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    【大阪】米其林摘星,能遇到几次一期一会

    ukarnnez- 全球米其林摘星的餐厅爱好者,学识渊博,对于餐厅有独到的见解。

    图/文:ukarnne


    一直认为,餐厅做到极致,早已不是在做料理,而是透过餐厅,你能感受到主厨的情怀,和他的世界观。若能感受到此,你对餐厅,已无法自拔。

    这几年到处乱走,米其林摘星三位数字,而三星餐厅吃了几十家。但阅遍心愿,能称作完美一餐的,仅有一家。在那里的用餐经历,一辈子都不可以再复制,真正的一期一会。

    这是一家世界上开业后最快获得三星,也曾被降为二星的餐厅,餐厅在大阪,名字叫HAJIME。拜访这里,就在2015年5月,告别餐厅后的当晚,我发了一条微信。

    为何隽永?因为诗人的情怀。
    为何感性?因为作家的伤感。
    为何奥秘?因为哲学家的智慧。
    为何浪漫?因为艺术家创造奇迹。
    两个人,可以在此见证晴空雪雨,盘古天地。

    其实,主厨是一名工程男,名字叫做,米田肇,我心目中的天下第一主厨。
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    米田肇是大阪本地人,1972年出生。毕业于近畿大学理工学部,曾经是一名电子机器零件制造公司的设计师,在做设计时期间,他每晚省下几百日元的晚餐预算,两年期间积攒了600万日元。这笔钱让他可以去料理学校学习做厨师的基本技术,学成之后,他去了北海道与神户的餐厅工作,到了2008年,他的HAJIME低调地开业了,但是在09年10月发行的米其林指南里,HAJIME,成了大阪唯一的一家米其林三星。自此,这家神奇的餐厅,也成为了全球开业最快获得米三星餐厅记录的保持者。

    HAJIME位于大阪的肥后桥附近,一条不宽不窄的街道上,临街而建。这是入口,简单的入门玄关与插花,很好。HAJIME位于大阪的肥后桥附近,一条不宽不窄的街道上,临街而建。这是入口,简单的入门玄关与插花,很好。

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    必须说明下,餐厅的规定是,不让拍照,不让用手机,可因为吃到中途,发觉大家都在拍照,所以我也后面快速拍了几张,但实在不全,没法放上太多菜品照片。
    进入餐厅,门口的等待室稍微坐了一下确认了名字,然后就入座。
    这是内部的空间,个人很喜欢,颇有品位,简约,素雅,墙面有一点日式屏风的感觉,一点禅意,很协调,桌子间距合理,有距离感,但不过度。强上的抽象装饰也为这个空间添加了一抹色彩,处处都经过了精心的考量,整体的气氛,无与伦比。

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    当晚唯一的菜单奉上,今晚的剧本是“与地球对话2015”。搭配无酒精饮料套餐。

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    HAJIME既是米田肇的名字,也代表了首次,初生的含义,与主题有所连接,而主题本身,也代表了米田肇的世界观,在HAJIME的官方网站上,是如此阐述他们的料理之心的:
    “人类”的命运。
    46亿年前,地球开始形成, 大自然日积月累的神奇造化 促进了人类的诞生。

    人类,地球上众多生命中的一个分支。
    我们唯有 信奉天命、地球和宇宙, 才能共同生活在这个星球上。
    我们的命运在于寻求生存这个世界上的渴望。
    透过美食家的内心世界 表达宇宙之中的审美思想。
    我们可以不受民族或国家的羁绊, 充分感受大自然, 重新思量人类的方向。
    生命彻底改变了膳食方式, 并影响着地球。 将我们的烹饪方法考虑其中, 美食家就必须肩负起 未来的责任与使命。
    我们认为 让我们共同生活在地球上 是源于对和谐与平衡的探索。

