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【謝忠道專欄】2018 法國米其林 新晉三星兩家

作者:謝忠道

照片:謝忠道提供

 

一早巴黎罕見的大雪紛飛, 唯一往 Ile Seguin 的 9 號地鐵線又出問題停駛至終站, 很多人跟我一樣在底站 Pont de Sèvres 前幾站下車, 自己想辦法在冰寒的天氣中繼續前進。 我幸好叫到一輛 uber …

 

今年發表會地點選在 LVMH 集團位在巴黎郊區的 Ile Seguin 島, 這裡是前雷諾車廠, 被 LVMH 買下後, 整修成大型活動展覽場。 入口處大型電子螢幕打出米其林 2018 發表會, 這次選的場地比去年在市中心的 Palais Brongniart 大很多, 顯現米其林把這個年度發表會辦得越來越像一場演藝大秀

 

 

發表會預計下午 4 點半開始, 氣候讓交通出了點狀況, 晚了約一小時。 發表會由美籍米其林總編 Michael Ellis 主持, 首先是播放一段紀念剛剛過世的法國美食教皇保羅包庫斯 Paul Bocuse。 現場不少廚師是出身他的手下或是曾在他的餐廳工作實習, 影片播畢, 畫面停在他的人像上, 旁邊引述一段他的名言:「料理沒有傳統, 也沒有現代, 只有好不好而已」。 現場響起對他致敬的如雷掌聲, 沒有哀戚憂傷的氣氛, 只有莊嚴與感動。 我想很少有國家社會像法國這樣, 對食物達人有如此的尊崇。

 

今年活動的特色之一是向幾家老牌三星餐廳致敬:巴黎的 Pierre Gagnaire 三星 20 周年 Bernard Pacaud(L’Ambroisie 餐廳)30 周年, 以及 Maison Troisgros 家族三代廚師前後共擁有 50 年, 是項空前的紀錄, 後來者恐怕也難以超越。 Pierre Gagnaire 已經發展成全球餐飲集團, 包括香港東京等擁有十多家餐廳。

 

70 歲的 Bernard Pacaud 則是媒體上最低調, 最不願意接受採訪曝光, 也不出門客座或是開海外分餐廳的三星廚師。 他孤兒出身苦學自成, 是做菜如修行的苦行僧, 在我眼中是今日傳統法國菜的巔峰。 致詞時特別感謝他夫人陪他這個被父母棄養的孤兒, 一路走來, 相持相扶, 苦樂共用。 這是晚會最感人的一刻

Bernard Pacaud 晚會最感人的一刻

 

其實 Bernard Pacaud 的兒子 Mathieu Pacaud 也是摘星高手, 過去他已經擁有兩家星級餐廳(Histoire 和 Hexagone, 但是年初傳出關閉的消息), 今年他再度以開在科西嘉島的新餐廳 La Table de la Ferme 拿下一星。

 

在公佈今年新星級餐廳前,Michael Ellis 解釋我們這個時代是個全球無國界的世紀, 有許多外國廚師在法國發光發亮, 也有很多法國廚師在世界各地發揚法國美食。 在新的星級餐廳中可以看到日本, 丹麥, 黎巴嫩, 希臘, 加拿大…

 

星級餐廳公佈照例從新的一星開始。Michael Ellis 將法國劃分成四大區, 一次公佈一區並請該區的得主上臺。 共有 50 家新一星

 

米其林今年大玩保密懸疑的遊戲, 一星廚師們是三天前被告知的, 兩星餐廳則完全沒有通知, 如奧斯卡頒獎當場揭曉的。兩星今年只有 5 家(去年 12 家)。 兩星廚師 Jean Sulpice 接手位在安錫湖畔的傳奇餐廳 L’Aubergedu Père Bise 立馬摘下兩星, 是目前法國少數同時擁有兩家兩星餐廳的主廚。 其他新兩星是位在尼斯的 Flaveur, 蔚藍海岸的老牌餐廳 L’Hostellerie Jérôme, 里昂的 TakaoTakano 和布根地區的 Au 14 Février。

 

後兩者都是日本廚師掌廚的, 2018 年法國米其林是日本廚師大舉摘星的年份, 共有 7日本廚師拿下 9 顆星星!關於這一點, Michael Ellis 的解釋是:因為法國和日本一樣都是非常尊重食材的國家。這是近 30 年來日本廚師來法國學習浪潮的成果, 法國美食圈幾乎是公認的事實:每間星級餐廳廚房裡一定都有日本人。

 

這場法國美食界的奧斯卡頒獎典禮是男性天下, 女廚師相對稀罕, 臺上只有兩位。 除了今年請來有世界最佳女主廚頭銜的 Anne-Sophie Pic 當教母, 就是一位馬來西亞的女廚師 Kwen Liew(和他日本先生開在巴黎的 Pertinence 餐廳)。

 

晚會高潮當然是新的三星餐廳公佈。 可是沒有一點驚喜之感。

 

在我出門前兩小時就收到網路謠傳今年的兩家新三星餐廳將是:位在阿爾卑斯山海拔 1650 公尺高區的巫婆帽廚師 Marc VeyratLa Maison des Bois, 和等了很多年的 Christophe BacquiéHotel & Spa Castellet。 果然如此。

Marc Veyrat 和 Christophe Bacquié

 

