三星主厨Massimo Bottura「更深入地了解你热爱的事物,你会发现潜藏深处的强大创造力」

Bottura:Veramente il Massimo

他有时候说起话来像个玩兴不减的大孩子,有时候话语中带着妙不可言的生活哲学,有点疯狂,对音乐、艺术及料理充满着热忱,这,是我对主厨Massimo Bottura 的第一印象。

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Photo Credit: Bruno Cordioli Via Flickr

大约两年前在电视上看到一系列Inspiring Chef 的访谈影片,影片中的主厨们各自传述所谓的创意、灵感,其中只有这位来自Modena 的米其林三星主厨 Massimo Bottura 的诠释方式引起我最深度的共鸣;他一开始引用Bob Dylan 的一段话来诠释创造力 (creativity),他说『创造力的来源,是从每天早上起来到晚上休息前的每一刻,都做自己喜欢做的事情。(La creatività è questa: alzarsi la mattina e andare a letto la sera, nel frattempofare tutto ciò che ti piace fare.) 』

备注:Bob Dylan 的原句为“A man is a success if he gets up in the morning and gets to bed at night, and in between he does what he wants to do.”

Netflix出品《主厨的餐桌》预告片

『在做自己喜欢做的事情同时,更深入地了解你热爱的事物,然后你会发现那潜藏在深处的强大创造力。』主厨Bottura 继续引用作者 Roland Barthes 书中的句子,然后说『当可以在外界纷扰之中找到完全独立的空间,当我开始了解一切的时候,我开始忘记一切;而当我忘记所有的时候,我开始创造出新的料理。』看习惯了在电视上飙F字主厨,主厨Bottura的字句让人不自主地坠入沈思,我好奇地想知道,如此充满禅意的主厨端出的又是什么样的料理。

备注:两段意大利文原文为“Facendo quello che ti piace fare ed andando in profondità nelle tue passioni,lì vai a scoprire ciò che è il terremoto che si crea dentro di te dellacreatività.”

“Nel momento in cui riesco adisolarmi mentalmente da tutto quello che è esterno, nel momento conosco tutto emi dimentico di tutto. Nel momento in cui mi dimentico di tutto, creo qualcosadi nuovo.”

2014 年秋天,主厨Bottura 的新书发表会在米兰的 Eataly 举办,我总算亲眼见到这位主厨。蓄起胡子的主厨,鲜少提及书中的内容,只是聊着他对料理的想法。他说,他每天进入厨房,都思考着一个问题,并且都在为这个问题寻求答案。『传统料理及其料理方式,一定就是唯一的料理方式吗?这方式是否尊重、保护食材本身的特性呢?』他的料理,是将传统的义式料理,那种婆婆妈妈传下来的味道,用最尊重食材的方式呈现。当天试食了主厨 Bottura 在2012 年春夏之际北义 Modena 地区发生强震后,所创造出『能够带来希望』的料理“Riso Cacio e Pepe”,他将Parmigiano Reggiano 单一食材解构成三个食材,再用六种不同的胡椒做成喷雾,共同来诠释一道易做的吉士炖饭,但炖饭一入口,复杂又完美衬托彼此的滋味深入人心。我,想透过品尝更多他的料理,来更深入地了解主厨 Bottura 的哲学!

三星餐厅:Osteria Francescana

2015 年的五月底,我们总算拜访了主厨Bottura 在 Modena 的 Osteria Francescana。门口只有简单写着餐厅名字的一块铜招牌,厚重的大门打开后,五六位西装笔挺的侍者同时欢迎客人的到来;餐厅内的角落隐藏着为主厨 Bottura 带来灵感的艺术品,每张桌子是正常音量交谈而不会影响到他人的距离,钓鱼落地灯、几乎全白的餐具、简单的花饰带来明亮简洁的现代风格。

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我们点了名为 Sensations 有着12 道料理的菜单以及由餐厅侍酒师推荐的搭配酒单,呈现的 12 道料理会随着季节而变化,当然,搭配的酒款也会不同。主厨Bottura 就像是一个作曲家,每道端出的料理则是交响乐中的不同乐章,我品尝到每种食材特有的滋味,也惊艳于每种食材交织撞击出来的均衡,咀嚼过后,往往又会被那不知从何冒出来却也不突兀的 twist 而触动。

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我问 Osteria Francescana 的侍酒师,餐酒如何搭配呢?主要以对比反差(contrast) 的方式来搭配,但因为主厨 Bottura 的料理本身已经有相当复杂度,因此搭配的一般不是需要陈年、来自不同产区、有鲜明个性的年轻酒款,甚至是啤酒、调酒,只要能够呼应主厨的料理即可。
Sensations Menu 最后的甜点以金粉装饰着,为了2015 年米兰世博而特别设计。送上甜点的侍者解释,在 Osteria Francescana 的厨房中,他们运用做了其他料理剩下的牛奶、糖及面粉,三个厨房最常见最简单、也最容易被浪费的食材,只在最后喷洒上金粉,让剩材摇身一变成为金甜点!『食材的质量固然重要,但更重要的,是想法的质量!』主厨 Bottura 的这个理念,完全在这道甜点中看见!

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记得 2014 年10 月新书发表会时,他曾提到期望,在未来有更多的厨师投入「不浪费食材」的行列,并彻底实践这个理念。他说,如果能够善用一份隔夜硬掉的面包,做出一份令人难忘的美味料理,这才是真正厉害的厨师。2015 年6 月,主厨 Bottura 的梦想实现,在米兰赞助了一个免费提供食物给贫穷人家的食堂,运用世博展馆内剩下的食材,邀请世界上重量级的主厨们来为穷人煮食。2015年的美国国庆节当天,主厨 Bottura 受邀到James Beard American Restaurant 掌厨,他用最意大利的食材,来诠释最具有代表性的美国料理!他再度展现食材从头用到尾的功力,水牛吉士(mozzarella di bufala) 内的奶液用来准备伪装成pizza 的炖饭料理,剩下的部分用来诠释吉士蛋糕 (cheese cake)。你说,厨房内还有什么可以被浪费的!?

后记:Bottura:Veramenteil Massimo!

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photo credit: Wikipedia

Bottura:Veramenteil Massimo!这个听到台湾二字就开始大大赞叹台湾美食的主厨,他那『学习从不同的角度看世界,然后,你才能将无形的想法以有形的方式呈现!』的精神在每道料理中呈现。我不愿意在这里过多叙述每道料理的味道,但透过这篇文章,希望你对这位主厨有些了解,当哪天你也前往Osteria Francescana 用餐时,相信你更能体会品尝他的料理后的那份感动。

备注:Bottura: Veramente il Massimo 玩了一点文字游戏,veramente是意大利文中「非常」的意思,因此光是这样看,可以解释为「Bottura 真是非常Massimo」,但 massimo 在当一般形容词时,也有「极致、顶端」的意思,所以也可以解释成「Bottura真是站在顶端」


Gloria

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简称葛莉,旅居时尚之都米兰,意大利酒款及料理的多变,与隐藏版喜新厌旧性格完全契合。被问到「喜欢意大利还是法国酒」时,只会弱弱地回答「看情况耶~」喜欢旅行中的惊喜,唯一认真的行前规划是找好餐厅。现为意大利侍酒师协会(AIS)授证侍酒师,WSETLV3

个人网站:点击阅读原文可连结至”葛莉的意世界” 需要VPN

本文取的Gloria本人同意刊登 请勿转载

原文刊载于品迷网 https://www.winentaste.com/

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