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    饕餮记:年末味蕾回忆录之是山居-天妇罗之神的形意拳

    作者:Layla     wechat公眾號:mymidasdream

    年中去日本的时候,因缘际会的吃了几家米其林餐厅,回来事隔半年,整理照片资料,忽然觉得还是应该把能记得的写下来。味蕾如果有记忆力的话,它带着我想起的第一家是什么呢?

    跟我们再三强调是山居好吃的朋友是个吃客,回回吃东西都认真投入,堪称饭桌好伙伴。同他一样,我一直以来会觉得天妇罗是年轻人的食物,油炸,有面粉,如果把天妇罗同炸鸡放在一起,级别大概也就是健怡可乐而已吧。

    是山居是一个能突破你对食物既定想像的地方,同时,它是我这次米其林之旅的最后一餐,一个完美的ending。

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    是山居掌门人,早乙女哲哉先生,29岁时就已经被誉为天妇罗料理的天才,从1976年开店至今,我们去的这间美川是山居,其实是爷爷自己的房子,底下是餐厅,楼上有他的待客室,包含茶室,和自家居所。这样想来,爷爷每天起床下楼就能上班,也是蛮不错的呢。

    小小一栋楼,搭建的花墙十分美,可惜到的时候已经是夏末,当然啦,夏末有夏末的好处,这个季节有松茸吃呀。

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    去之前就被告知,早乙女老先生是一个艺术品大藏家,这家餐厅里所有的摆设、乃至餐具,统统来自当代名师,先上楼在待客室玩一下,看看爷爷的收藏,屋子里全部是大家作品,拉开柜子好看的碗们就这样随随便便的垒着,出于礼貌就没拍……

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    终于轮到我们吃了,下楼一看,老先生已经站定,开始准备啦。

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    当日菜单是这样的,有的就有,没有的就是个X,写意的画和字配上小学生的红X,有一种奇妙的对撞融合。

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    上图是今天能吃到的食材,时间过去,有一些也不用赘述。能把炸物做到如此轻盈,让人一口咬下去,轻、脆,保有甚至诱发出食材本身的汁液,在齿间爆炸,几乎没有油味,大概只有天妇罗之神能做到吧。

    很多对于食物的记忆十分私人。倒是有一些细节可以同大家分享。

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    从来没有吃过海胆天妇罗,紫苏叶包着海胆,过面粉,滚油里左右一趟,起锅,立刻夹起来咬下去,表面脆香,叶子不粘牙,而海胆里头还是温凉鲜美,海胆爱好者立刻吃哭了(对的,同去有一个深爱海胆的姑娘,她在吃寿司之神的时候也因为一个寿司上 海胆那么满幸福的落泪了)。

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    老先生对于面粉的调配比例,油温,乃至每个食材过油的时间,历经数十年的不断试验调整,已经有一套几臻完美的手法,如果说寿司之神小野二郎老先生捏寿司的手法是太极拳,那么早乙女先生的炸天妇罗手法大概就是形意拳吧。

    比如芦笋,通过恰好的油温和时间,把芦笋的汁水逼出来,让芦笋天妇罗吃起来感觉里头是一整包果汁,除了食材选择之外,大部分亦是火候的功劳。

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    天妇罗之神除了天妇罗炸得好,另有一个让人无法企及的高度。就是,他是世界上吃寿司之神最多的人!有多少呢?大概就是二十几年,七千多次,据说二郎老先生也时不时的串门来吃天妇罗。说到这个,老先生一边工作一边说,哎哟他啊,他家店的装修都是我的钱哎……

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    当我们讨论虾的新鲜程度,感慨全筑地最新鲜的食材寿司之神第一个挑的时候,老顽童先生说,哼,我的虾也很棒的,不比二郎的差!不信你试试,BIU的丢出一只生虾来,我就默默的把它吃掉啦。

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    边吃边聊很开心,老先生像个小孩儿似的说。我跟你们说哦,我门口那朵花啊,那个艺术家现在正好在台湾办展览呢……

    你转头一看,窗外露天摆着一朵巨大的瓷花,花瓣层叠繁复,片片细腻,工艺复杂,勘称佳品……伊就这样被扔在户外……配着那道绿墙,默默当个陪衬……于是我转头跟老先生说:就喜欢您这样拿艺术品当日常东西用的人呀!

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    下图这个摆设一直在我边上,充满着一种来自南美的风情。

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    同常去日式餐厅的清淡不同,是山居是一个随意自由,充满想象力的地方,老爷爷虽然秉承着日本职人一贯的严谨、努力,但也有十分奔放有趣的一面。他说他去过中国很多次,去拜佛,去参观。当我跟他说到茶道起源的径山茶时,他还特别认真的要我写下来,打算将来去看看。

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    偷偷说一句,老先生最可爱的,就是下班之后打扮整齐,带着小礼帽穿着全套西服,去银座找姑娘们聊天玩儿……

    难怪他说到小野先生的时候微微翘了鼻头,哼出一口气来说,他……可节省了!

    每个人的菜单上,老先生都给亲自手绘了一只颇有齐白石意趣的虾,一个好的艺术家,从本职工作到周边技能,都是满点的哟。回家把它放起来,等不同的季节再去跟美好食物重新相会。

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    人生呀,先把自己的日子过好了最紧要!

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    饕餮记:年末味蕾回忆之神的寿司

    从2014年开始,我就一直在想去吃寿司之...

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