兩家餐廳正好我去年都去過。 去年 10 月去 Marc Veyrat 家時他就神秘兮兮地告訴我, 密探剛來過, 他將是明年的三星。 上周他更在法國最重要的美食資訊網站 Abutala 上揚言:如果今年米其林不給他三星, 他就退出!Marc Veyrat 向來特立獨行, 上臺領獎的廚師都會穿上贈送一件贊助品牌的廚師服, 獨獨他仍是一身招牌的黑色巫婆帽, 白衫黑衣, 不願意穿上廚師服。

Marc Veyrat (左一)

 

Marc Veyrat 的一生非常傳奇。 他也是苦學自成, 但命運坎坷, 開餐廳必拿三星, 曾經是法國史上四個同時擁有兩家三星的廚師之一。 但是每隔一段時間必遭逢重大災難(財務困難, 滑雪摔傷, 兩度火災和官司糾紛…)讓餐廳關閉, 但每隔一段時間他必重出江湖再登高峰

 

Marc Veyrat

 

他的料理以高山當地野菜香草香料為主, 自己養羊養牛, 熏香腸, 醃火腿, 幾乎是回到百年前料理現代化之前的狀態在做菜, 其風格樸質獨特, 他人難以模仿。 同時他也不忌諱玩過時的分子廚藝, 零下 196 度的液態氮在他的餐廳還是可見。 這位玩世不恭的大廚也是徒弟滿天下, Emmanuel Renaut, Maxime Meilleur, Yoann Conte 等兩三星廚師都是出自他的訓練。

La Maison des Bois

 

上臺致詞時他不僅不願穿贊助的廚師服當廣告招牌, 他還酸了一下米其林:去年他的餐廳 La Maison des Bois 是法國美食界的孤兒, 因為米其林指南連列都沒有列入。 他也藉此宣傳了他自己的基金會Fondation Marc Veyrat, 致力於推廣健康的飲食健康的土地。 他的一句話:「今日廚師們做菜不僅是為了客人, 還是為了下一代下下一代的孩子們」引起滿堂喝采。

La Maison des Bois 菜品

 

而另一個新三星主廚 Christophe Bacquié 是科西嘉島人, 今年 45 歲, 是這幾年呼聲一直都很高的主廚, 終於攻頂, 算是眾望所歸。 他位在南法的旅館兼餐廳 Hotel & Spa de Castellet 占地數十公頃, 擁有高爾夫球場, 頗似鄉村俱樂部, 環境非常的恬靜悠閒

Christophe Bacquié

Hotel & Spa de Castellet

 

我去年六月去品嘗他地中海風格的料理, 以當地當日捕捉的海鮮為主, 南法的香料香草為輔, 沒有炫人的噱頭或追趕流行, 細膩而真誠。 Christophe Bacquié 的作品風格純淨簡約, 他也是去年歐洲旅館大獎 Villegiature Awards「最佳旅館餐廳」的得主。 不過最讓我讚歎的是餐廳驚人的酒單, 整整六大冊, 每一本以香檳, 白酒, 紅酒, 烈酒… 分類。 應該是法國最豐富的藏酒之一

Hotel & Spa de Castellet 菜品

 

他上臺說的第一句話是:我希望我太太上臺一起分享這個榮耀, 可是她不肯… 當場響起掌聲, 所有的人都轉頭望向觀眾席最後面, 他夫人在滿場掌聲中緩緩步向舞臺站在她先生身旁, 一起分享這個等候多年的至上榮耀。

 

晚會結束後是雞尾酒會, 這是法國廚師們的年度大聚會美食記者們的社交大會。 不過也不是每個廚師都受邀, 一般說來僅有已經是三星和兩星的廚師, 以及新拿星的廚師會受邀。 最後是今年最大的亮點, 米其林請到法國總理 Edouard Philippe 出席致詞。 他在致詞中說了一個當下的美食觀點:美食和餐廳在觀光業裡已經與歷史景點有同等的重要性了, 每個國家無不極力發展其文化的影響力。

 

總的來說, 今年法國米其林的幾個特點是:1、日本廚師在法國的影響力越來越大; 2、新的星級餐廳多半是獨立餐廳, 迥異過去兩年資源條件豐富的高級飯店橫掃星榜的現象; 3、強調使用當地當季食材的現象越來越受重視; 4、是米其林加速給予年輕廚師星星, 許多開業不到一年就拿下星星了。 順帶一提:去年高調說要歸還三星的 Le Suquet 餐廳, 果然沒有出現在 2018 年版了。

 

散場之際, 我剛好和米其林總編 Michael Ellis 擦身而過, 他認出我們去年曾在一個記者會上見過面, 對我說:我們 3 月 13 日臺北米其林發表會見!

 

讓我們期待臺北米其林會有甚麼樣的驚奇出現吧。

如需轉載,請聯繫我們


作者:知名美食作家-謝忠道 Hsieh Chung-Tao

 

臺灣彰化人,大學畢業後赴法國念書。之後對法國飲食文化產生興趣,並企圖深入體會瞭解,目前以美食記者與作家的身份定居巴黎,為法國Cote雜誌、中國版【悅遊】、臺灣【旅人志】,【聯合報】等旅遊與美食報刊,撰寫旅遊飲食文化文章。

著有:《美饌巴黎》(林裕森合著)、《羅亞爾河城堡傳奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》、《繞著地球喝好酒》等書。

 


 

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