    感谢生活、爱情、欲望、印象和祈愿, 感受自然和人类的冒险精神,我们如此烹饪,才能将其作为未来的礼物。

    下面就是正式开始的用餐。没有照片麻烦一点,凭着印象叙述。

    绿 万绿
    没有拍,网上也没有照片,以下没图的都是这种情况,其实真的没拍几张。
    芦笋,繁缕花与柚子,直接用手的开胃菜,放在了巨大的木制根木上,非常有自然之感,芦笋是春季个人最喜欢的蔬菜之一,外观是绿色的小圆,象征着万物之绿,中间是繁缕,柚子调味,口味清爽一点点酸是回味,芦笋也恰如其分的鲜嫩。虽然口味清新,样式却很有震撼力,有土地植物与绿色植物的外观形象。
    以我的理解,这道菜代表创世之后,地球上还是只有植物的时代,巨大的木桩很有质感,更突出了开天地之后地球植物为王的时代。很好的“起因”。

    生命 微小的生命
    接吻鱼和比目鱼是主料,一个做了炸制,一个是刺身,配料是黑橄榄与数之子,也就是鲱鱼的卵巢,都是一口size,这道菜更暗示,地球里的生物,来自海洋。料理放在两块很光滑的石头上,明显是形容海洋形成的过程与初始的生命,摆盘很赞,有和风也有法餐的感觉,非常独特。味道就是可以想象的海味中带有一些黑橄榄的植物气息,春夏时令的接吻鱼是天妇罗的经典鱼,而比目鱼的时令是冬日,季节相差,反而映衬了主题。

    海滨,海的森林
    偏凉的牡蛎,鸟贝,海胆等等以带壳类海鲜为主的原料与酸奶的搭配,这道菜是表现生物从深海到海边的过程,酸奶的味道比想象的清淡,只是有微微的奶味出挑地配合着,海洋的味道也生动了起来。这道和下道菜都是样式层次很复杂的摆盘,没有图实在难以形容….
    吃到这时候,我觉得HAJIME的摆盘确实如一些评论所说“很像主厨在作画”,因为表达的主题都有具体的所指,所以本身的画面感都很强,但又因为食材在这幅画中只有象征意义,所以实中带虚,是种非常感性与想象力的表达。

    湖,清明

    剧情从大海转向河流,琵琶湖三文鱼也成了主料,这也是日本鳟类的王牌品种,这种鱼在它们最舒服的12度水中孕育。调味是山椒与有名的八丁味增。从主题上来说,地球的样貌在此时已经有了基本,从空无无物,到天空上积累熔岩带来的蒸汽,降下的第一场雨,慢慢汇集了海洋与湖泊,而生命,也在之后逐渐被孕育了….这就是这几道前菜带来的意义。
    而必须说的,是在这道菜的华丽摆盘里,一块三文鱼让我从无数的想象力中暂时脱离,因为,这确实是我吃到过的,最美味的三文鱼…..入口滑顺,似乎没有重量,鱼肉宛若随时要在嘴中化成一旺水一般柔,但实际上却只随着你的牙齿,符合逻辑地散落,轻轻咬下,回味的清甜香气让人刹那间不知身处,不管用再苛刻的口味去衡量,这都是一块完美的鱼肉。表达是感性的,但好吃的基础,烹饪的手法,却是理性的。而理性到极致所制成这样的料理,又让人的情绪回归感性。
    这道菜搭配的是Ginger ale,微微的口腔刺激和鱼的润滑相得益彰,是“软”与“硬”的组合。

    非常享受地吃完三文鱼,服务员来非常麻利地把整个桌子清了场,桌布上,一物不留,因为下面的菜盘子非常大,两个人共享一盘。而这道菜,在这部史诗里非常重要,名字是:地球。
    地球,对自然的敬意,表现地球自身的循环与矿物层的动态。

    山上落雨,森中滤滴,成溪,汇川,入海,海上成云,云飘,山上落雨,自此自然循环。
    万千植物在大地生根,矿物从山川入大海,贝类也应运而生….
    现在,大地,海洋还有矿物汇于此皿,而食用他们的我们,也是这自然循环中的一层….
    宛如地球对人类,传达的信念。

