吃到过的，最美味的三文鱼…..入口滑顺，似乎没有重量，鱼肉宛若随时要在嘴中化成一旺水一般柔，但实际上却只随着你的牙齿，符合逻辑地散落，轻轻咬下，回味的清甜香气让人刹那间不知身处，不管用再苛刻的口味去衡量，这都是一块完美的鱼肉。表达是感性的，但好吃的基础，烹饪的手法，却是理性的。而理性到极致所制成这样的料理，又让人的情绪回归感性。
这道菜搭配的是Ginger ale，微微的口腔刺激和鱼的润滑相得益彰，是“软”与“硬”的组合。
非常享受地吃完三文鱼，服务员来非常麻利地把整个桌子清了场，桌布上，一物不留，因为下面的菜盘子非常大，两个人共享一盘。而这道菜，在这部史诗里非常重要，名字是：地球。
地球，对自然的敬意，表现地球自身的循环与矿物层的动态。
山上落雨，森中滤滴，成溪，汇川，入海，海上成云，云飘，山上落雨，自此自然循环。
万千植物在大地生根，矿物从山川入大海，贝类也应运而生….
现在，大地，海洋还有矿物汇于此皿，而食用他们的我们，也是这自然循环中的一层….
宛如地球对人类，传达的信念。
名曰地球的料理，其实是一道沙拉，由一百二十种左右的食材组成。这其中，有我们非常熟悉的菠菜，红心萝卜、水菜、菊菜，不太熟悉的菊芋、青心大根，但更多的是连很多日本人都不知道的，几十种叶菜类、根茎类、果实和花朵。我拍了照片，但先放上官网的，地球
我想，地球是在对前面几道菜的总结，这个世界已经从无到有，从混沌走向生命，都是在我们的地球。
即使再没有想象力，也可以看出来，地球的中央是海洋；两侧的泡沫，是山峰；四周，是美丽的自然。在桌子上摆放的时候，方向是这样的
盘子很美，是我最喜欢的有田烧，日本最著名的古窑之一。
这道菜，外围的菜品温度是偏凉的沙拉温度，但越往里，温度就越高一点，到了邻近海洋的地方，已经是温热。我想，稍有想象力的人，会知道，这代表着生物，从海洋走向了大陆。
地球搭配的是特制的番茄汁，HAJIME的番茄汁是透明的，由番茄中间无色的组织一滴滴倒流萃取，比起一般番茄汁的淡雅的多，但其中充满了果香，非常适合搭配以蔬菜为主的地球。
海 充盈
充盈，代表着生物已经孕育完毕，大地上开始慢慢进化，甚至连我们的祖先，都已经进入了这个剧情
这道菜的主料是喉黑鱼，一种天性喜欢温暖水域的鱼类，和刚才说过的地球里海周围的菜都是温热恰好映衬，我觉得算是个小小的彩蛋。配菜有笋与茄子等等，调味淡，突出了鱼的味道，很纯粹，喉黑虽不特有但十分吸引人的香气也被保留的很好，吃起来，直击人心。
而摆盘，是HAJIME今天的所有菜品里，比较简单的一款，在地球这样量级的料理之后，这正好是一种视觉与思维的休整，这就是上菜的节奏。试问如果简化菜单，直接跳到后面的高潮，岂不是辜负了料理的主题本意。
连接
海江相连，内外相连，也是生命的相连
人类被孕育，而人类的宿命，也不可避免地与其他生物连接在了一起
又是非常有层次感的摆盘，表达生命相连的场所，是陆地的海岸，岩石与绿野的画面里，有手长海老的出现，而中间的是甲鱼肉。这道菜元素丰富，几种海类都是五分熟的口感，配合着鹌鹑蛋金针菜调味汁，很丰富的味道体验。这道搭配的是京都宇治的玉露水，茶品，宛如峡谷之水的清冽口感与一点点树木的香气，正好是这道丰富口感菜品的映衬。
破坏与同化 所谓”食”
破坏与同化，只有人。
当生物向前发展，人类出现以后，破坏与同化的故事就在每日上演。
这道菜，本身的原料是鹅肝–最能代表高级动物食低等动物的食材，人用自己的科学使动物变成他们饮食逻辑里的绝世美味，但人，最后也会变得和动物一般，这是鹅肝与概念连接的巧思。因为本人不吃鹅肝，所以主厨替换成了牛油果，而不管替换与否，菜品的外形都不会变，很有趣的设定，因为很像个寿司，自然也是用手吃的—用手；鱼生为主角的寿司，都代表了动物面前人类的形象。
