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    【意大利】为Carbonara正名 不存在的奶油培根面

    作者:王嘉平

    每个喜欢意大利面的人也许都曾注意到,不管是食谱、餐厅、电视节目甚至便利商店,有种很受欢迎的意大利面随处可见,那就是奶油培根面。奶油培根面和其他意大利面料理特别不同的地方在于,它没有我们熟悉的材料,当然也不会是我们熟悉的味道。

    意大利菜其实有些距离我们的味觉并不遥远,例如常拿来搭配肉类和海鲜的绿酱(salsa verde),其中鳀鱼和大蒜的味道混合在一起,尝起来与沙茶有点神似。但奶油、培根和奶酪的味道在我们的厨房里就相对地陌生,也许这就是它之所以吸引人之处。

     

    罗马奶酪培根面
    然而,意大利没有随处可见的奶油培根面,但有一道和它很像的“罗马奶酪培根面”。如果我们注意一下它的原文-spaghetti alla carbonara,会发现有些地方的奶油培根面也是用相同的称呼。

    罗马干酪培根面, www.roscioli.com

    关于carbonara名字的由来,一个说法是起初吃这种面的人是煤炭工人(意大利文的煤炭工人是”carbonaro”);另一个说法是制作这道菜的是在意大利统一时期,扮演重要角色的秘密政党组织“烧炭党”(carbonari)。因此有些人会用“煤炭工人意大利面”这样的翻译名称。

    意大利甚至还有“煤炭工人面俱乐部”,www.carbonaraclub.it

     

    阿玛翠斯风味意大利面
    讲到罗马奶酪培根面,有几个地方料理不妨认识一下。一道是和罗马同在拉吉欧区的阿玛翠斯(Amatrice),当地相当熟为人知的咸猪肉西红柿面吸管面(bucatini all’amatriciana;bucatini是状似吸管的面条),其原义是“阿玛翠斯风味吸管面”。
    这道菜约于十九、二十世纪时在罗马出名,甚至有些罗马厨师声称它和阿玛翠斯没有任何关系。它主要的材料有西红柿和辣椒,以及两样罗马地区非常具有代表性的食材:盐渍猪颈肉(guanciale 见文末注释1)和罗马羊奶酪(pecorino romano)。
     
    Pecorino是硬质羊奶酪的统称,在意大利许多地方都有生产,著名的像是萨丁尼亚、托斯卡尼和西西里羊奶酪等等。其中又以罗马羊奶酪(pecorino romano)最为人熟知,也最被广泛使用。
    它和奶酪之王parmigiano-reggiano相比,台湾目前说不上普及,但却是意大利菜中最常见的奶酪之一。除了做为罗马奶酪培根面和阿马翠斯风味意大利面必要的材料以外,有些人在制作青酱时也会采用parmigiano-reggiano和pecorino各半的做法。其味道重、略带羊骚的特色使得加了它的面食都带有强烈的地方风格。

    阿玛翠斯风味管面, ins@cucinandomelagodo

     阿马翠斯风味意大利面的另一个重要材料盐渍猪颈肉,做法和意大利料理中常使用的意式生培根(pancetta)很类似。将猪颈肉(包含我们所谓的“松阪肉”以及周围的部位)用盐和香料腌过后,再进行风干熟成(据说在当地甚至会放到让人觉得有点发臭)。

    不同于肥瘦相间的五花肉做成的生培根,猪颈肉有着更浓厚的肉味和多变的口感。即使是意大利,盐渍猪颈肉在其他地区都不常见,因此外国食谱多以培根或是意式生培根来取代,但它却是做出当地口味的面食不可或缺的材料之一。

    经典意面的前世今生
    其实早在西红柿尚未进入意大利以前,就有类似阿马翠斯意大利面,一种称为pasta alla gricia的面食(gricia是罗马地区对食品商人的称呼)。它的材料只有羊奶酪、盐渍猪颈肉、胡椒(或辣椒)。
    除了没放西红柿以外,材料和做法都和阿马翠斯意大利面一样,因此也有人称之为“白色的阿马翠斯意大利面”(amatriciana bianca)。简单地说,pasta alla gricia里若是加了西红柿,就会变成阿玛翠斯意大利面;加蛋,它就会变成广为人知的罗马干酪培根面了。

    Pasta alla Gricia, ins@cucinandomelagodo

    如果把pasta alla gricia中的盐渍猪颈肉拿掉,便是称为”cacio e pepe”的面了(见文末注释2)。它字面上的意思是“干酪和胡椒”,而材料也就真的就只有面、羊奶干酪和胡椒这么简单。

    Cacio e Pepe, photo credit:Peray Hsiao

    除了使用的是罗马羊奶酪和盐渍猪颈肉,而不是培根和帕马森以外,另一个较具有争议性的材料是鲜奶油。伊莉萨白 · 戴维在她的《意大利菜》里提到有些人在做波隆纳肉酱时会加入鲜奶油,除此之外意大利菜几乎不使用鲜奶油(不包括甜点)。甚至有人认为菜单上有写着”con panna”(“加了鲜奶油”的意思)的菜肴,常常都是作为吸引观光客用的。

    有机会不妨试试看,到底罗马人日常生活中不可或缺,带有微微苦味和羊骚味的pecorino romano做成的罗马奶酪培根面究竟是什么样的风味。

     

    注释1:关于guanciale,字面应翻译成风干猪脸颊肉,由于意大利的切法跟亚洲的切法不同,意大利的guanciale其实会切到脖子前面这块,也就是为何文中会翻译成猪颈肉。因为对我们亚洲吃的人可能会认为脖子下方是颈肉。

    注释2:起初,拉丁文的奶酪是cāseus,放入模子成型的则称为cāseus formātus。后来cāseus和formāticus都可以指干酪。前者衍伸为英文的cheese、西班牙文的queso、葡萄牙文的queijo、德文的käse,以及意大利文的cacio;后者则演变为意大利文的formaggio和法文的fromage。就意大利文来讲,虽然比较多人知道的是formaggio这个字,但有些地区cacio是更常被使用的。

    参考数据:Elizabeth David,《Italian Food》.Penguin, USA 1999.

     

     

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