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【視頻】江振誠回歸初心 Restaurant ANDRÉ 告別晚宴

作者:Jocelyn Chen & 黃嬿

 

視頻:紀念【新加坡】Restaurant ANDRÉ

 

Asia’s 50 Best 排名第二,新加坡米其林 2 星餐廳 Restaurant ANDRÉ 主廚江振誠,剛獲得 2018 年度亞洲 50 終身成就獎(Asia’s 50 Best 2018 The Diners Club Lifetime Achievement Award),去年 10 月一封文情並茂的公開信宣佈關閉餐廳,為業界投下震撼彈,連 NOMA 主廚 Rene Redzepi 以及 Massimo Boturra 都電話關切。離開 Restaurant ANDRÉ 設下的框架之後,大家都很關心他的下一步,或許是江振誠十年一次的人生重大決定

 

往期文章連結:

【即食新聞】亞洲排名第二餐廳新加玻Restaurant ANDRE將關閉,江振誠將回歸中國大陸與臺灣

 

他說:這次單純只是想回家而已。

 

江振誠的成功故事是媒體的老生長談,受母親職業影響,他很年輕就立定志向,在同儕虛度光陰時他加倍努力,並且能掌握機遇,勇敢嘗試。16 歲進入當時臺灣法國料理殿堂亞都麗致大飯店巴黎廳,是替他開啟國際視野,站上國際舞臺的起點21 歲受聘為西華飯店法國餐廳副主廚,遇到來台客座的 3 星餐廳雙胞胎廚師 Jacques、Laurent Pourcel,是他第二個人生的重要際遇

 

不同于現時許多青年廚師花大筆錢上廚藝學校,江振誠靠自己的毅力,在語言不通的法國廚房中磨練技藝,話不多的江振誠一天埋首工作 20 小時,26 歲就展露頭角,代表 Pourcel 兄弟到各地籌備餐廳,開始管理來自各國的廚師。2008 年一次到新加坡客座機會中,決定落腳新加坡當年才 33 歲

 

江振誠

對於大部分人而言,30 歲是一個職業轉捩點,即使從 15 歲就開始工作的江振誠來說也是一樣,他曾經在媒體受訪時表示,當時決定離開法國到新加坡,他只問自己一句話,「我可以再做同樣的事 15 年,但還能怎樣做自己?」這是忠於初心的選擇,40 歲又再一次面臨自我的考驗,這一次他決定放棄 Restaurant ANDRÉ

 

他是個不滿足於現況的人,米其林 3 星光環對許多人而言,或許是一生追求的唯一目標,但江振誠拿到 2 星之後就不要了,令人感到意外,但做事謹慎內斂的江振誠絕對明白自己要什麼,或許在新加坡他已經滿足自己當初設下的期望,因此決定離開,尋找更大的天空,或許是其他因素,單純只是想回家。

 

即使受邀前往成都廊橋 THE BRIDGE 擔任餐廳創意暨廚藝總監令人感到意外,但其實很多人不知道,江振誠的身份不只是廚師,他還是作家經營者策展人尋找臺灣料理的 DNA 一直是他念茲在茲的事情,他有自己的貢獻方式,而這些深層次的行動往往是最難說明的部分,如同他在關店說明裡提及的提攜中國大陸以及臺灣地區的新銳廚師人才。

 

 

往期文章連結:

江振誠 André 中國第一個餐飲專案 – 成都廊橋 THE BRIDGE 將於年底開幕

 

回到 Restaurant ANDRÉ,江振誠在 2 月 14 日餐廳結束營業之前的套餐為 Farewell dinner,一月份我們也在廚房前的主廚餐廳享用,席中呈現江振誠多年累積下來最精華的作品,28 道菜讓人印象深刻,也許是希望把過去八年來的點點滴滴分享給最後參與的客人。

 

Restaurant ANDRÉ 28 道菜 Farewell dinner 菜單

主菜特別體現了他的 8 角哲學,譬如最後一道主菜安茹皇家鴿佐白松露,江振誠提到,不同的土壤會賦予肉類不同的味道,這道菜以燒熱到 600 度的火山石,采傳統控窯方式,將帶苦味的土壤經過 30 分鐘把鴿子悶熟,以最原味的方式呈現「風土」的概念。

 

視頻:江振誠說菜——安茹皇家鴿佐白松露

 

 

江振誠「八角哲學」

 

前菜

 

黑莓爆漿球

 

「黑金」 蝸牛、血、現刨風乾馴鹿心臟

 

洋蔥鑲蟹黃醋飯

 

