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年輕人不願做苦行僧,日本壽司師傅出現人才斷層

壽司是日本的文化國寶之一,自古以來日本人以謹小慎微的態度對待壽司,深怕毀了壽司在人們味蕾上的地位,然要成為一位能夠服務客人的壽司師傅,至少得苦蹲上至少十年功夫,但在今天這個瞬息萬變,事事講求速戰速決的時代,年輕人對這種苦行僧的訓練敬而遠之,造成日本壽司師傅出現斷層現象。

日經新聞報導指出,在日本高檔壽司餐廳一個菜鳥廚師,第一年只能做清潔工作,第二年可以切蔬菜,第三年可以準備魚,直到第六年才能煮飯,沒有熬到八年以上,沒辦法做壽司,第十年才能服務客人。

實在是太苦了,導致傳統壽司店找不到接班人。根據最新官方統計數據,日本國內壽司店數量逐年下滑,現在全日本員工人數 1-9 人的典型傳統壽司店有 18,764 家,較五年前少 19%,僱員人數下滑 20%。但其他形式與規模的壽司店,包括旋轉壽司店面數量持平。

日本壽司師傅訓練學校東京壽司學校 (Tokyo Sushi Academy) 指出,日本傳統壽司店面臨的是人的問題,願意成為壽司師傅的人就是不夠多。為了吸引更多年輕人,東京壽司學校推出兩個月的速成密集班,學費 86 萬日圓。

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來源:The Japan Times

兩個月課程中,包含 200 個小時的訓練,相當於傳統廚藝學校一年的時數。他們同時也提供全年密集課程。自 2002 年成立以來,已有 500 名畢業生在海外做壽司師傅,他們賺的錢比日本同儕更多。日本的壽司師傅一年收入約 300 萬日圓到 500 萬日圓。

但速成班等於破壞日本固守的傳統,讓許多壽司老將不開心。譬如位於東京有 129 年歷史的壽司名店 Miyako Sushi,高齡 68 歲的主廚 Yamagata 不認為短短幾個月就能學到壽司的藝術。

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來源:MiraArgentina

先前 Yamagata 與兩位資深廚師反對一家大阪的壽司餐廳,這家大阪壽司店才開業 11 個月就得到米其林星星,且最令他們不能接受的是,這家餐廳的主廚只在壽司學校上了三個月的課程。

他也直接去挑戰對方,問了幾個深入的問題,但對方都答不出來,Yamagata 甚至批評他的握壽司不及格,說,「根本是直接把魚壓在米飯上而已。」

Yamagata 而言,壽司的藝術到底是什麼?他說要超越單純做壽司,將手藝昇華到融入客人的經驗,需要好幾年時間,譬如對某個客人而言,最適壽司大小是多大,米飯要多硬,客人喝酒嗎,客人年齡多大,所有的判斷都要仰賴類似資訊,做正確的判斷需要時間,「光靠上學是學不來的」。

在他的店裡,一個廚師至少要七到八年時間,Yamagata 才會評估他是否能夠直接服務客人。

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來源:tsunagujapan

但是東京壽司學校認為,壽司產業必須與時俱進,或許讓一個年輕廚師工作三到四年都無法親自製作壽司,是一件正確的事,但如果大部分人都放棄這行,豈不是更壞。

現在連米其林星級餐廳都愈來愈難找到年輕廚師,職人訓練學校宗旨就是解決這個問題。加上愈來愈多女性、外國人等各種人希望成為壽司廚師,因此有需要仰賴教育系統來滿足需求。

Yamagata 則認為,現在在日本海外的壽司店最大的問題是,在 5 萬家壽司店中有 95% 缺乏生魚文化,沒有足夠的衛生知識。Yamagata 身為全日本壽司協會會長,他發起世界壽司技術機構,在全世界舉辦考試與講課,並頒發證書,傳播正確的壽司知識。

在各行各業都可能被自動化取代的時代,許多連鎖餐廳已經引進機器人來做壽司,但是壽司產業仍然需要人的文化在裡頭,而日本人的信仰與風雅只會更顯重要。

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