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新加坡 Restaurant André的生日晚餐及其他

作者:吃吃君 ,江南生人,帝都求學,香港謀生;主業金融,副業走走吃吃。微信公眾號:走走吃吃

工作以來,看書的時間少了,買書頻率也低了。通常一口氣在購書網站買一堆書,一年半載都看不完。

江振誠主廚的自傳《初心》便是在某次掃蕩時買回家的。看著很薄,於是某個春末午後拿起,兩天讀完。文學性上講,自然一般,但江振誠的奮鬥故事以及他在書中傳達出的「八角哲學」烹飪理念,讓我產生了濃厚興趣便打算去,Restaurant André吃生日晚餐。

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餐廳是去年拜訪的,經過這麼長一段時間的沈積之後,很多無足輕重的味覺記憶已經消散,只有那最直擊心靈的體驗還可反復玩味


2010年在帶領新加坡萊佛士酒店Jaan par André餐廳獲得了聖培露世界50佳餐廳第39名後,江振誠決定徹底自立門戶(Jaan par André技術上可以算是江振誠的第一家餐廳)。

某日他與朋友在中國城一帶吃飯後,路過武吉巴梳路(Bukit Pasoh Road)上一棟粉色小樓,據說江振誠對此樓一見鍾情。機緣巧合下發現好友是業主的兒子,於是將小樓買下。小樓被刷成白色,門口空地上還種了一株南法運回的橄欖樹。此樹好比江大廚常提的「初心」一般,從異國遷來,駐守在印度洋上,訴說著那段南法的學廚歲月。


晚餐七點半開始,我們到得早了些,於是便在附近的小書店逛了逛。書店裡竟有九州出版社的簡體版《初心》,大概是專門供給餐廳食客的。雖然臨出發前確實將這本書落在香港了,但我沒有新買一本;簽名的話,寫在菜單上不是更有趣嗎?

在小書店買了兩本筆記本,時間也差不多了。Restaurant André所在的小洋樓是瘦長型的,夾在另外兩棟樓中間,樓前一小片空地,顯得整個樓都凹了進去,十分不顯眼。

641外觀

該樓建於1930年,作為新加坡先總理李光耀曾經工作過的地方(”Laycock& Ong”,新加坡最早的現代律所),這樓作為歷史的一部分被餐廳活化,歷史與現實交相輝映,平添一分深長意味。


Restaurant André只有三十個座位,是江振誠主理過的最迷你餐廳。但烹飪本身便是私密的事情,他希望在各個細節全方位照顧到每一位食客。我們來到樓上的座位,主色調是淡雅的白色,整體的裝飾非常簡單。服務員則身著黑衣,黑白二色分明,是最平衡的搭配之一。

江振誠在修業的過程中逐漸形成了「八角哲學」的烹飪理念,而Restaurant André是他徹底實踐這一理念的場所。晚餐沒有事前菜單,僅有一張列有八角哲學的硬卡紙;但在結束之後會有一份標明每道菜所含主原料的事後菜單。

所謂八角哲學,便是將整個晚餐有機組合在一起的八個組成部分,分別以八個詞表示,純淨(Pure)、鹽(Salt)、技藝(Artisan)、南方(South)、質感(Texture)、獨特(Unique)、記憶(Memory)及風土(Terroir)。

這八個詞相輔相成,並無主次之分,而八角形本身每一角都是對等的,乍一看似乎輕重不分,但在動態的輪轉中,食客與主廚通過菜品發生微妙的互動。前後搭配的序幕與尾聲,也讓八角菜單不會陷入平鋪直敘的困境。

642江振誠的八角哲學書


先喝一口餐前香檳,期待菜品的登場。

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在八角哲學菜單之前,有幾道餐前小菜(amuse-bouche)。最先上來的是一個樹杈,上面點綴著薄薄的「樹葉」。實際上這些樹葉分別由朝鮮薊洋蔥土豆做成,幾種味道各不相同。將一些適合以薄片形式展現的食材做成樹葉狀,並不算新鮮,但此處的樹葉會隨著季節變換而更改原料及樣式。

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除卻這「夏日之樹」,還有「秋日之樹」「冬日之樹」等等。雖然新加坡接近赤道,常年如夏,但在這裡依舊可以從菜餚中感受四季的更迭。

