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    【谢忠道专栏】闲扯2017法国版米其林 (下)

    本篇文章由旅法美食作家谢忠道先生授权,未经同意,请勿转贴转载图片文字。


    前情提要:闲扯2017法国版米其林 (上)

    其实"被诅咒的厨师"不是只有离开AD的这几位,近几年最为食评家和媒体打抱不平的要算四季饭店Le Cinq餐厅前主厨Eric Briffard.他从Hôtel Vernet被挖过去四季后,功力大增,表现判若两人,他在Le Cinq的那几年 (2008-2013)得到的评价超过许多老三星。和JFP一样的命运,年年都被点名三星,但是年年落空。2014年他心灰意冷离开餐饮界去蓝带教书了.他的离去是许多人(包括我)选巴黎餐厅时一个不小的遗憾。


    (公关图:前四季酒店Le Cinq餐厅主厨Eric Briffard。现在蓝带厨艺学校教书)

    扯到这里就得提提米其林似乎对某些厨师就是"摆烂",怎样也不肯给他们应得的星星。先前提到的平松宏之是一个,此外,还该算上我个人很喜欢的女厨师Adeline Grattard的Yam’Tcha餐厅.或许这正可以解释这个米其林现象:评论越敲锣打鼓认为该拿几星,米其林越不肯让舆论称心如意。


    (今年连一星都丢了的平松宏之)

    当然也有给得非常莫名其妙的.著名的例子是丽池饭店的剑鱼餐厅L’Espadon前主厨Michel Roth.他1992年进剑鱼,中间曾经离开过几年,2001再度回锅。前后当一星主厨近10多年,菜色早已千年不变,2009年米其林忽然给他两星!让所有的人都傻眼了,包括Michel Roth本人,他自己拿这两星都觉得怪怪的.拿到两星后不久,逢丽池关闭整修,Michel Roth被挖去日内瓦的Hôtel Président Wilson了。

    另一种"被诅咒"的厨师类型就是曾有过瑕疵丑闻的.这几年最有名的例子是香格里拉酒店L’Abeille餐厅前主厨Philippe Labbé.他在L’Abeille时期一度非常被看好拿三星,忽然有一天他因某丑闻(根据不可靠的内幕消息是他拿回扣或挪公款)被酒店一夜之间扫地出门。


    (公关图:左边穿厨师服的就是前L’Abeille主厨Philippe Labbé。现在银塔餐厅)

    他后来去接了老牌三星餐厅L’Arnsbourg(这餐厅由Jean-George和Cathy Klein两兄妹经营,哥哥是厨师,妹妹管财务,两人翻脸分家),不到一年PL把这家老牌餐厅搞到倒店关门(Cathy曾在媒体上哭诉被PL骗了… 可是又不愿透漏内情!真是的…)去年巴黎历史名厅银塔La Tour d’Argent的年轻业主André Terrail信心满满地重金把他聘回巴黎,想借助其手艺恢复银塔的昔日光辉。菜单重新调整,价格大幅拉高(等同两星餐厅),剑指两星,但是PL入驻银塔后始终没有当年在L’Abeille时期的惊人风采,今年米其林还是维持银塔一星。


    (公关图:巴黎传奇餐厅银塔,面对圣母院,拥有眺望塞纳河的视野,且以惊人的酒藏闻名于世)

    不过近代史上最怪咖的大厨要算现在少有人知,行迹神出鬼没,手艺神乎其技已成传奇的Michel Del Burgo.大约10多年前他是三星餐厅Taillevent 主厨(1999-2001),后来因不知名因素离开,此后数年间他在莫斯科,雅典,上海,香港,成都,法国南部Gordes,Carcassone四处流转,一度又回巴黎,在圣路易岛开了餐厅L’Orangerie.可是不到一年又神隐消失了。很少有地方他可以待上一年的。一代大厨桃李无数,但是却从此人间蒸发。

    谈到Taillevent这家巴黎老牌餐厅(现为两星),难免让人想到近来另一个人间蒸发的大厨:Philippe Legendre,他从1991-1999年在这里担任三星主厨,后来被挖角去四季酒店Le Cinq,再度拿到三星。2008年原因不明地离开四季,也是从此绝迹江湖。上个月在一个Yam杂志的颁奖晚会我看到一个很像他的人,但是实在不敢上去相认。有谣传他在罗亚尔河开了一间小民宿,过着不问世事的隐居生活,过去花都巴黎的繁华三星大厨生涯已是黄粱一梦。


