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    米其林美食指南来到上海,最在意的人可能会是谁?

    作者:朱凯麟 李莉蓉   好奇心日报, 本文取得好奇心日报授权。

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    • 原料的质量
    • 准备食物的技艺水平、口味的融合
    • 厨师个人风格的体现
    • 是否物有所值
    • 烹饪水平的一致性

    法国人 Jeremy Biasiol 第一次遇到“米其林指南”餐厅评选 5 条标准是在 2008 年。那一年,米其林首次宣布入港,他刚好离开纽约,到香港开了自己的餐厅 Mirror。

    准确来说,Jeremy 经历了两次激动人心的时刻:听闻米其林评审员来到城中,正焦躁时,他们忽然到店亮出名片;第二个阶段要到 2011 年末,Jeremy 的餐厅终于摘下一星,他还记得那天是他妈妈生日,朋友拍下了他流泪的照片,发给当地报纸。

    “我觉得这是我的宿命。我在法国的时候,听说米其林要去纽约了,所以我想去纽约,然后我在纽约工作的餐厅评上了星。我又从纽约跑到香港,结果那一年米其林就到了香港。2014 年我到了上海,现在米其林又来了,它是在跟着我吗?”

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    Jeremy 如今在上海浦东香格里拉大酒店的“翡翠 36 餐厅”担任主厨,今年 4 月他接到一通来自朋友的电话——上海外滩餐厅的另一名厨师——接着他得知了那个消息:“小心,米其林评审员已经到城里了。”

    尽管米其林中国 5 月 17 日才公布米其林指南进上海的新闻,但 Jeremy 和他的厨师同行们至少提前一个月就有所警惕,没人知道评审员具体是谁,但他们已经在试菜了。

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    1.描述米其林指南的方式有很多种。它是一套每年更新的美食评选手册,上海是全球发行的第 29 本;它是厨师界的至高荣誉;它是一个总部在巴黎郊区、雇员数百人、每年发行量两千多万的出版公司;它隶属米其林轮胎公司,最初诞生目的是为了促进汽车旅游。

    1900 年的第一本米其林指南只是随轮胎附赠的小册子,而现在一本指南售价约 20 美元。

    6401234图左:1900 年第一本米其林指南;右:米其林中国总裁方诺德

    数百名雇员里,除去编辑团队,有将近 100 人是评审员。“目前在上海工作的评审员大部分为中国人。”按照米其林中国区总裁方诺德的说法,上海地区的评审团队 4、5 年前就已开始筹建,他们通常熟悉多种菜系,具备酒店管理专业背景;他们像普通人那样订座、点餐、付账,仅在需要店家提供资料时才会亮出身份。

    评选过程涉及很多步骤:拜访餐厅酒店、核实信息、撰写文本、排版。先是主编制定调查日程,然后评审员们吃饭(官方数据是每年 250 顿饭)、写报告,评审会交叉进行(比如上海的评审员也会飞到法国吃饭),最后由不同评审员对一家餐厅的多次探访后集体商定结果。如有异议产生,他们还会派其他评审员进行二次探访。

    方诺德在 6 月 16 日接受《好奇心日报》采访时近乎机械地重复这些原则。仿佛谈论的并不是美食手册,而是轮胎制造说明指南。

    《纽约时报》美食专栏作家弗兰克·布鲁尼曾在其回忆录里描述了自己拜访餐厅时的“总被识破的经历”——纽约各大餐厅的厨房早已贴出她的照片,受到堪比通缉犯的待遇。相反,由于米其林评审员神秘兮兮的匿名制,评价的一方反复宣称“一致性”,被评价的一方则再三保证接待顾客“一视同仁”,基本上是每次米其林指南出版前必然上演的前戏。大蔬无界的总厨许栋向我们表示,公司已经开会讨论过此事,“我们会以平和的心态对待,把它当成一个尺子。”

    64012345大珠小珠落玉盘/大蔬无界

    回忆起和评审员打交道的经验,Jeremy 说:“你会变得紧张,会留意顾客。距离我得到一星已经过了六年,重点在于不要为了米其林改变你的餐厅。”当评审员决定收录一家餐厅到指南里,他们就会亮出身份,提各种问题,“他们问我对烹饪的看法,为什么要做这道菜,为什么餐厅叫这个名字,为什么这样装修。”

    这些问题并不仅仅是尽职调查,它显示出一个团队对于他们观察对象的信息积累。比如这一次评审员追加的一个问题是:从餐厅老板到酒店餐厅的雇员,是否遇到什么困难?

