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【澳門】笑傲江湖 - 勝哥私房菜

作者:伍餐肉

 

被我稱為”綜合實力天下第一中餐廳“的澳門米其林兩星餐廳《譽瓏軒》的總廚譚國鋒,是我亦師亦友的偶像。

 

他說:在澳門的順德派粵菜廚師裡,我最佩服勝哥

 

連神都膜拜的神,究竟是何方神聖???

 

 

曾在澳門十六浦鳳城德記酒家掌廚二十年勝哥,輾轉發展後創立了自己的私房菜館。只有兩大桌的一廳一房斗室內,每晚頂多招待兩圍,靠高超的正宗順德手藝,鎮服中港澳臺各地政商名人的黃金胃。(這些政商名人包括主宰港澳各大行業的富豪高官,娛樂圈的一線藝人,還有國際知名的頂級廚師。很多更是從小到大跟隨者勝哥的老客戶。)

 

 

勝哥有三道常規的招牌菜

 

 

炸子雞:澳門已沒活雞,勝哥偏偏可以找到活雞來源,食材已領先。炸子雞的雞皮薄如蟬翼一抿酥化若煙,麥芽糖香氣噴, 動魄勾魂。雞肉肉汁飽滿,雞味恰如其分;內腔骨有濃郁鹵香,再經過適當炸香後,展現勝哥雞鹽配方與烹調的極致。這三條味道主軸的完美融合,配合極致的調味讓鮮味推至頂峰,締造出神級炸子雞的風味,是我吃過最美味的雞料理。沒。有。之。一。

(您懂得炸子雞的製作過程及如何判斷炸子雞的優劣嗎?想知道的話留言給我,我發文告訴您。)

 

 

玉簪田雞:顧名思義,就是以田雞腿捆綁芥藍蘭度,透過加熱讓田雞緊纏蘭度,呈現玉簪的型態。勝哥的玉簪田雞單看賣相,便知手藝非凡。去想像它的味道時,也許會擔心田雞和蘭度兩種食材味道太平,擦不出火花;一入口,疑慮卻盡消。

 

 

選用野生田雞(又凸顯了勝哥採購力的強大)之余,蘭度貨源和處理都絕佳,脆嫩而含飽滿的菜香與鮮甜。每根玉簪都以大地魚分別吊味,大地魚的鮮味活化了在口腔裡頭段的風味,隨之而來的是田雞的鮮嫩蘭度的嫩甜,恰好的豬油香氣伴隨全程。品嘗過的食客,無一不驚歎。

 

 

金錢蟹盒:本來是順德名菜,香港已絕跡,唯澳門仍限量可見。金錢蟹盒是指以裁剪成圓形的豬油做成上下兩片如餃子般的皮,裡面放入蟹肉等材料,再以滾油炸成金錢狀的圓形蟹盒。而勝哥的呈現,可說是驚人之作。盒外脆中酥,毫不滲油;一咬,豬油香噴射而出,滿嘴爆香,熟度剛好的濕嫩蟹肉卻流出鮮甜,香菇,肉末,筍丁和香菜等香氣伴隨舞動。再咬一口,蟹黃的濃鮮撲然而至,又是剛好的熟度。外殼、豬膘、蟹肉、蟹黃和香料的熟度,猶如精心分別料理的準繩,複合味道的共融又猶如科學家計算過的精准,豬油香滿盈而卻絲毫不膩。中菜從不深究科學,但這道菜的呈現卻是面面俱圓,炸功至此,連法國料理之神Alain Ducasse都驚歎不已。

 

 

勝哥還有一堆只能在食材當季才能供應的料理,每一樣都是精品中的精品,包括:

秋冬兩季特供的五蛇羹,選擇五種野生毒蛇製作,湯頭濃郁飽滿

 

 

嫩若豆腐的獅頭魚,及遇火即出水的生菜芯,卻料理得完美無瑕的一道經典名菜:獅頭魚炒生菜芯

 

 

水魚當季期肉肥美而裙邊膠質可人的古法炒水魚

 

 

勝哥自家生曬的臘肉與精心採購的臘味做的臘味煲仔飯

 

 

勝哥擁有獨家採購食材的特別管道,一晚只面對兩桌客人更讓他可在食材挑選上精益求精;同時,多年經驗令他對食材處理得心應手,而在調味和料理兩方面都推到極盡的境界,可以說是多下一顆鹽就會過鹹,多炸一秒鐘就會過熟的極致境界。這種藝高人膽大的表現,沒有已臻化境的技巧和笑傲江湖的心境,都不能達成。絕對是大師級表現。

不過,首先因為勝哥每晚最多只做一輪兩桌的飯,而且菜肴份量不少,所以一桌基本是八位起跳;之外,由於是要靠熟客介紹方能訂座的緣故,所以您看完本文章也未必能吃到

 

又不過,如果您真的想吃到,而且是由我來組織菜單,再加上是由我在席間和您邊吃邊解說的體驗,也不是完全沒有機會。

有興趣的話,請點擊:【三月港澳】精选私房餐厅定制特别菜单 全程顶级配酒 | TastyTrip

 

在此鳴謝幫忙提供照片的兩位朋友,包括:

為推廣中國菜不遺餘力的著名美食專欄作者謝嫣薇小姐

廣州著名美食攝影師兼活潑餐廳主理人何文安先生

如需轉載,請聯繫我們

 

 

作者:伍德倫,筆名伍餐肉,人稱肉哥。在住香港美食專欄作家,香港「Nikushou 肉匠」和牛料理店主理人。曾參與「鋒味」及央視「味道」等美食節目。

 


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