昆布醃漬鮑魚/鮑魚肝

 

炸魚薯條

 

南瓜脆糖夾香草鹹蛋黃醬

 

土豆舒芙蕾托牛肉靼韃/魚子醬

 

偽甜味生牛肉片

 

 

空心棍子麵包(皮蛋粉末、豬背油薄片、迷你棍子麵包)

 

炸竹炭麵包佐甜椒甜蝦醬

 

主菜

 

Pure 純粹

喇叭菇塔/椎茸澄清湯/昆布蒸松茸

 

Texture 質

風乾幹貝

 

Artisan 工藝

17種蔬菜/炙鮪腹油/發酵綜合菜根湯

 

Salt 鹽

墨魚麵條/蝦卵/昆布醬汁

 

Unique 獨特

烤雞皮/水針魚/朝鮮薊/牛肝菌

 

South 南法

大西洋比目魚/生蠔/豬腳

 

Memory 憶

松露鴨肝慕絲

 

Terroir 風土

安茹皇家鴿佐白松露/苦苣/甜菜根

 

 

從他的料理手法上已經看到一些不一樣的呈現,譬如這次 Restaurant ANDRÉ 提供的菜色當中愈來愈有北歐的簡風格,譬如一道以風乾手法處理鹿心碎屑的方式,已經脫離了法式料理繁複華麗的作風,展現出更高層次的創新,反應江振誠現階段的料理手法,是已經進入極簡,重視食材本身

 

除了菜色之外另外一個亮點非他太太 Sudarampai Chiang 莫屬,以前在泰國當任時尚雜誌總編輯的 Sudarampai 不僅外型亮麗,個性也相當活潑、真誠、幽默,與江振誠的謹慎內斂很互補,主廚餐桌由江太太親自主持,Sudarampai 曾經對江振誠提到離開新加坡後想回到泰國,但江振誠堅持回台,江太太打趣說他們已經在四個不同的國家結過婚,他們還必須在臺灣再辦一次結婚手續。

 

Sudarampai Chiang

江振誠與太太 Sudarampai

無論江振誠堅持回台的原因是什麼,或許是真如他所言,單純只是在一個最完美的時刻光榮回家而已。

 

江振誠的 Restaurant ANDRÉ 是許多人拜訪新加坡的理由之一,作為重要的觀光資源,如今他離開新加坡,也許可以將光環及注意力重新分配給當地新銳廚師,讓他們有更多被關注的機會,新加坡料理多元且體質健全,如 2016 年開幕九個月就摘下米其林 2 星,2017 年首次進榜就拿下亞洲 50 最佳餐廳第九名的法國料理 Odette 主廚 Julien Royer

 

此外,新加坡老字型大小的瑞士史丹福酒店法式料理 Jaan 將持續引領新加坡餐飲潮流,孕育明星廚師,因此新加坡走了江振誠,也許提供了觀光客另外的契機,另外據聞江振誠也將在 Restaurant ANDRÉ 原址投資全新概念的餐廳

 

Restaurant ANDRÉ 也不是第一家在巔峰時退隱的餐廳,最著名的就是西班牙分子料理始祖 El Bulli,餐廳宣佈休業的原因僅僅是為了 Ferran Adrià 想要滿足他自己的研究與傳承熱情而已。許多人有自己的理想生活,很少人能夠在辛苦幾十年後還能一輩子在廚房中守著僅有的榮耀,特別是成名的廚師,總是會希望走出舒適圈,踏足世界貢獻所長,不停的在實驗,成長中精進自己的才能,江振誠離開讓他成名的新加坡也是一種完成階段性任務的決定。

左至右:Sudarampai Chiang、Jocelyn Chen、江振誠

 

江振誠曾說,現在的廚師不在追求世界唯一標準,而是利用腳下的土壤帶著自己的 DNA 名揚國際,最重要的是瞭解自己從何而來。另一方面,現在的廚師也愈來愈像一個食材的遊牧民族,他們憑著自己的嗅覺、技藝、藝術美感,在世界各地建造發自於當地的飲食文化,江振誠在成都的廊橋就是一個例子。

 

雖然除了廊橋之外,江振誠目前在台唯一的餐廳是 Raw,但他 8 年的 Restaurant ANDRÉ 劃下句點後,廊橋是創意總監顧問計畫,未來重心會放在臺灣,除了尋找臺灣料理 DNA 之外,他在世界各地的足跡肯定不會就此停歇。

 

當然國內許多饕客期待 ANDRÉ 在一線城市開店計畫,短時間內需要再等待了。

如需轉載,請聯繫我們


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