    (2017米其林发表会)

    2017年法国版米其林的几个数据:共有27家三星(新增1家),86家两星(新增12家),503家一星(新增57家),全法星级餐厅共616家星级餐厅。

    米其林总编Michael ELLIS给Le 1947的评语:“在酱汁的处理上,长时间对萃取与发酵技术的研究,结合了完美无瑕的刀工和味道的结合,保证是一种感动人心的料理。主厨用了当地的高山湖鱼omble dechevalier、Féra、香草、crozet面粒… 等,提升沙瓦料理的价值”。

    看了新名单,发现去年我吃过的几家餐厅都上榜了。

    巴黎新餐厅Alliance(5, rue de Poissy, 75005)。又是一家日本籍厨师Toshitako Omiya做的法国料理,他跟过Philippe Legendre、Eric Briffard、Alain Passard,有着日本贯有的纯净极简风格。不过问题也在这里:会吃不饱…


    (Alliance前菜)

    (Alliance前菜松露饺)

    巴黎两家我写过的日本厨师的法国餐厅:Le Clos Y和L’Inconnu没拿到一星觉得有些可惜,问题大概出在品质不稳或是服务不够好吧。


    (Le Clos Y)

    (L’Inconnu)

    四季饭店里的L’Orangerie(31, avenueGeorge V, 75008)也是我今年有惊喜到的新餐厅,主厨David Bizet过去一直隐身厨房里,鲜少站在台前曝光。去年四季把一块地方辟出当新餐厅,只有16-18个位子。DB的作品极其优雅纤细,色彩缤纷柔美,很"女性",以他的创意和手艺,过两年拿两星该不是问题。


    (L’Orangerie)

    (L’Orangerie)

    另外一家新的一星是La Scène Thélème(18, rueTroyon, 75017)主厨Pierre Rigothier,他是从一星餐厅Le Baudelaire被挖来的,拿下一星不是意外。这家新餐厅是之前三星餐厅Guy Savoy的旧址,餐厅经理也不是等闲人物,是Yannick Alléno的Pavillon Ledoyen的前餐厅经理,曾被选为年度餐厅经理的Frédéric Pedrono。而他之前可是跟着三星厨师Christian Le Squer十多年的餐饮老手。我造访餐厅的时候才刚开幕几天,主厨的菜显得有点拘谨,不太放得开,但是技术品质都到位了,有道小螯虾倒是让人印象深刻。希望这颗星可以让厨师放手大胆地去做出他自己风格的作品。


    (La Scène Thélème)

    (La Scène Thélème)

    波尔多区Saint-Emilion的高级旅馆Hostelleriede Plaisance (5, rue du Clocher, 33330 Saint-Emilion)去年换了新主厨Ronan Kervarrec,我去试了,颇有惊艳之感。刀法精致熟练,盘饰鲜丽漂亮,味道优雅精致,绝对是两星水准,是很让人期待的厨师。他其实身负两星带枪投靠的厨师,所以也不是太意外的事,之前他在蔚蓝海岸的Château de laChèvre d’Or就是两星了。


    (Hostellerie de Plaisance)
    (Hostellerie de Plaisance)

    先前提到波尔多城内的La GrandeMaison (10, rue Labottière, 33000 Bordeaux) 去年Joël Robuchon离开,改由Pierre Gagnair接手,实际掌厨的是从香港的两星餐厅Pierre找回来的Jean-Denis Le Bras。身材高大,带着一副深色眼镜颇有书生气。他的菜比较像是Pierre Gagnaire做法的执行者,复杂多变,常常又太复杂多变了。虽有PG的风格,却少了厨师自己的灵魂。餐厅装潢和服务则是一流水准,没有话说。餐桌用具标榜都是法国品牌以呈现法式生活艺术的精髓。然也~


    (La Grande Maison)

