【上海】顛覆吃的傳統,Paul Pairet 大玩味覺心理遊戲

作者:Jocelyn Chen

本文曾刊登于《安邸AD》2017年5月刊

照片:Jocelyn Chen

UV 後廚探秘專訪 ,由 that’s Shanghai 拍攝採訪,時長 19 分鐘。

Back Stage at Ultraviolet by Paul Pairet / Video via That’s Shanghai

眼看 2018 上海米其林指南九月份又即將揭曉,第一屆仿佛昨日一般,許多人為 Ultraviolet 沒有拿到三星而感到扼腕,然而在過去一年來,UV 依舊是世界 50 最佳餐廳(World’s 50 Best)的寵兒。

中國大陸本土餐廳在世界 50 最佳餐廳(World’s 50 Best),甚至亞洲最佳 50 餐廳似乎不容易獲得評審青睞,只有以五感料理著稱的紫外線 Ultraviolet 能夠年年擄獲芳心,今年甚至是世界 50 最佳餐廳唯一上榜的大陸餐廳,也使得主廚 Paul Pairet 成為當今上海或整個中國大陸最具話題性與指標性的明星廚師。

Credit : World’s 50 Best Restaurant

12 年的創意實驗,Paul Pairet 讓世界看見中國

很難說紫外線提供的是哪一國料理,只能說他提供的是徹頭徹尾的創意與前衛,為人著稱的沉浸式體驗,讓客人花 4 千或 6 千人民幣,不只滿足味覺、視覺,而是加上聽覺、嗅覺、觸覺的整體五感享受。紫外線一次招待 10 位元客人,無論彼此認識不認識,大家坐在一張桌子上,在與食物相應的聲光效果中享受 20 道菜,每道菜的菜色主題不同,但都具備極簡、純淨的個人風格,搭配與菜色相應的聲光甚至嗅覺效果後,就能讓人五感全開。

Paul Pairet 是天才型的人,能發揮藝術家的巧奪天工,又兼備電影導演般的節奏掌控能力,在他完全主導下,上門客人能放下所有俗事,掉入他精心設計的圈套。 Paul Pairet 來自法國,他的伯樂是法國名廚 Alain Ducasse,1998 年 Ducasse 發掘當時在 Café Mosaic 工作的 Paul Pairet,將他帶到伊斯坦堡 Ritz-Carlton 的餐廳 Cam,Cam 成為伊斯坦堡首屈一指的高級料理餐廳後讓 Paul Pairet 聲名大噪,2005 年他將成功經驗複製到上海浦東香格里拉酒店,開設自己在上海的第一家餐廳 Jade on 36,2009 年在上海外灘開設摩登法國菜 Mr & Mrs Bund,成為中國大陸第一家被列入亞洲 50 大餐廳榜單的餐廳。

味覺與心理的遊戲 – Ultraviolet

Pairet 在上海的成功,讓他愈來愈敢嘗試創新,2012 年源自 Pairet 的心理味道理論 “psycho-taste” 的餐廳 Ultraviolet 紫外線誕生,以科技大玩飲食的心理遊戲,Pairet 自己形容紫外線的科技感堪比一套 NASA 系統。Pairet 的成功除了掌握最好的時機之外,他超前衛的風格,突破當時北京奧運後在中國大陸發展初期的傳統精緻料理框架,令市場驚豔,不但讓世界看見中國,也讓自己享譽國際。

中國消費者創意接受度被嚴重低估

由於他是第一批進到中國開發高級料理產業的外籍廚師之一,對於中國這十幾年來的高級料理產業變化,以及中國對 Pairet 的料理風格與信仰產生什麼影響,他的答案完全展現一級廚師忠於自我的一派瀟灑,他認為中國對他研發菜色並沒有產生影響,但對於經營的模式的確有一定的影響。但他強調,其他人低估中國人對高級料理的接受度,他認為中國消費者充滿好奇心,對於新事物接受度高於預期。而中國對他的影響是在經營策略,譬如 Mr & Mrs Bund 就是按照中國人的飲食習慣,推出分享的用餐模式。

他也不認為自己的成功是因為眼光獨到,他說餐飲產業是不可預測的,唯一能做的就是嘗試,而他在上海餐飲業背後投資公司 VOL Group 的支持下的確擁有非常大的自由度。 隨著中國市場能見度與重要性與日具增,高級料理在中國是否正處在一個轉捩點上,Pairet 不認為是轉捩點,而是穩定進化的過程,現在中國市場已逐漸成熟,米其林指南進入中國大陸,加速催化吸引許多西方廚師前來發展。

新餐廳 The Chop Chop Club – 嚴肅的對待食物 愉快地享用

Pairet 今年初在上海嘗試一家充滿家庭風味的以燒烤為主的餐廳 The Chop Chop Club,“Chop Chop” 的意思是“快快!”,所以一到餐廳便可以看到巨大的時間看板,依照食物出爐的時間來點菜。

食物最佳時間點與狀態下的呈現

Chop Chop 比較像是集結 Pairet 過去在世界旅行的回憶,強調的不是烹飪技巧與設計花樣,而是讓食物自己說故事,因此烹飪時間必須掌握得非常精准,又為了要保留食物的原汁原味,避免切割後導致風味流失,因此餐點都必須大份量呈現。無論是 Ultaviloet 或是 The Chop Chop Club,都是遵循在食物最佳狀態呈現給用餐的客人,讓食物主導一切便是 Pairet 目前遵循的大原則 。印象中把食物呈現的時間點看待如此嚴謹的餐廳尚有壽司之神小野二郎堅持的不能讓壽司等待,還有瑞典靠近北極圈的 Faviken,Magnuss Nilsson 每 180 秒上一道前菜,都是這些堅持成就一代大師。

對於食物嚴謹的背後,用餐的客戶急忙 “快快”(Chop Chop)的搶單以及喝著整瓶調製好的雞尾酒,與廚房裡的軍事般的系統形成強烈的對比。嚴肅的對待食物,愉快地享用,是 Paul Pairet 的用餐哲學。

有媒體以奢華形容他在餐飲圈的地位,但 Pairet 一笑置之,他認為是時間的累積,而不是金錢價值的累積。與 Pairet 一起並肩作戰十幾年的 Unico(The Chop Chop Club) 總監 Fabien Verdier 稱 Pairet 是他所見過最有創意的人,就我們在許多場合的觀察以及採訪當中認為,Pairet 是一個非常聰明的藝術家,從他在中國十幾年的發展軌跡來看,他的確具備與眾不同的眼光,同時他也非常內斂、風趣,慢熟的他不是一個社交長才,但他的信仰以及呈現出來的作品,已經讓整個中國與世界不得不把焦點放在他身上。

畢竟,上海能有多少餐廳能讓世界各地的饕客名廚放下一切,千里迢迢來到中國,Paul Pairet 他辦到了。每一座城市都有他的地標,沒有 Ultraviolet 的上海,不再完整。

我一直認為,

Ultraviloet 提供的不僅僅是食物,

是如夢似幻的浸潤式用餐體驗,

他創造的是回憶的價值以及力量。

It’s the power of memories that really counts.

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