下一道小菜以木樁為容器,上面一小撮是黑豬肉絲金針菇以及牛蒡所制的小菜,依舊調味平衡,令人食慾大開。

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之後的一大盆雨花石陣仗頗大,吃吃君以為菜單正式開始了,沒想到依舊是小菜而已。海草間顯露出熊本蠔嬌小的身影,旁邊則是海苔薄脆鮑魚肝醬。這是海味十足的兩道前菜,生蠔、鮑魚肝及海苔都是極鮮的食物,鮮味令人一嘗難忘。

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兩只甜蝦在一片可食用的木炭上顯得分外白淨,而炭塊底下是用皮開羅辣椒(piquillos peppers)製成的醬汁,甜味與淡淡的辣味交融,進一步打開食客的味蕾。

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最後一道用於打開食客味蕾的小菜由兩部分組成,因為都是油炸製品,所以共植一盆。這蝦頭看似天婦羅做法,實際上用的並不是天婦羅的低筋麵粉,而是混合了豬皮的木薯粉。在195攝氏度高溫下炸制而成,蝦頭十分香脆,取天婦羅之型,卻有自己的烹飪邏輯。這讓我對正式菜單更充滿期待。

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另一道小菜脫胎於西班牙炸馬鈴薯塊(patatas bravas),馬鈴薯上沾著點木盆里的黑巧克力粉,兩者一組合,帶來了有趣的味覺體驗。


在正式菜單開始前,我們已經喜歡上Restaurant André。每一道小菜都有其獨立的任務,綜合而言便是要全方位地打開食客的味蕾,為品嘗正式菜單做好準備。

不僅小菜上章法初顯,服務員對菜品繪聲繪色的介紹亦令人印象深刻。Restaurant André是一家氛圍溫暖的餐廳,服務員對於菜品的介紹夾雜著自己的理解,並且與食客產生了極好的互動。從用餐體驗的完整性而言,Restaurant André相較很多同級別的餐廳(如香港的Amber)已經領先一大截。


第一道菜悄無聲息地上桌了。一個很不起眼的白色杯子,裡面的菜品是白色慕斯狀的。原來是玉米慕斯烤玉米粒杏仁香草油,而上面的一卷卷碎屑竟然是辣根(horseradish)。

649獨特

玉米慕斯是常見的做法,但搭配辣根則有些獨特。食客在聽介紹時一定會覺得這很黑暗,但入口後發現幾種食材竟然如此和諧共存。而這道不起眼的菜,便是當晚八角哲學中的「獨特」。

「純淨」講的是讓食材本味說話,不添加任何調味料,菜品的味道由食材的本味綜合而成。這個理念是非常吸引我的,經過深加工橫行的「重口味」年代之後,現在烹飪的主流正在回歸食材原味的凸顯與重組。

650純淨

放在吃吃君面前的是一盤綠色的黃瓜圓片,黃瓜片的邊緣上沾著些棕黑色的碎粒。再仔細看,鋪底的是蟹肉。原來棕黑色的是透著洋甘菊清香的紅茶碎,蟹肉則是斯里蘭卡石蟹。除此之外還有山椒嫩葉洋蔥等輔助香料。

黃瓜的清新氣味與蟹肉的鮮甜相結合;配以洋甘菊醒神的香氣,加上洋蔥提味;山椒葉透出淡淡的麻味,每種食材好似不同聲部般組合成一部合唱曲。而這裡面的咸甜酸辣都是食材本身的味道,沒有任何調味料的作用。自然的純淨之味竟這般豐富多彩。

鹽是人類最基本的調味料之一,而咸味更是五味中最基礎的一味;而鹽又令人聯想到海洋,這道「鹽」要傳達的便是這幾方面的想法。

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菜品分兩部分,一是烏賊肉製成的扁面(linguine),配以土豆蓉海藻汁;一是各類穀物(藜麥、菰米、蕎麥及珍珠麥)炒制後配上海藻。兩部分的咸味一重一輕,前者是滲透式地進入口腔,咸味與鮮味同時蔓延,停留在口中久久不能散去;後者則是輕描淡寫,咸味好似是沾在穀物的表面而已。有趣的是整道菜並未用任何現成的鹽。

第四道菜是「技藝」,如果不聽講解,便會以為技藝者指的是廚藝,其實不然。這是一道獻給優質食材生產者的菜。用最優化的方式去處理優質食材,使其優點得到充分體現,這便是對食材及其生產者的尊重。

