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    【餐饮产业】满足五感体验,开放式厨房替厨师创造正能量?

    黄嬿 – TastyTrip 国际餐饮产业趋势编辑。人生导师是英伦才子艾伦狄波顿,最爱《西蒙波娃的美国纪行》,最欣赏舒国治的生活哲学,最崇拜的对象是《转山》的谢旺霖,最喜欢的玩具是地球仪。梦想是拥有旅游作家比尔布莱森的幽默,能笑看世界千奇百怪。因为环游世界太难,所以埋头栽进国际新闻,透过阅读、书写与想象遨游这个大千世界。

    文:黄嬿  摄影: Jocelyn Chen


    随着社会愈富裕,人们对吃的要求也愈来愈多。要满足这些饕客,一顿丰盛佳肴不足以应付,而是要给他们一场完美的五官体验,因为饕客们不只带着嗅觉与味觉上餐厅,他们还把视觉、听觉、触觉也一同带上,而现在最时兴的开放式厨房概念,就是在这种风潮下愈发红紫。

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    上海泰安门(TaianTable)四月份开幕就一位难求  仅有20个座位的开放式厨房餐厅(右:主厨 Stefan Stiller 左:Jeno Racz (chef de cuisine)

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    过去餐厅最安静的角落通常是最受欢迎的位子,但现在最夯的位子是能够直视厨房的位子。开放式厨房设计除了满足客人好奇心之外,还是一种娱乐效果,让客人在等待的过程同时观看一场做菜秀。看着精致的餐点从食材被送上餐桌的过程,已经成为一种新的饮食时尚。

    另者,越来越多高级餐饮的VIP熟客也会请到厨房内用餐。客户开始追求更完整互动的体验。(下图为上海Otto e Mezzo Bombana 厨房里的两人座位)

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    上海Otto e Mezzo Bombana 厨房里的chef’s Table 两人座位20160829-15.webp

    Otto e Mezzo Bombana Shanghai -主厨Riccardo la Perna专注的完成甜点

    而对餐厅经营者来说,开放式厨房作为一种设计风格,可以活化整个空间,特别是在用餐非尖峰时段,餐厅里感觉仍有活动在进行,对活络整体气氛上来说是很重要的一环。

     

    开放式厨房设计,让餐厅的所有角落都可以看到吧台,某些餐厅业者认为用餐的客人喜欢看到他们的食物是从哪来,以及准备的过程,这是一种很好的用餐经验。这种设计对厨师来说也很好,因为厨师完成一道佳肴后,他知道菜被送到哪去,且可以看到客人是否喜欢他做的菜。

     

    开放式厨房对厨房文化与动能来说也能产生正面影响,因为在开放式厨房工作的厨师会更注意整洁,工作更卖力,且可以增强他们骄傲的意识。更重要的是,有客人在前面意味他们不会在工作时承受老板的怒气。

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    东京热门话题店一星法餐Florilege 开放式厨房图片来源:网路

    哈佛大学商学院与伦敦大学教授曾经做过一项实验,他们在一家餐厅中设立四种不同场景,观察四种情境对餐厅服务与食物满意度的影响,分别是厨师与客人双方看不到彼此、厨师看得到客人、客人看得到厨师、厨师与客人双方都看得到对方。

     

    研究发现,厨师看得到客人的场景,客人对食物满意度上升 10%,且当客人与厨师都可以看到对方时,客人对食物满意度上升 17.3%,服务速度也加快 13.2%。可见,透明度高的餐厅对食物与服务质量都有正面帮助。

     

    研究人员认为,透明度创造的价值,不是来自于给厨师创造压力与责任,而是感激之情带来的庞大力量,是礼尚往来的效果。反之,客人能看到厨师工作,了解他们的付出,也会提高服务评价。这是一种人性互动,会带来在客观上更好的结果。

     

    开放式厨房吧台位置也是单身用餐者的首选,你可以自己出去吃饭,坐在看得到厨房的吧台点些轻食或正餐,再来杯红酒,也不会感到寂寞,与坐在一张四人桌上的感觉完全不一样。而且开放式厨房前的吧台位子还可提供你点餐灵感,客人可以看到厨房在干麻,有哪些好吃的餐点。

     

    饮食文化已不只是一种味觉体验,更是一种五官享受,精致的佳肴成为一种艺术,现在精彩的烹煮过程更像是一场华丽的魔术表演。开放式厨房设计就是现代饮食文化潮流下的产品,且当中的人性互动创造的无形价值更是无可计量。

    开放式厨房餐厅不只是让食客对餐点的制作过程一览无疑,一方面也是对厨师工作环境的提升,内场的工作人员不再只是一昧的盯著菜品,而是与食客有更多的互动,内场外场的分界也不再如此绝对。

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