味道来说，牛油果和南瓜的组合，都是口感类似且香气十足的香醇食材，配上一点性感而若有若无的黑胡椒味道，实在是….难以言喻的美妙。不吃鹅肝的人很少，而这，是完全的创造性搭配，如此炉火纯青的食材运用，很是感动。
搭配饮品为古代米，比较浓烈的茶苦味道，和油性黏性口感的南瓜牛油果配合得很好。
希望 生命与大地上的生物发芽
虽然破坏同化已经发生，但是，只要有人就有希望，因为毕竟就连破坏的认识，也是人为，人可以毁灭很多，也能带来很多，其中一定有希望，所以接下来的剧情，是活的希望。
露 这道又可以如图
露是很抽象的概念，一种喧嚣后沉寂的状态，与破坏同化的复杂隔岸呼应。
菜品就是外观很纯色、一道简单至极的冰激凌，又是很美。
现在已经感受到，米田肇的摆盘，没有流派可言，更分不出地域，一切都是他自己的随心之作。
冰激凌的材料是松叶萃取的精华，很轻盈的触感，但稍一融就化作一丝苦味，吃到这里，今晚已经入口数百种食材，而这一分苦，将口腔化为从零开始，完美的味蕾控制。
大地希望的四个地方，分别是露、大地、森、野原
从地球上没有生物，到生物进化为人，从破坏同化到产生希望，时间流转，希望又到了各个地方…..这道大地，是牛肉。
选用的是九州和牛的菲力，自动调配的medium rare，橄榄芹菜根调味，质感不错。今晚第一次吃红肉，但故事也已经到了尾声。
这道牛肉的料理，搭配的是Blackcurrant Alain Milliat， Alain Milliat是法国里昂郊区著名的果树园经营者，他的公司就以此为名。这款水选用的是勃艮第的黑色黑加仑萃取的果汁，很珍贵的品种，放入特殊的盐梅，虽然是果汁，但是却可堪比红酒的香醇，与牛肉一起搭配的确很提升口感与风味。
森林
一道蔬菜料理，中间选用的主角，是舞茸，周围的黑蒜味道浓郁，很搭配蘑菇的香气，而配汁是野菠菜，还点缀着黑加仑与石榴，茸香被一点点果香与菜味包裹，很有层次，森林，名副其实。
盘子很喜欢，仿佛刚成品般有温度的质感。
搭配“檜”，飘散着淡淡木香的气泡水，硬度很低，似乎喝下去四周萦绕都是木头的味道，搭配如此森林味道十足的食材，是宿命般的组合。
野原
希望的最后是甜蜜的开始，野原，已是甜品。
非常漂亮的野原，自从海主题之后，菜品已经从画面感发展得愈加生机勃勃，呼之欲出。野原，只听其名以为是绿色，其实是带有红黄白花瓣的黄色与白色粉末，颇有浪漫感，白色，是自己制的酸奶，计算好上菜时间开始制作，制完以后直接被端上桌；黄色，是杏。香甜的味道，夹杂着一丝朦胧感。
野原，搭配Pomillon jasmine，来自法国苹果圣地诺曼底，是一位著名的品酒师自己发明，他用当地最好的苹果与茉莉花为原料制成一种无酒精饮料，自认为是奇迹味道，后被小规模生产。有一点点甘甜，但是并不喧宾夺主，茉莉花淡淡的气息，可以让杏的香气更充分地表达。
收获 蔓草之果实
希望之后，最终会有”收获”
米田的心中，对世界的看法终究还是正面，虽然万物都起源于无，而人类又成为了万物的最高，但希望终归会带来收获之果，生活也是如此循环，与万物一般。
在一块大地一样的石板上，收获两个小小的果实，用手拿起，食材呢，是猕猴桃可可油与抹茶制成的冰点，简单朴素的味道，微微的酸与淡淡的甜。
爱 “爱”在地球上传播…
这世界上最美好的结尾，都与爱有关……
草莓主题的甜品，一个美丽至极的画面，中间的圆，当着大家的面，会融掉，心也几乎随之融化了….一个甜蜜的结束，在希望之后，原来确实是甜蜜。
这，就是HAJIME。我吃过唯一能称得上完美的一餐。再那之后，我认为，餐厅开到这个样子，已经无法上升了。这就是我理想中的，餐厅的极致。
100减去1，不等于99，而是零。
—-米田肇