652技藝

羊凝乳茄子煙薰海鰻,配以小蔥醬魚子醬。每一樣食材的處理都簡單得當,搭配在一起則是一組優質食材的萬花筒,共同組成複雜而有層次感的味道和口感。不過吃吃君對於這道菜的印象並不是很深。


1997年時,江振誠還是台北西華飯店法餐廳副主廚。當年餐廳舉辦客席廚師表演,在江振誠的提議下,邀請了位於南法蒙彼利埃(Montpellier)的米其林三星餐廳感官花園(Le Jardin des Sens,2016年結業)的主廚Jacques Pourcel 及Laurent Pourcel(兩人為雙胞胎兄弟)。

653江振誠與Pourcel兄弟,圖片來自Singapore Tatler

在經過十餘天的工作後,兩人為江振誠提供了一個前往南法學習的機會。他立刻答應,並在隨後的八年間,於南法發奮學習。這段南法歲月,便成了「南方」這道菜的靈感來源。

吃吃君吃到的「南方」是一道竹筴魚料理,生鮮的竹筴魚配以小馬鈴薯薄片及烤制過的珍珠洋蔥,撒上一些簡單的橄欖油,佐以黑松露醬泥(puree)。竹筴魚的鮮甜豐腴之感在口中釋放,而馬鈴薯、洋蔥、黑松露和橄欖油的組合又透露出淡淡的南法風情。這與日本料理框架下品嘗竹筴魚是完全不同的體驗。

654南方

對了,東京的法餐名店Quintessence的主廚岸田週三也是江振誠在感官花園時的同門(岸田赴L’Astrance之前)。

「質感」是一道十分有趣的菜,江振誠希望可以突出食材的質感,利用不同的烹飪方法去處理同一個食材,或用同樣的烹飪方法去處理不同的食材,並將這些食材以一個更有趣的形式組合起來。

當這道菜拿上來時,我們以為只是一道簡單的白松露燉飯(risotto)。法國服務生神秘地說,來一點白松露吧,說著拿出一塊很像白松露但又有些蹊蹺的物事。我問,這季節似乎不對吧?他說,那你吃完告訴我這是什麼。

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一嘗,味道上果然與松露一點關係都沒有。這是夏威夷果(macadamia nuts)與貝爾珀·坎諾爾(Belper Knolle,由瑞士芝士製造者Herr Glauser於1993年創制)芝士組合而成的「贋品」。

雖說是墩飯,但其中的米粒乃是米粒狀意面(orzo),以精心調制的雞湯做底,配以質感各不相同的多種菌類——香菇、杏鮑菇、羊肚菌、蟹味菇等等——將不同口感的食材混入口中,感受這些細緻的區別。


吃吃君後來買了江振誠的新書《八角哲學》(Octaphilosophy The Eight Elements of Restaurant André),注意到很多菜品在每日變換的菜單中代表著八角哲學中不同的一角。而每一角都有大量菜品輪番出演,唯有一道鵝肝松露醬(coulis)及細蔥的簡單料理長期停留在菜單上。它代表了「回憶」。

656回憶

這道菜看似簡單,卻讓人打心底里覺得美味。他是屬於江振誠個人的回憶,也屬於每一個來過Restaurant André的食客的回憶。江振誠在感官花園創制了這道菜,簡單的原料組合中寄存著一位廚師對學徒生涯的回憶,是一道味道深遠的經典菜品。

「風土」講的是某些地區的代表食材或菜式,在江振誠的解構和重塑下變成一道具有其個人風格,又不失本色的菜品。這次遇到的是乳鴿木瓜乾韭菜卷(以肉卷(ballotine)的做法處理)。鴿肉色澤粉嫩,溫度恰到好處,而乾木瓜的甜度恰好,突破了法國菜鴿肉甜做的藩籬。

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八角哲學的表演在此結束,後續的是謝幕甜品。三道甜品,印象最深的自然是有趣的主甜品D.I.Y.蛋糕。一盆麵粉、雞蛋、糖塊和巧克力放在食客面前,服務生說,現在開始自己動手做甜品吧!