    我没料中的也有。位在Vence的乡村旅馆Château Saint-Martin(2490, avenue des Templiers, 06140 Vence),与世隔绝的环境,优美的庭园山景,视野可以看到普罗旺斯的山景和地中海。旅馆本身我很喜欢,但是里面的Le Saint-Martin餐厅拿到一星,有点意外。我以为主厨常常为了求表现有种炫技的做作,还没有旅馆里另外一家在橄榄树下的简单餐厅L’Oliveraie来得清新可人。但是无论如何,如果路过尼斯附近,就算无法在旅馆过夜,单是来喝杯咖啡下午茶都值得,风景太美了~


    (Château Saint-Martin)

    命运多舛的巫婆帽主厨Marc Veyrat的餐厅旅馆La Maison des Bois浴火重生,拿到两星。真的是"浴火"重生,因为一场火灾把他这座非常漂亮的山间木屋烧掉一大半,很让人心疼。去年整里开幕后又遇上当地政府跟他打官司,因为整建时储水设备他非法占用公共土地,一度勒令停业。但是这位曾经同时拥有两家三星的大厨师的命真是异常坚韧,屡败屡起。他的一生屡遭各种重大灾难:数起火灾毁了餐厅、滑雪摔伤关闭餐厅、欠债难还… 他大起大落的人生故事也是一则现代传奇。

    至于下一个新的三星会是谁呢?除了知名美食消息网站Atabula已经预先给了小胖子JFP的Le Grand Restaurant外,其他的分析大致有两种:1. 三星餐厅酒店化。2. 地区优先论。

    三星餐厅高级酒店化的明证就是Le 1947,又是一家昂贵酒店里的餐厅。而12家新两星里有6家都依附在高级饭店里:L’Espadon, Le Kintessence, Le Montgomerie, Le Pressoir d’Argent, Le Clarence, Hostellerie de Plaisance…。过去几年独立餐厅拿下三星的不多,多半都给了依赖在高级饭店或是兼营高级乡村旅馆的,设备装潢越奢华,越有机会。这是米其林历来常受批评的一点,认为有变相鼓励三星一定要奢侈的嫌疑,虽然米其林总是否认,也始终强调三星是只看餐盘里的品质。但是没人相信。换言之,独立餐厅能负担三星昂贵成本与盈亏的寥寥可数,而饭店则至少有一定的客源支撑。

    滑雪村Courchevel1850也是活生生的例子,这个非滑雪季仅有几百个居民的小村有1家三星、4家两星、1家一星,星星密集度堪称法国最高。

    另一派则是从地域理论来分析。这一派认为米其林为了避免三星过度集中在巴黎,同时也为了鼓励地方发展观光美食产业,还没有三星的地区比较有机会。比如布列塔尼、波尔多、罗亚尔河等。

    哪一派理论最接近真相?只有米其林知道。总之制造话题,引发讨论是米其林一贯的炒作手法,"没人讨论(不管好坏),就不存在"是媒体潜规则。争议讨论米其林给星的逻辑几乎是一件没有意义的事,因为永远都没有答案。

    目前排队等着拿三星的大厨们名单如下:

    过去拿过的:Marc Veyrat、Jean-George Klein(Villa René Lalique)

    曾经丢失想要回来的:Alain Ducasse au Meurice、Jean-Michel Lorrain(Le Clos Saint-Jacques)、Le Relais Bernard Loiseau。

    以及鸭子划水暗中努力的两星厨师:JFP(Le Grand Restaurant)、Christophe Moret(L’Abeille)、Christophe Bacquie (Le Castellet)、Pierre Gagnaire(Les Airelles和La Grande Maison)、Philippe Mille(Les Crayères)、Auberge des Glazicks(Plomodiern)等。

    反正现在开始还有整整一年,同志攻顶,各自努力。而按照米其林一年只给一家新三星的逻辑推断,有人要等很多年呢…

    (未经同意,请勿转贴转载图片文字)


    谢忠道 HSIEH Chung-Tao

    台湾彰化人,大学毕业后赴法国念书。之后对法国饮食文化产生兴趣,并企图深入体会了解,目前以美食记者与作家的身分定居巴黎,为法国Cote杂志、中国版【悦游】、台湾【旅人志】,【联合报】等旅游与美食报刊,撰写旅游饮食文化文章。

    著有:《美馔巴黎》(林裕森合著)、《罗亚尔河城堡传奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年传奇》、《餐桌上最后的诱惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之后》、《饮酒书》、《绕着地球喝好酒》等书。

     


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