    名曰地球的料理,其实是一道沙拉,由一百二十种左右的食材组成。这其中,有我们非常熟悉的菠菜,红心萝卜、水菜、菊菜,不太熟悉的菊芋、青心大根,但更多的是连很多日本人都不知道的,几十种叶菜类、根茎类、果实和花朵。我拍了照片,但先放上官网的,地球

    我想,地球是在对前面几道菜的总结,这个世界已经从无到有,从混沌走向生命,都是在我们的地球。
    即使再没有想象力,也可以看出来,地球的中央是海洋;两侧的泡沫,是山峰;四周,是美丽的自然。在桌子上摆放的时候,方向是这样的

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    盘子很美,是我最喜欢的有田烧,日本最著名的古窑之一。

    这道菜,外围的菜品温度是偏凉的沙拉温度,但越往里,温度就越高一点,到了邻近海洋的地方,已经是温热。我想,稍有想象力的人,会知道,这代表着生物,从海洋走向了大陆。
    地球搭配的是特制的番茄汁,HAJIME的番茄汁是透明的,由番茄中间无色的组织一滴滴倒流萃取,比起一般番茄汁的淡雅的多,但其中充满了果香,非常适合搭配以蔬菜为主的地球。

    海 充盈
    充盈,代表着生物已经孕育完毕,大地上开始慢慢进化,甚至连我们的祖先,都已经进入了这个剧情

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    这道菜的主料是喉黑鱼,一种天性喜欢温暖水域的鱼类,和刚才说过的地球里海周围的菜都是温热恰好映衬,我觉得算是个小小的彩蛋。配菜有笋与茄子等等,调味淡,突出了鱼的味道,很纯粹,喉黑虽不特有但十分吸引人的香气也被保留的很好,吃起来,直击人心。
    而摆盘,是HAJIME今天的所有菜品里,比较简单的一款,在地球这样量级的料理之后,这正好是一种视觉与思维的休整,这就是上菜的节奏。试问如果简化菜单,直接跳到后面的高潮,岂不是辜负了料理的主题本意。

    连接
    海江相连,内外相连,也是生命的相连
    人类被孕育,而人类的宿命,也不可避免地与其他生物连接在了一起

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    又是非常有层次感的摆盘,表达生命相连的场所,是陆地的海岸,岩石与绿野的画面里,有手长海老的出现,而中间的是甲鱼肉。这道菜元素丰富,几种海类都是五分熟的口感,配合着鹌鹑蛋金针菜调味汁,很丰富的味道体验。这道搭配的是京都宇治的玉露水,茶品,宛如峡谷之水的清冽口感与一点点树木的香气,正好是这道丰富口感菜品的映衬。

    破坏与同化 所谓”食”
    破坏与同化,只有人。
    当生物向前发展,人类出现以后,破坏与同化的故事就在每日上演。

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    这道菜,本身的原料是鹅肝–最能代表高级动物食低等动物的食材,人用自己的科学使动物变成他们饮食逻辑里的绝世美味,但人,最后也会变得和动物一般,这是鹅肝与概念连接的巧思。因为本人不吃鹅肝,所以主厨替换成了牛油果,而不管替换与否,菜品的外形都不会变,很有趣的设定,因为很像个寿司,自然也是用手吃的—用手;鱼生为主角的寿司,都代表了动物面前人类的形象。
    味道来说,牛油果和南瓜的组合,都是口感类似且香气十足的香醇食材,配上一点性感而若有若无的黑胡椒味道,实在是….难以言喻的美妙。不吃鹅肝的人很少,而这,是完全的创造性搭配,如此炉火纯青的食材运用,很是感动。
    搭配饮品为古代米,比较浓烈的茶苦味道,和油性黏性口感的南瓜牛油果配合得很好。