658D.I.Y.蛋糕

實際上這是一道牛奶、糖霜、巧克力冰淇淋組合而成的甜品,質感類似混合冰淇淋。但裡面的蛋黃實際上並不是蛋黃,而是由楓糖、麵包屑、蜜糖等等組成的。

主甜品前的兩道甜品也是維持清淡的口感。在餐後的聊天中,江振誠提到傳統法餐慣以濃郁甜品結尾,對很多食客而言,負擔很重。於是他傾向於以清爽的甜品結尾,讓食客能夠得到放鬆。這個理念吃吃君非常贊同,吃了一頓漫長的晚餐後,來一份重口味甜品簡直是壓死駱駝的最後一根稻草。

豌豆冰淇淋抹茶巧克力紫蘇碎,味道清新;而紅提白桃覆盆子組成的第二道甜品則更為清爽,味道純淨,因此有時候這道菜據說還扮演「純淨」的角色。

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兩道前甜品

除了菜品以外,江振誠主廚還一直在研發發酵果汁的可能性,並在酒水單中提供了很多有趣的非酒精飲品,我們試著點了兩杯,但因為沒做筆記,現在完全不記得是什麼了……總之味道不錯。

661飲品


哦對了,這一頓可是吃吃君的生日晚餐啊。臨近尾聲,服務生手拿小蛋糕進來。轉身一看,周圍幾桌都在過生日,而且來自五湖四海。Restaurant André的服務員給人一種真正賓至如歸的感覺,而他們也是餐廳的有機組成部分。慶祝雖簡單,但心情卻異常愉快。

最後的餐後甜點(petit four)趣意盎然,有櫻桃可樂珍寶珠棒棒糖、有極具新加坡特色的咖椰吐司、有傳統的瑪德琳小蛋糕等等,當然這些都是經過廚師解構與重組之後的「仿製品」,這一類小遊戲往往是體現主廚趣味的時刻。

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餐後甜點

在於江振誠主廚簡單聊了天之後,他帶我們去參觀了廚房(每個食客都可以參觀),並送上了一份有所有廚師簽名的生日卡片。另外在八角哲學菜單和詳細菜單上他也都簽上了名,好慷慨……

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主廚簽名

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所有廚師的簽名賀卡,簡單一句生日快樂…

大概很多人會覺得Restaurant André的菜單設計得太過平衡,缺少高低起伏。然而聽聽江振誠自己的想法,或許這便是他在追求的一種平衡感吧。

「八角哲學並不只是一套關於料理的法則,更是創作思考的一種方式,八角的意念看似分屬不同方向,但在所有創作的光譜中,都可從中覓得靈感的軌跡,從一個同心圓開始,進而成為一個完美的型。」


2014年年末,江振誠回到故鄉台灣,開設了一家走休閒風的新餐廳RAW,隨後該餐廳便成為台北的熱門餐廳,由於只接受網絡限時訂位,訂位難度變得極高。

667RAW

今年七月份我們一行十數人去了一次台灣,托朋友的朋友訂了RAW,沒想到鬧了一場烏龍,這又是後話了。不過RAW的網絡訂位系統及過於低價的定價策略,確實引來不少爭議和話題。

但不得不佩服餐廳的危機公關能力,烏龍事件後,迅速給吃吃君的四位朋友安排了當晚的座位(我因為第二天要上班,下午便回香港了),並在社交媒體上做出澄清聲明。而那幾天正好江振誠也在RAW,吃吃君那幾位朋友被投餵之後,怨氣全消,不得不說主廚的魅力還是很大呢……


之前看過一部短小的紀錄片,講述2013年台北晶華酒店邀請江振誠、梁經倫(廚魔,2013米其林二星)、山本徵治(龍吟,2013米其林三星)及Corey Lee(Benu,2013米其林二星)四位亞裔名廚聯手炮製晚宴。江振誠每天晚上與一位廚師合作,為食客帶來聯手晚宴。


三年過去,米其林指南終於去了新加坡,可惜Restaurant André在2017年的指南中未能如坊間推測那般成為三星……而其他三位主廚的餐廳現在都是三星了……

不過,相信Restaurant André缺少的那顆星很快就會補上的,畢竟新加坡唯一的米其林三星是JoëlRobuchon,總有點說不過去吧?


P.S.今年Restaurant André官網改版,變得沒有以前簡潔高冷了。但我個人還是喜歡之前的版本,現在這個網站看上去與其他餐廳有何不同呢?

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曬個只有江振誠的合影…oops,把旁邊的客人拍進去了…

2016年9月27-30 日 香港

2015年7月18日 拜訪


餐廳信息

餐廳名稱:Restaurant André

地址:41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855

電話: 65-6534-8880

類別:現代法國菜/南法菜

人均:午餐198SGD+/350SGD+;晚餐「八角哲學菜單」 350SGD+

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