米其林评鉴谨慎著称,为何草率「驾到」中国?

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文: Jocelyn Chen / 黄嬿

继新加坡、首尔之后,被誉为美食界的圣经 – 米其林评鉴终于要落脚这个被世界遗忘已久的东方古文明。米其林官方于五月十七日宣布,米其林的公关公司表示在9月份或10月份出版中国第一本 2017上海米其林指南,中国美食界因为「米到」而欣喜若狂。米其林在亚洲攻城略地其心可见,但上海这站却一改过往米其林「驾到」审慎铺路的作风,来得仓促又扑簌迷离,让许多美食家质疑这本圣经是否也走入了俗套。

自今年初,米其林驾到上海的呼声已久,五月中米其林终于在官方微信上证实这个消息,也引述了他们选择上海的几个原因,不外乎上海的国际化,餐饮环境与创造力有一定水平,以及看准中国内地旅游业兴起,上海将能受惠国内外游客的增长利益。

也许是中国博大精深的文化被世界忽略太久了,消息一出让美食界全部欢声雷动,希望能乘着米其林评鉴与世界名厨并驾齐驱,我们也希望世界名厨之列有更多东方面孔。但是米其林这趟实在来得太仓促。

米其林指南原本是为了增加轮胎销量,鼓励法国米其林轮胎客户在法国开车旅行,米其林红色指南(Red Guide )提供美食与住宿选择,而绿色指南 (Green Guide) 提供旅游行程路线推荐。

米其林红色指南在 1900 年巴黎万国博览会期间推出时,就被视为是美食者的圣经。1926年,米其林指南开始颁发星星,三星系统是从 1931 年才推出。过去一世纪米其林红色指南在全球餐饮界获得相当大的影响,如果损失一颗星星会对餐厅造成严重打击,特别是对主厨。目前全世界米其林三星的餐厅,一共119家,以日本为首,法国次之。

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随着亚洲国家崛起,近十年来米其林指南在亚洲国家积极布局,2007年推出东京版本,2008年推出香港与澳门版,2016年新加坡版,2017年除了将推出上海版之外,还有首尔版。亚洲有五个版本,全球已有二十八个版本。

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通常米其林要进入一个市场,从消息宣布到出版,中间评审团走访与评鉴时间至少要一年这么长,这也是为什么米其林评鉴能百年来不衰的原因。2015年十一月 30日米其林开记者会宣布进军新加坡,准备在今年下半年出版 2016年新加坡版本,现在已开放网络预购,但还没有公布推出时间。今年三月 10日,米其林同样透过记者会宣布驾到首尔,出版时间定在今年底。

对于美食旅游推广不遗馀力的新加坡政府 ,送走了Asia’s 50 Best颁奖典礼后,又在去年底宣布今年的将发布米其林红皮书。

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首尔跟新加坡的发行都招开了记者会

这就是质疑的问题所在,新加坡与首尔版本,从正式记者会公布到出版都耗上近一年时间,但上海不但没有记者会,仅透过官方微信简短的公布了这个消息,且预计出版时间最多只要半年,不禁让人怀疑,半年时间够吗?连一个正式的记者会都没有举办,对于重要的中国市场,竟然不可思议的草率。也许多人认为他们已经很早就开始探访,但是指南本身在正式的密探开始试菜之前,一般会正式通知,这是所谓的程序正义。

米其林在急什么?相关人士指出,米其林确实遇到当地美食评鉴的竞争压力,才想要抢先推出上海版本,此外,过去米其林评鉴因为缺乏竞争,宣布的结果等于官方圣旨,对厨师与餐厅的命运影响太大,美食界开始出现质疑声浪,影响米其林在欧美的声望,在欧美市场的亏损,或许也是他们急于拓展亚洲市场的原因之一。

其实感到困惑的合作是年初看到米其林指南官方微信与携程合作巴黎米其林订餐的服务。

米其林评鉴以严谨著称,据米其林官网,米其林美食评审员大多拥有酒店管理类专业学历背景,在餐饮饭店行业有 5 至 10 年工作经历,每年在餐馆吃 250 顿饭,在饭店和旅馆住 160 个晚上。评鉴五大标准,包括原料质量、准备食物的技艺与口味的融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水平一致性。

评审员已经在四月份走访上海各家餐厅,开始向某些餐厅要更多信息细节。由第一组人员两位到餐厅用餐后,递出名片,请餐厅填写表格后,之后由其他密探来用餐评等。

上海店家拿到的名片

「米到」确实让美食界引颈企盼,虽然2014年上海办公室已经设立,但从微信草率宣布到出版半年不到,是否代表米其林至高无上的作业程序将被牺牲,质疑米其林评鉴结果是否会流于俗套。