    Jeremy 的上一家餐厅 Mirror 在香港开了 3 年零 4 个月,被米其林指南归为“时尚法餐”。餐厅并不迷信法国食材,也没有菜单,而是由厨师在当地购买时令食材,制作成四至六道菜的晚餐。而其中省下的运输成本让顾客能以较一般法餐便宜的价格享用食物。

    12Mirror

    离开香港时,他写邮件通知了米其林,“我们一直有保持联系,他们问我会去哪里,在做什么。我来香格里拉之后,他们坚持要见我。”当然,米其林评审员的通讯录上显然不止他一位。

    “那你是怎么回答的呢?”

    “说了很多好话。” Jeremy 大笑起来,还给我们展示了家里摆满各国米其林指南的书柜照片。

    2.至少有两位被采访的大厨提及:米其林评选对厨师来说就像奥运会。莆田餐厅执行总厨陈世杰说:“只要拿星的餐厅,目前为止没有让我失望的”,Jeremy Biasiol 则说,米星能够“改变你的人生”。

    米其林指南中的“叉勺”符号代表就餐环境,起码拿到一把叉勺的餐厅才能出现在册子上,在此基础上,再进行米其林一星到三星的评选,如同金银铜牌。

    官方的描述是:一星餐厅烹调优质,值得一试;二星餐厅值得驱车造访;三星餐厅极其卓越,值得为其专门安排一次旅行。目前全球共有 2684 家米星餐厅,只有 111 家评上三星,法国的三星餐厅最多(26 家),其次是日本(25 家)。

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    除了“星星”和“叉勺”还有 Bib Gourmand,即轮胎人推荐餐厅,特色是超值,价格相对亲民

    一颗米其林星是很多餐馆老板毕生的追求,除了声誉,它也带来可观的商业价值。有数据表明,获得一颗米星的餐厅客流能增长 30% 左右。有人将之称为“米其林之吻”,但还有另一个说法,叫做“米其林的诅咒”。

    据 Fortune 杂志 2014 年报道,西班牙大厨 Julio Biosca 就决定摘掉自家餐厅于 2009 年获得的米其林星,他认为米其林是荣誉也是“紧箍咒”,餐厅侍应总要用大量形容词详解一道复杂菜肴的原料和工序,这种环境让他无法创新。事实上,为了维持米其林钟爱的高端餐饮水准,很多餐厅都是赔本经营,发表于《康奈尔酒店与餐饮管理季刊》的《星星背后:简单诊断欧洲米其林餐厅》一文中显示,他们调查的 36 家米其林餐厅近半数未盈利,许多大厨依靠名声来赚取私人烹饪费,补贴餐厅的运营。

    由于“一致性”的烹饪标准,米其林的评价体系把一些大厨束缚在高端法餐的模式。2004 年初,一名叫 Pascal Remy 的米其林评审员违反保密条约出版了一本书《侦探在桌边坐下》(当然,他被米其林开除了),书中说,法国东部的三星餐厅 L’Auberge de l’Ill “二十年来的菜完全一样”。

    1234L’Auberge de l’Ill

    声誉变成了悬在厨师头顶的达摩克利斯之剑,“得到一颗星很棒,失去一颗就糟透了。”德国大厨 Stefan Stiller 告诉我们,“宁愿从未评上,你也不能失去一颗。”最极端的情况发生在 2003 年,52 岁的法国主厨 Bernard Loiseau 被认为因无法承受餐厅降星的压力开枪自杀。

    掌勺餐厅曾获米其林一星的 Stefan 在 2005 年离开德国,到上海发展。在外滩老码头做过烹饪学校、开过同名餐厅,而他最新的项目是位于泰安路的预约制餐厅 Taian Table,开业仅一个多月。

    12345Taian Table 的菜单

    “这里的一道菜,一个 5、6 名大厨组成的团队花一天时间为你准备。我们早上 9 点就开始工作到每天午夜。我的团队每天工作 14-16 个小时,所以我认为这个价格并不算贵。” Taian Table 只有 998 和 1288 两种价位的套餐供选择,只有 20 个座位,每月更换菜单,显得“很符合米其林的口味”。

    不过 Stefan 刚来上海的时候,让他很高兴的一件事反而是这里没有“米其林指南”,他说,因为米其林意味着压力,“在德国的米其林出版前夕,厨师们总是经历很多不眠之夜。”

