年底原址吹熄灯号 – 转型后的NOMA 在2017年是否光环能否继续?

提到新北欧料理,就一定会想到NOMA主厨 Rene Redzepi,他对土地的好奇心、个人特质与媒体光环,让北欧料理在他的定义下有了更好的诠释,创造席卷欧美国家的新北欧哲学。由于食材上的种种限制,台面上的北欧名厨们都急于挣脱所谓的北欧料理的框架。

十几年前,12 个前卫的北欧厨师,倡导「纯粹、新鲜、简单、道德」的宣言让北欧料理席卷全球,他们坚持有限度的发挥创意,要让冰封大地下的料理食材挑起全球饕客的味蕾。而奠基新北欧料理的餐厅就是 NomaNoma 的传奇厨师就是 René Redzepi。过去十年,Noma 与新北欧哲学对世界美食产业影响很深。称它为新北欧料理之父的确太夸张,但无法否认的在他个人色彩以及明星光环下的确让北欧料理在世界获得瞩目,的确是在北欧料理世上有极重要的历史地位。

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传统的斯堪地那维亚人的烹饪技术包括油封、烟熏、腌渍、发酵。食材都是根茎类蔬菜,欠成熟的果实,注重蔬菜与鱼甚过肉类。

新北欧料理只会使用来自寒冷北国的当季食材,由于重视当季、当地,因此寻找食材是新北欧料理的精神,但丹麦夏天丰收期太短,冬天冰封期太长,取得当地食材也是新北欧料理的最大挑战。也因此,采集食材成为过去北欧最重要的食材取得方式。目前有许多北欧厨师急于摆脱北欧料理一词,由于食材取得的限制性。

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厨师们需要出外收集野菜与野草,收集到的东西就成为菜单上的菜肴。在田间工作的过程一点都不浪漫,不过却创造了重视季节性与简单的新北欧料理特色,自 2004 NOMA 诞生以来从未变过。

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2008 年,Redzepi 等人成立专研北欧食材的实验室 Nordic Foodlab,大约就在这个时候,Redzepi 找到 NOMA DNA,同年获得世界最佳餐厅头衔,开始吸引各方饕客。

Noma 开业 12 年来, Redzepi 仰赖的是创意,他说,「创意是人们来这边用餐的理由,他们要看到的是从前没看过的。」

CNN 文章报导,Noma 2008 年开始获得米其林二星头衔,但从未拿过三星,许多人认为是 Noma 随性的风格,譬如用手抓食物、还有用昆虫与活虾做菜,不符合米其林传统文化。

不过也有许多人认为 Noma 没有拿三星的原因,就是料理并没有符合米其林对三星餐厅的要求,技巧以及复杂度,对食物的采集方式可能不在评分系统的重点里。

Noma 的共同创办人与新北欧料理宣言起草人 Claus Meyer 都曾对媒体表示,他们的愿景是有一天新北欧料理可以与法国料理齐名。

Noma 创造的价值理念绝对有三颗星的水平。华盛顿邮报认为,这一代的厨师被当作摇滚明星,Redzepi 崇拜与尊敬食材,他对发酵的探索,并能够鼓舞与激励团队的能力,好奇的个性,让他在 2012 年被时代杂志选为百大最有影响力的人物之一,无疑是这世代厨师的佼佼者。

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2013 Redzepi 以及 Meyer 已经出售了他们在 Noma 的部分持股给纽约的Overture管理公司,该公司高层表示他们只想让 Redzepi 以及 NOMA 团队开心?!!

今年 7 月底 Claus Meyer 在纽约车水马龙的中央车站开设 Great Northern Food Hall,带领新北欧料理挑战美国人的快速饮食文化。一部分个人的猜测并没有使用 Redzepi 的名字开业也与市场的区隔化有关。但对于不久在哥本哈根走访的我们而言,感到有些不可思议。你能够想象有多少厨师离开 NOMA 后出来开业吗?无论是学徒或是三个月档期的学习,都可以号称在 noma 工作过。

Great Northern Food Hall

目前北欧料理在美国已经开始深耕,在纽约与华盛顿等美国城市,经常可以找到受新北欧哲学影响的厨师,且当中很多人都曾经在 Noma 做过学徒,报导认为,新北欧哲学对饮食文化带来最大的影响是厨师与餐厅开始接受蔬菜。这不是指新北欧哲学是无肉料理,而是肉成为点缀,不是主食,蔬菜才是。

厨师们秉持新北欧实验精神,使用各种方法研究蔬菜的烹饪方式,Meyer 说,「人们投入很多时间研究汉堡、牛排、龙虾要怎么料理才好吃,但没有人花时间研究如何煮白菜。」他们让蔬菜与肉类一样成为可被讨论的食材。

厨师不只要会烹饪,更要会思考。Noma 团队在 2012 年、2015 年与 2016 年初到伦敦、东京、悉尼进行为期不等的快闪行动,Redzepi 认为旅游对他而言是非常重要的灵感来源。

而位于哥本哈根的新北欧料理总部 Noma 即将在 2016 年跨年夜暂时熄灯,并于 2017 年于哥本哈根某地重新开业,届时会附带一个都市农场供应厨房食材 (urban farm),本地的厨师表示会朝更多人可以负担的方向走。当然这不是在哥本哈根第一家以农场为主的餐厅,之前媒体报导位于哥本哈根的屋顶农场餐厅 Stedsans 也是一位难求。

虽然说北欧的名厨常常会聚会甚至举办联手餐会,今年北欧米其林公布之后,也同样位于哥本哈根三星 Geranium 以及挪威奥斯陆的崭新三星 Maeemo,以否会以新的光环成为北欧餐饮界的新星让我们拭目以待。

更多关于北欧料理的追踪报导随后奉上。

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Jasmine Huang
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