旋转门背后的辛酸,美国大城市餐厅闹厨师荒

黄嬿-TastyTrip 国际餐饮产业趋势编辑。人生导师是英伦才子艾伦狄波顿,最爱《西蒙波娃的美国纪行》,最欣赏舒国治的生活哲学,最崇拜的对象是《转山》的谢旺霖,最喜欢的玩具是地球仪。梦想是拥有旅游作家比尔布莱森的幽默,能笑看世界千奇百怪。因为环游世界太难,所以埋头栽进国际新闻,透过阅读、书写与想象遨游这个大千世界。

文:黄嬿


当这个世界都在关注米其林指南下一站落脚哪个城市,世界前 50家最佳餐厅是哪一家,有哪些名厨上榜的时候,我们很少看到这个绚烂世界背后,其实有许多不为人知的心酸血泪,一个好的厨师需要的天份、后天的努力,一点都不下于所谓律师、医生、会计师等师字辈。因为种种原因,现在美国大城市大闹厨师荒,成为光鲜外表下说不出口的苦衷。

《华盛顿邮报》披露这个现象,譬如芝加哥餐厅已经闹了好几年厨师荒,使得现在餐厅为了以备不时之需,只要觉得不错的厨师来应征,就算没有空缺也先通通收下,因为随时都会有现役厨师离职。在纽约也是,厨艺不错的厨师现在简直是稀有商品。

譬如在曼哈顿的米其林餐厅Gotham Bar and Grill主厨Alfred Portale说,以前一个厨师位子大概会有 12封履历,他会挑选3到4个应征者来面试,但现在情况完全不一样,现在的厨师餐厅比是1:12,一个厨师有 12家餐厅在抢。美国西岸城市旧金山、西雅图也是一样。

为什么找不到厨师,先要探讨为什么年轻人不愿意做厨师。报导认为,过去要坐上主厨位子,必须苦蹲基层工作,慢慢随着厨房晋升阶梯步步往上,接着自己开餐厅,或是受雇于知名高档餐厅,没有快捷方式,就算你是有权有势人家的小孩也没有特权。

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而现在这条路行不通了,其中一个原因是大城市的生活成本高涨,让蹲厨房的工作根本负担不起,譬如在纽约,一个厨师的时薪在 10-12美元,但房租平均一个月要 1,200美元,结果就是,这些外地来的厨师只好住在离餐厅远一点的地方,更别说上晚班的厨师回到家都不知几点了。

而且许多餐饮学校毕业的学生都背负庞大债务,在大城市生活根本是天方夜谭。美国餐饮业获利也愈来愈低,以平均消费 25美元以上的中等餐厅而言,毛利率只有 4.5%。赚钱的名厨与餐厅当然也有,但都是例外。

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有人归咎美食节目误导年轻厨师,让他们以为成名不需要耐心与毅力,且这些节目都太过美化厨房工作,让年轻人以为厨房工作充满创意与乐趣。但事实上,年轻厨师的第一个厨房工作经验都非常惨痛。

此外,美国厨师不足另外一个原因是墨西哥移民年年递减。过去美国的墨西哥移民不乏有耐力与有天份的人才,但现在墨西哥移民不来美国了,移出境的还比移入的多。这对美国餐厅而言无疑是雪上加霜,因为他们高度仰赖这些人口。

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根据统计,美国在餐厅工作的 1,270万人口中,有 140万是移民,且全美 250万主厨与厨子中可能有两成都是非法移民。此外,经济复苏也是原因之一,人们宁可去找别的工作也不愿做服务业。总之,经济、移民、房租是造成厨师短缺的三大原因。

现在新餐厅一家家的开让这个情况更加严峻,只会加剧厨师市场供需失衡问题。报导认为,如果这个状况持续下去,可能就不再只是通往厨房那旋转门后的事情,前台服务变慢、餐点质量下降,甚至逼得餐厅关门,恐会成为这场厨师荒的最坏结局。


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Lee, Lucy
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