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    抱歉主廚不在!名廚文化讓客人花錢買遺憾?

    The Grand Gelinaz Shuffle 來源:gelinaz / http://gelinaz.com/project/grand-gelinaz-shuffle

    安迪沃荷名言「未來每個人都有成名15分鐘的機會」,更別說那些才華洋溢的米其林廚師,但是當這些過去以廚房為天地的廚師開始走向鎂光燈,沒有主廚的廚房就像少了畫家的白紙,經常讓客人感覺花錢買了遺憾,現在樂當空中飛人的名廚愈來愈多,反而凸顯那些堅持鎮守廚房的名廚成為珍寶。

    名人廚師的誕生是因為媒體,加上米其林與世界最佳餐廳等頭銜加持後,許多成名的廚師希望名氣能讓他做更多廚房工作以外的事,譬如宣揚理念、個人抱負,成為一個對社會有影響力的人,許多餐廳也樂於拉攏這些名廚,希望能夠拉抬餐廳生意。

    主廚大風吹

    在美國甚至流行一種名廚輪流駐點的餐廳,將原本餐廳或飯店偶爾邀請的客座主廚方式,變成一種商業模式,使得這些媒體寵兒更是忙上家忙。最能夠反映這股名廚風潮的就是義大利美食作家 Andrea Petrini 於 2013 年發起的活動 The Grand Gelinaz Shuffle,以「我們要讓廚師們走出舒適圈」為宗旨,標榜數十位大廚大風吹到陌生城市替客人上菜。


    這項活動有趣的是預先付費的客人不到最後一刻無法知道今晚誰是他們的大廚,票價也相當高昂,根據 EATER 報導,一間位於美國加州 Napa 參與活動的餐廳票價賣到每人 483 美元。今年活動是第二屆在 11 月10號舉行,包括 Noma 主廚 René Redzepi,Atelier Crenn 主廚 Dominique Crenn,Mission Chinese 的 Danny Bowien,Husk 的 Sean Brock 都會參與。


    The Grand Gelinaz Shuffle 只是這種名廚餐廳文化的縮影,顛覆傳統餐廳堅持主廚一定要在自家廚房,餐廳的菜色穩定可預期的定義。這種邀請客座主廚,或標榜主廚們輪番上陣,沒有固定主廚的經營模式,讓上門客人獲得驚喜是最重要的元素。

    不過這個活動本身由於付費的客人本身已經事先知道廚師大風吹。

    在這股風潮下,許多名廚像搖滾明星一樣,到處旅行,參加各種一次性活動,這些活動也有可能是為了幾個月後的新書作準備,他們也喜歡這樣,到不同國家待上幾天、甚至數月,挑戰不同的團隊、食材、文化,讓自己的名氣更上層樓。

    但這個名廚當空中飛人的現象,導致自家廚房時常沒有主廚的身影。這對客人來說是一個缺憾,畢竟許多客人是慕名遠道而來,又付了一大筆錢,他們希望體驗的不只是料理而已,他們也希望參與整個生產過程,就算看不見廚房,但是當主廚從廚房走出來,跟客人聊上兩句話,一切想像都成為真實,也是整個晚上最美的句點。

    相較於熱衷客座,或擅於行銷自己參與各種活動的名廚,也有一些名廚仍然堅持鎮守自家廚房,捍衛傳統。譬如巴黎三星米其林餐廳 L’Ambroisie 主廚 Bernard Pacaud,Financial Time 曾經在幾年前訪問過 Bernard Pacaud,寫了一篇觀察入微,經過重複考證,可謂忠實呈現的報導,後來記者也專訪到鮮少露面的主廚 Pacaud,在專訪之前,Pacaud 還強調他很少接受專訪,因為他不信任媒體。

    Pacaud 是非常低調的人。1981 年開設自己的餐廳 L’Ambroisie,2 年後就得到米其林二星,1986 年餐廳搬到孚日廣場後,1988 年得到三星最高榮譽。他形容自己的料理風格是「非常純粹,不會太忙碌」,他說他只有一家餐廳,沒有任何外務,他很滿意這樣的形式,且認為這對客人和他自己來說是最好的狀態。

    bernard-pacaud

    Bernard Pacaud 來源:restaurants-des-chefs / http://restaurants-des-chefs.fr/item/bernard-pacaud-lambroisie/

    但為何他從未露面,許多米其林餐廳都會讓主廚與客人寒暄,製造賓主盡歡的氣氛,他說害羞是第一個原因,第二個原因是時間管理問題,他對記者說,「如果我在用餐室,我就不在廚房,如果我要給每桌五分鐘時間,我離開廚房的時間就要一小時,這不是做好料理的條件。」

    在日本有更多這樣的主廚,許多餐廳甚至主廚不在就不營業。譬如連續 8 年得到東京米其林三星餐廳的主廚神田裕行,去年他到台北西華飯店擔任客座主廚時,位於東京的神田餐廳就不營業,對他而言,主廚是餐廳的靈魂,沒有主廚餐廳就不該開業。經營跨國餐廳更不在他的計畫當中。

    神田裕行與壽司之神小野次郎一樣,從食材選擇到將菜色送上桌的那一刻都親力親為,直到小野次郎 70 歲有次心臟病發作,才讓大兒子做魚鮮的採購工作,唯一的分店是小兒子在經營,至今對海外分店也毫無興趣,對這些被歸類為傳統派的主廚而言,專研料理是一種無止盡的過程,因名氣帶來的客座、推廣、顧問等活動都是身外之務。


    這些主廚的個人作風也反映不同國家的文化差異,相較文化根基較淺的美國時興客座、沒有固定主廚的輪班餐廳替客人創造驚喜,日本主廚堅持固守廚房的傳統文化,凡事親力親為的個性,或許與日本人的職人性格,以及事業傳承重傳子不傳賢有關。

    西方人的事業重系統化,許多有野心的廚師成名之後就展現企業家性格,跨國經營是他們一生追求的目標,當這些名廚的事業全球擴張後,廚房裡不見主廚則是無可避免的事情,至於客人喜歡哪一種就見仁見智了。

    我的客戶告訴我他常去的餐廳,如果主廚不在味道就不一樣了。

    也曾耳聞法國某一線三星主廚由於客座過度被米其林警告要摘星。你認為見到主廚很重要嗎?


     

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    作者:Jocelyn Chen 最新上海...

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