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    【不只在东京】你知道台北也有龙吟吗?

    作者:Jocelyn Chen

    你知道台北也有龙吟吗?

    全名是祥云龙吟。它就这样默默的以温柔婉约的姿态存在着。

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    拜访过东京龙吟几次。首次感到非常的惊艳,,以大鸣大放的姿态存在了。对于山本征治主厨并不别熟悉,对于他大多得背景来自于NHK两个日本料理人- 人生之味。就是拿了一手烂牌也非赢不可的人。

     

    山本征治对于技术的追求制作,刀工,技巧性艺术性,整体料理华丽的程度让人惊艳。有时难免臆测米其林对传统的捍卫,但更多时候,深深的感觉某些餐厅的存在,就是为了拿星,整个菜单针对米其林的评分标准设计无懈可击。但食物的确是唯一的重点。

     

    1. Complexity 层次感以及复杂度
    2. Balance 平衡
    3. technique技巧性
    4. Ingredients  食材

     

    东京龙吟在烤鱼技巧的部分也是一绝。食材的繁复性以及复杂度,就像是为了米其林而订做的一般。每道菜都正确而严谨的呈现。

     

    回台北几次耳闻,一起去东京龙吟用过餐的两位朋友不约而同告诉我,他们认为台北分店表现也不俗。每次临时预定,总是刚好没有位置,索性在台北多停留一晚,提前了几晚预定。

     

    台北祥云龙吟主厨,今年35岁的稗田良平 (Hieda Ryohei) 背景也很特殊,19岁的时候便在Gion Nakagawa修业。2005年在九州岛岛岛岛的Itaru学习制盐。即便只有三十五岁,踏入厨界也已经十六个年头。拥有多样化的研习背景。

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    2008在日本龙吟本店修习五年后,2013年到美国旧金山近期两年拿到三星由名厨Corey Lee 东西融合风的Benu & 另一家2016获得米其林三星以蔬菜料理著名的Manresa研习。

     

    2014年返回东京后,由山本征治主厨指派到台北祥云龙吟担任主厨,性格非常的亲切,食材的选择上也非常的接地气,精选整个台湾各地的食材。稗田主厨认为台湾的蔬菜水平跟多样性都非常适合用于日本料理烹饪。

     

    接待的时候,冰镇的金萱乌龙茶带着微微的奶香气息。

     

    有几道人感到惊艳的菜,首道前菜的日本醋橘及台湾柠檬冻下方满满是鲜美的毛蟹。十分的清爽及开胃。

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    刺鲳以及绿竹笋,表面上铺湿润的乌鱼子特别挑选油脂比较后的所以吃起来比较柔软主厨说原料好,其实就不用做太多处理的方式了。搭配的山椒芽十分的鲜美没有想到台湾南部的乌鱼子竟然有淡淡的奶香味。菜色的层次感以及平衡感很倒位。

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    丝瓜与甲鱼也相当的温润,甲鱼切厚丝,保有Q弹的口感,微微的姜味带出丝瓜的甜美,搭配上海胆的鲜甜。龙吟本店也常以甲鱼入菜。

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    台湾云林口湖产的鳗鱼,烧烤技术达到本店的水平,表皮酥脆,肉身的质地却非常细致多汁彷佛是海鱼一般,调味也非常恰到好处,依旧可以尝到原味。

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    彰化的越光米一点也不输日本产的

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    而甜点布丁上铺了百香果汁以及手工的橄榄形状的粉圆,底部是微苦的的焦糖清爽不腻非常好的平衡,因为做法比较没有像东京本店那么的繁复华丽。

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    东京本店的技术当然是无庸置疑,但台北店的做法比较朴实温婉,服务的方式比也非常的细致,整体体验非常好。

     

    若要说缺点,应该是生鱼片虽然很新鲜,龙虾也甜美,红喉鱼的切法却有让我咬到筋的感觉。搭配的海葡萄好鲜美!

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    整体服务水平非常的流畅,比本店更有空间感,伺酒师亲切详细的解说每一种酒款,推出的配酒套餐选择,十分合理,我选择清酒为主搭配香槟及红酒。

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    朋友宋老板几个月前拜访台北龙吟的食评: 日料龙吟餐厅的创办人名厨山本征治希望能以台湾丰富多元化的食材来传达出他对日料的理念和主厨稗田良平走遍台湾寻找心目中的理想原料。

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    台湾黄牛沙朗

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    夏季野菜 温泉虾

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    甘鲷 罗臼昆布 夏季白萝卜 清柚子香气

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    莲子羊羹 和三盆糖蛋白霜

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    食材使用了南投的乳鸽,台湾鳗鱼,基隆的海瓜子及宜兰三星等高达70%的本地食材创造出了日本和香港分店都无法复制的特色。

     

    下次到台湾不妨提前预定。

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    被回忆的世界-西西里岛的味觉之旅(多图)

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