    希望 生命与大地上的生物发芽
    虽然破坏同化已经发生,但是,只要有人就有希望,因为毕竟就连破坏的认识,也是人为,人可以毁灭很多,也能带来很多,其中一定有希望,所以接下来的剧情,是活的希望。

    露 这道又可以如图
    露是很抽象的概念,一种喧嚣后沉寂的状态,与破坏同化的复杂隔岸呼应。
    菜品就是外观很纯色、一道简单至极的冰激凌,又是很美。

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    现在已经感受到,米田肇的摆盘,没有流派可言,更分不出地域,一切都是他自己的随心之作。
    冰激凌的材料是松叶萃取的精华,很轻盈的触感,但稍一融就化作一丝苦味,吃到这里,今晚已经入口数百种食材,而这一分苦,将口腔化为从零开始,完美的味蕾控制。

    大地希望的四个地方,分别是露、大地、森、野原
    从地球上没有生物,到生物进化为人,从破坏同化到产生希望,时间流转,希望又到了各个地方…..这道大地,是牛肉。
    选用的是九州和牛的菲力,自动调配的medium rare,橄榄芹菜根调味,质感不错。今晚第一次吃红肉,但故事也已经到了尾声。
    这道牛肉的料理,搭配的是Blackcurrant Alain Milliat, Alain Milliat是法国里昂郊区著名的果树园经营者,他的公司就以此为名。这款水选用的是勃艮第的黑色黑加仑萃取的果汁,很珍贵的品种,放入特殊的盐梅,虽然是果汁,但是却可堪比红酒的香醇,与牛肉一起搭配的确很提升口感与风味。

    森林

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    一道蔬菜料理,中间选用的主角,是舞茸,周围的黑蒜味道浓郁,很搭配蘑菇的香气,而配汁是野菠菜,还点缀着黑加仑与石榴,茸香被一点点果香与菜味包裹,很有层次,森林,名副其实。
    盘子很喜欢,仿佛刚成品般有温度的质感。
    搭配“檜”,飘散着淡淡木香的气泡水,硬度很低,似乎喝下去四周萦绕都是木头的味道,搭配如此森林味道十足的食材,是宿命般的组合。

    野原
    希望的最后是甜蜜的开始,野原,已是甜品。
    非常漂亮的野原,自从海主题之后,菜品已经从画面感发展得愈加生机勃勃,呼之欲出。野原,只听其名以为是绿色,其实是带有红黄白花瓣的黄色与白色粉末,颇有浪漫感,白色,是自己制的酸奶,计算好上菜时间开始制作,制完以后直接被端上桌;黄色,是杏。香甜的味道,夹杂着一丝朦胧感。

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    野原,搭配Pomillon jasmine,来自法国苹果圣地诺曼底,是一位著名的品酒师自己发明,他用当地最好的苹果与茉莉花为原料制成一种无酒精饮料,自认为是奇迹味道,后被小规模生产。有一点点甘甜,但是并不喧宾夺主,茉莉花淡淡的气息,可以让杏的香气更充分地表达。

    收获 蔓草之果实
    希望之后,最终会有”收获”
    米田的心中,对世界的看法终究还是正面,虽然万物都起源于无,而人类又成为了万物的最高,但希望终归会带来收获之果,生活也是如此循环,与万物一般。

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    在一块大地一样的石板上,收获两个小小的果实,用手拿起,食材呢,是猕猴桃可可油与抹茶制成的冰点,简单朴素的味道,微微的酸与淡淡的甜。

    爱 “爱”在地球上传播…
    这世界上最美好的结尾,都与爱有关……
    草莓主题的甜品,一个美丽至极的画面,中间的圆,当着大家的面,会融掉,心也几乎随之融化了….一个甜蜜的结束,在希望之后,原来确实是甜蜜。

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    这,就是HAJIME。我吃过唯一能称得上完美的一餐。再那之后,我认为,餐厅开到这个样子,已经无法上升了。这就是我理想中的,餐厅的极致。

    100减去1,不等于99,而是零。
    —-米田肇

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