    123456Stefan Stiller

    3.为上海制作一本米其林指南,方诺德认为最大的难点在于上海的餐厅太多。“在这里我们面临的挑战不是如何找到可评审的餐厅,而在于如何有更多时间去评审。”

    米其林并不缺乏评价亚洲食物的经验。他们于 2007 年进入日本, 2008 年进入香港澳门,当米其林指南决定进入一个新地方,公司会新建一支评审团队,通过选拔后的新陪审员会接受资深陪审员的培训,这个过程持续很长时间。再一次,方诺德强调不会有任何差异化。

    然而,香港米其林的确让很多人觉得不同。2008 年末,“米其林指南香港澳门 2009 ”出版,约 300 多页,当时共有 28 家餐厅摘星,但大部分为酒店餐厅,香港著名的粤菜食肆如福临门、镛记都只拿到一星,被许多港媒和饮食界人士质疑。一年后,米其林开始大幅增加收录价格相对大众化的餐厅,星级餐厅达到 42 家,北角阿鸿小吃和旺角添好运点心店就是最直接的受益者,成为全球价格最便宜的一星米其林。

    “也许它更像是一个政治决定。因为他们要卖书,如果没有星级餐厅有何意义?”Stefan 评价说。不过,他不认为米其林为香港放宽了标准。

    1234567获得米其林一星的添好运点心店,人均消费 31 元

    在香港,“米其林之吻”也有另一个面目。阿鸿小吃连续五年荣获一星后,北角老店被业主加租 60% 而被逼停业。2016 版的香港米其林指南新增了“街头小吃推荐栏目”,榜上有名的荃湾川龙街祥兴记上海生煎包,仅过一个月就贴出“再见”告示,指因业主加租搬迁。米其林推荐反成平民食肆的“死亡之吻”。

    现在轮到了上海。

    上海不是一个对米其林陌生的城市。尽管没有专属的餐厅手册,上海拥有“米其林血统”的餐厅并不在少数。它们以西餐和粤菜为主,或是国外米其林星级餐厅在上海的分店,或是曾在米其林星级餐厅工作过的厨师在上海开的新店。外滩三号的 Jean-Georges 就是其中之一,这家纽约米其林三星的分店 12 年前就在上海安了家。

    香港米其林三星餐厅 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 在上海外滩圆明园路的那家分店,被诸多媒体称为此次上海米其林“摘星”的种子选手,但餐厅管理层在上个月就已决定不接受任何关于米其林的采访。头顶 26 颗米其林星的法国名厨罗布雄(Joël Robuchon)今年 3 月在外滩 18 号开了新店,这一项目拥有法国驻上海领事馆背书,但他们仍对上海米其林指南的话题三缄其口。

    蔡文龙是香港人,曾在荣获五颗米其林一星的利苑酒家工作,一年前跳槽到上海,担任桃花源小厨(恒隆店)的总经理。采访中,蔡文龙时不时接起来自分店的电话:“服务部 4 个领班 6 个服务员,太多‘堂弄’的东西了。”他告诉我们,“最近加了很多‘位上’的菜式,把餐盘换成有我们 logo 的。”所谓“堂弄”,是指在客人面前完成烹饪的最后一道工序,而“位上”则把普通的中式菜做成西式单人食用的分量,对菜品的精致程度要求更高。

    “在餐饮界,为了入选米其林指南,每个人都会做一些准备,特别是连锁的、知名的、有要求的一些品牌,他们会加大运营管理和出品的要求。”莆田餐厅在香港荣获轮胎人美食推介的头衔,餐厅大中华区执行总厨陈世杰表示,最近公司加大了内部考核力度,每个月香港、新加坡、上海的分店都会跨区审核,确保按标准化来做。

    23莆田餐厅来自新加坡,做福建菜,在上海有 4 家店

    标准化和服务,可能会是中国餐厅评星的两大阻碍。而中国大部分厨师只负责后厨,服务和餐厅管理是另外的团队,这会导致服务和食物的品质脱节,出现“东西不错,但服务太差”的情况。

    另外,西餐的评选中“酒的搭配”是一项重要参数,但很多中国餐厅拿不出漂亮的酒单,于是你能看到米其林在中国公布的评选标准液回避了这一点。

    234旧金山米其林二星餐厅 Quince 的餐酒

    好在上海似乎并不缺米其林的读者。令 Stefan 有点惊讶的是,他最近 80% 的顾客都是年轻的中国客人,“他们接触过不同类型的美食和文化,对我们的备餐好奇,比如‘原材料是什么?’、‘这道菜背后的理念是什么?’”米其林方面则表示,来上海之前,他们已经调查好了预计的读者人数。

