Generic selectors
精準搜尋
搜尋標題
搜尋內容
搜尋標題
Search in pages

【上海新店】新加坡主廚的中國四季夢, The Pine 定義現代亞洲料理

作者 Jocelyn Chen 陳慶華

 

上海百年英式建築瑞金賓館裡頭座落著一家現代亞洲料理餐廳 The Pine at RuiJin,由馬來西亞華人,在新加坡長大、工作的主廚 Johnston Teo 掌舵,無論是菜色還是用餐環境,融合上海獨特歷史底蘊的建築,西方料理技術加以新加坡式的精神,呈現新加坡多元大量的混合亞洲元素,是一家具有新意,值得推薦的餐廳。The pine得名來自餐廳門口的幾棵老松樹。

 

 

很難說 The Pine 賣的是哪一國料理,但看得出來 Johnston Teo 絕對有玩轉食材的功力,譬如他會把以黃瓜為主的一道前菜做成不同的型態與口味,在食材搭配上也有創新能力,如將鵝肝放在水果玉米與蒸蛋上,有趣但也很有平衡感,牛肉也處理得非常好,使用的是油花厚重的澳洲和牛,整體上是好吃、平衡,服務上也很有水準,很對亞洲人的胃口甜點師傅Justyne Wu來自臺灣樂沐,一樣不馬乎。

 

CUCUMBER|黃瓜,香菜,海帶,青蘋果

CUCUMBER|黃瓜,香菜,海帶,青蘋果

WAGYU 珍|澳洲M9和牛西冷,煙熏洋蔥泥,山胡椒

WAGYU 珍|澳洲M9和牛西冷,煙熏洋蔥泥,山胡椒

主廚Johnston Teo和甜點師傅Justyne Wu

 

Johnston Teo 是馬來西亞華人,在新加坡長大,學的是法式廚藝,曾經在新加坡米其林 2 星餐廳 Odette 做過研發主廚,以及在 1 星餐廳 Iggy’s 擔任副主廚。玩食材的表現手法的確有一些 Odette 的影子,擅長少即是多,將自然食材組合呈現,在功能表設計上,也能夠嗅出主廚想表達的氣氛,傳達最簡單真實的樣貌,但是呈現在盤中的,仍然是受過西方美學訓練的美麗圖畫。

 

 

在如此交融的背景下,Johnston Teo 的料理就是融合混搭,不是西菜也不是中菜,他稱為現代亞洲料理。不想為自己劃清界線,試圖創造一種新式的中西融合菜色,這是新一代主廚的集體追求,在上海隨處可見這樣的企圖心。

 

 

Johnston Teo 本身是一個相當謙虛、努力的人,在新加坡長大無從機會學習所謂的四季食材樣貌,因此他必須自學。18 歲進入廚藝學校,21 歲開始在餐廳工作,實際工作經驗中讓他學習所謂的食材從農場上餐桌,以及在新加坡沒有四季變化的熱帶氣候中,如何帶給顧客四季的體驗。Johnston Teo 談到他曾主動聯繫 Julien Royer 請教,帶給他很多啟發,一兩個月後進入 Odette 工作,為了更接近料理核心的食材,後來主動要求擔任研發主廚。我也私底下問了Julien Royer 對Johnston的看法,Julien表示他是有天份的廚師。

 

 

從 JAAN開始就跟隨新加坡當紅炸子雞兩星法餐主廚 Julien Royer 大約 3 年多時間,對他來說學到最多的並不是食物本身,而是更完整的構思,從生產到創造顧客體驗。在習得西方大廚的廚藝與精神理念之後,開始思考自己的路,從自己的華人根源出發,他希望瞭解什麼是中國的料理路線,因此決定到中國旅行,尋找中國文化以及當地的中國菜色,期間遇到 The Pine 的投資方,才有了開餐廳的構想,也是他首次離開新加坡展開職業旅途的首站。

 

 

選擇上海的原因是因為相較於北京,在上海才能品嘗到最好的四季食材,還有更多創意的揮灑空間。對他而言,上海就像新加坡,但讓他驚訝的是上海人非常開放,對初次見面的人非常親切包容,或許對料理也是一樣,總是有著開放接納的實驗精神。他也希望他的料理能呈現中國的特色,讓客人能夠認識到原來自家土地上有這樣的食材,可做出這樣的現代料理。是一種在海外華人特有的,榮耀家鄉的企圖心。

 

 

而將 The Pine 定位為現代亞洲料理,也是出自於一個開放的想法,而不是將料理局限在中國料理的框架下。作為一個主廚,什麼是他最重要的工作原則,Johnston Teo 很直接地說到,一致性很重要,因為每天都必須作為榜樣,所以必須讓自己保持最佳狀態。聽起來好像很簡單,實際上是一個相當辛苦的任務。

 

 

整體而言,The Pine 表現很有水準,搭餐的配酒也不馬虎,服務也非常的流暢,絕對有能力獲米其林推薦,假以時日若是能夠繼續提振水準,有望摘星,唯一美中不足的是地點,在諾大的瑞金賓館裡面不是那麼好找,建議要提早出發免得耽誤時間,此外餐廳主要空間main dining room 相對空間較小,是有點可惜的地方。

 

 

菜單中有許多的亮點,例如波士頓龍蝦高湯XO醬飯,彷佛是海南雞飯的升級版本,濃郁而美味,龍蝦的熟度也處理得相當的高明,是不可錯過的一道菜。環顧周圍的松樹,在光線美麗的中午用餐更是一大樂事!

 

LOBSTER 穀|波士頓龍蝦,香米,龍蝦膏XO醬,白蘿蔔

LOBSTER 穀|波士頓龍蝦,香米,龍蝦膏XO醬,白蘿蔔

LOBSTER 穀|波士頓龍蝦,香米,龍蝦膏XO醬,白蘿蔔

TOOTHFISH|南極犬牙魚,煙熏鱘魚汁,奶白菜

TOOTHFISH|南極犬牙魚,煙熏鱘魚汁,奶白菜

FOIE GRAS|鵝肝,玉米,黑松露

FOIE GRAS|鵝肝,玉米,黑松露

 

The Pine at RuiJin

地址: 上海市徐匯區瑞金二路118號瑞金賓館11號樓

電話: (021)60159268

營業時間:週二至周日 12:00-15:00; 18:00-21:00

 

READ PREVIOUS POST:

 

Leave a Reply

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

Read previous post:
中國大陸第一位米其林星級女主廚 你對她瞭解多少?

拿到一星後的廚魔Bo Shanghai,...

Close