从官方的草率与仓促态度,百年历史的米其林要在中国立足,这条披荆斩棘的路看来不是那么容易。
本人的星星颁给:

Otto e Mezzo Bombana (两星)

如果拿香港的本店(三星)与澳门新店(一星)来做基准点,加上近期菜色可圈可点。服务,座位数量是fine dining的重点之一,沪上我最喜爱的地方之一。

米其林一向非常吝惜给意大利餐厅三星。全意大利仅有8家米其林三星的餐厅,海外唯一获的三星的意大利餐厅便是香港的Otto e Mezzo,澳门Otto e Mezzo开幕不到一年随即摘下一星。上海Otto e Mezzo若无意外应该可以拿下两星。

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近期餐厅也推出了主厨餐桌,可以在厨房用餐的双人座位。Executive-chef Riccardo la Perna
  1. UltraViolet by Paul Pairet(两星)
如果依照原始的米其林指南定义,专程而去,似乎是拿到三星的呼声是最高的,但如此保守的指南,如此仓促的状况下,投下了不确定性。可以拿到五叉的环境无庸置疑。
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在UV用餐就像是参与了一场剧场秀,置身于剧场中。工作人员(根本是演员)费尽心力的演绎这场秀,包含中场休息,几道前菜带来惊喜,鱼肉类以及鹅肝的处理,使用真空或低温烹饪的技术,意外的质地。
前菜充满惊喜令人回味,主菜美味,是非常杰出的。无论是鳕鱼、鹅肝、小牛肉等的质地及酱汁美味完成程度,可以说明整个团队的高水平。
甜点的部份相对没有前面菜色的来的惊艳,虽然用餐过程中惊喜不断,也许是过度用力。但若是您的工作是厨师或是餐厅外场,必须尝试,会带来启发。这是一个厨师或是餐饮界的梦想,外场人员的专业及亲切同时具备。
话说回来,香港的BO Innovation 都可以拿到三星,是不是应该UV更应该在其之上呢?
秋天第三种Menu UVC即将推出,预计拿到米其林之后预定程度应该会以前更困难。
  1. Bistro Le Bec.(一星)
Nicolas Le Bec原本在法国就已经夺得两星,私心的想多给,但座位数量以及菜式是Bistro style。虽然不是很好的比较,依照香港米其林的习惯可能是1~2星。香港鼎泰丰都拿过一星了?! 如同香港,在一个中西餐交错的城市,基准点何在?
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32岁时在法国Le Cour des Loges摘得米其林一星, 2007年Nicolas Le Bec获得第二个米其林星。
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著名台湾旅法作家谢忠道在他的博客也提及Gault-Millau美食指南当年跟米其林指南互别苗头,甚至硬碰硬的场面,他提到” Gault-Millau在换了编辑班底之后,和米其林之间的指南盟主之争也更白热化。2002年版它选出一个不到30岁的年轻厨师Nicolas Le Bec给予 « 年度最佳厨师 »的至高荣誉,而同一年版的米其林里面根本就没有这个厨师的名字!这件事轰动整个法国厨师界,许多人都认为Gault-Millau简直括了米其林一巴掌。”
Chef Nicolas Le Bec
米其林对于意大利餐厅似乎有意见,一部分也许是当初法餐的细致与意式料理的粗矿形成强烈的对比。
因此Le Bec的命运如何就看对Bistro基准何在,里昂的Bocuse许多菜式也是许于传统重口味而近乎粗矿。但也是不可侵犯之三星,米其林没有胆量去变动评级。
Bistro Le Bec 一直要开幕的Villa Le Bec 因Bistro生意太热门,一直延宕开幕的时间。不过也不需心急可以与餐厅预定Menu Chef (8人以上)。
对厨师本身也是一种考验。他们值得比一颗星更高的荣誉。经常出差的我回到上海还是最想念Le Bec的菜色。
中餐的部份,由于涉略较少,故不作任何评论。
虽然令人意外,那几家必定摘星餐厅的厨师跟我说,终于来了,语气中透露的是兴奋多于苛责。无论如何,辛苦的工作需要体制的肯定。
严谨在过去一直米其林的价值所在,也是在厨师的心目中他依旧是最高的荣誉,星星的降落也将给于餐厅第二春的机会。
极度商业化的50 Best 令人质疑草率的投票系统,米其林若是沦陷,那真不是我们所乐见的。期待上海米其林2018会更严谨的处理,不致于伤害了过去一百多年来建立的声誉。

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Jocelyn Chen
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