    4.米其林在 2013 年曾推出过一系列 APP 版指南,但很快下架。米其林回避了当初 APP 为何停止服务的问题。无论如何,今年他们打算重启这个电子化项目,但每年 28 本新书仍然等着出版,并且需要卖掉它。

    欧洲市场衰退,米其林和许多离开欧洲的大厨一样,也在寻找新的机会。对于那些米其林耕耘已久的市场来说,除非是美食至上的追随者,否则很多人“买过了一本,第二年不太会换一本新的”。

    谈到米其林指南的缺点,Jeremy 表示“他们应该快点跟上餐饮业的时代潮流。现在的餐厅在网上被评选,十年前不存在这些。”面对信息更新速度的挑战,米其林总用“更关注品质”来回应。但拓展市场是迟早的,这一次和上海一同宣布发布米其林指南的,还有新加坡和首尔。

    站在轮胎公司的立场看,拥有百余年历史的指南业务基本完成了最初的使命:让米其林这个名号人尽皆知。但用今天的话讲,米其林指南就是米其林轮胎的大型内容营销,昂贵且广告效果难以量化,他们只能靠把指南编辑部搬到巴黎郊区来缩减一部分开支。

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    而对普通食客来说,像米其林一样意在提供“餐饮推荐”的竞争者已经越来越多。

    2002 年英国 Restaurant 杂志创立的 Best 50 Restaurant(全球 50 佳餐厅)榜单就是其中一例,被视为米其林的头号竞争对手。评委会由 1000 多名国际餐饮业名人组成,包括食评人、美食家、餐饮专栏记者、主厨和餐厅老板,每年颁奖时都声势浩大。

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    而除了“美食界奥斯卡” Best 50,米其林指南的挑战者还包括法国旅游局背书的 La Liste、全球各国的“大众点评”——美国有 Zagat、日本有 tabelog,TripAdvisor  和 Yelp 则全球通行。它们有的更具特色,或涉足米其林未曾进入的市场,有的扎根互联网,更新速度以日来计算。

    但这种挑战还没蔓延到专业人士那边,米其林的星星依然是他们的圣杯。

    关于米其林之外的榜单,我们听到的说法有很多:“他们只是出版自己的观点,对食物的视野也不够广阔”、“全是圈内人的游戏,上榜的有好餐厅,也有出钱买的”、“我不相信 Best 50 的判断“、“大多数美食榜单都写得很差,编辑的餐饮背景也少得可怜”、“对我来说,Best 50 更像是美食趋势。它搜罗全球的餐厅,有些在南美,有些在东南亚。但我为什么要专程跑到秘鲁去吃一顿饭?”

    不过,厨师和经理们都在期盼 9 月份上海米其林指南的出炉。Jeremy 挺满意自己一个月前给评审员的答复,希望他们这一次能读懂翡翠 36 的经营理念,不再有“品鉴菜单”,顾客可以自由点餐;蔡文龙前两天刚刚收到米其林评审员递交的资料填写申请,他稍稍松了口气;Stefan 不认为自己今年能摘星,因为他的餐厅刚刚开业,而“米其林不会顾及你餐厅的运营。”他甚至认为,指南上的西餐厅没那么重要,“他们在中国内地第一个该考察的就是中国餐厅,了解中国菜、中国有名的大厨。”

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    米其林来到了一个祛魅之地。当然,这里仍有“对米其林餐厅设一定预期”的人,比如上海餐饮与烹饪协会副秘书长金培华,像很多人一样觉得,米其林就等于高端餐饮。中国餐饮市场在反腐之后呈下坡路而大量转型,金培华猜想米其林的出现或许能再次吸引一些高端客户。

    与此同时,上海也不缺更多元的评价标准,这里有“夜宵地图”,也有“小笼包索引”,这里的租期据说比香港要长一点……尤其是,当去年人均 50 元的东京拉面店“茑”都评上了一星,已经接受了“时尚法餐”的米其林在新市场卸下偶像包袱的速度只会更快。

    不过对厨师来说,一切仍然很简单。把米其林当作毕生追求的 Jeremy Biasiol 这么说:“三星是我的梦想。这次,我希望至少能得一颗星,然后那天晚上我要喝个大醉。”

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