東西方最年長米其林三星廚師:小野二郎與博古斯

世界上多少廚師,窮其一生之力,也拿不到一顆米其林星星,但是這個世界上,卻有不少廚師,每年都能擄獲米其林的最高榮譽,殊榮對他們而言,早已是身外之物。這兩位神人一位是法國名廚,今年已 91 歲的 Paul Bocuse,以及比他還年長的日本壽司之神小野二郎


今年已 91 歲高齡的 Paul Bocuse,生於一個法國非常崇高的廚藝世家,他的祖先在十八世紀時就在當廚師,甚至做過拿破侖的御用大廚,由於家裡的傳承需要,他在九歲時就開始參與家族餐廳,1940 年,Bocuse 14 歲離開學校後,在里昂開始接受廚師訓練。


二戰過後,他在巴黎與里昂餐廳學習,曾經拜師於法國第一位獲得米其林三星廚師的費爾南·普安(Fernand Point)。1956 年回到家鄉,距離里昂約十裡外的城鎮 Collonges-au-Mont-d’Or 幫忙父親經營餐廳,三年後他父親過世,當年 32 歲的 Bocuse 正式接手家族事業,並改名為 L’Auberge Paul Bocuse


才一年時間,他就贏得生平第一顆米其林星星,1962 年摘下第二顆星,接著在 1965 年摘下第三顆星,他的餐廳自從改名為 L’Auberge du Pont de Collonges 之後,連續 50 年,年年獲得米其林三星殊榮,可謂法式飲食精髓的最佳代表,無人能出其右。


70 年代的法國飲食界流行一種新式菜餚,使用新鮮食材,減少烹飪時間,保留食物礦物質與維他命,強調食物上桌前的高質量成品,成為法國傳統菜色的標準。其中將這種烹飪方式表達得淋灕盡致的就是 Bocuse,他採用當季食材結合地區傳統,打破舊式烹飪原則。1987 年還成立國際廚藝競賽 Bocused’Or,每兩年舉行一次,神聖性如同奧林匹克。


Bocuse 的成功不只來自繼承,更是他在 70 年代大膽創新的成就,最具代表性的就是 1975 年在法國總統府國宴上端出的黑松露酥皮湯,重點不在松露不在湯,而是那斜斜蓋在瓷碗上形如一人戴上軟呢扁帽的酥皮,成為法式菜餚的經典,我們在夜市牛排攤都能吃到的酥皮濃湯就是源自Bocuse。


大型餐廳就像劇場」,這是 Bocuse 的名言,在完成廚房工作後,他會親自到餐廳與客人一同慶祝。Bocuse 是一個天生的表演者,驅使他建立了一個多角化經營的美食王國,除了以他為名的餐廳之外,還有經過他授權的麵包店、精品店,美國、日本、歐洲都有他的足跡,他出書,印有他肖像的馬克杯、香檳,Bocuse 非常樂意他的粉絲收藏所有他授權的商品。


91歲高齡(1926 年 2 月 11 日)的 Bocuse 罹患帕金森氏症,他已不再下廚,即使有人抨擊其藝術形式已經達到極限,認為他現在的菜色只是「一盤由少部分菜餚與醬料組成,經過精心裝飾的畫作」而已。但他堅持新鮮食材的「市場菜餚」哲學,加上他繼承的天份與創新精神,沒有人能否認Paul Bocuse 絕對是法國二十世紀最偉大廚師。


來到東方,米其林三星最年長廚師是 91 歲(1925 年 10 月 27 日,再一個多月滿92歲)的小野二郎,比起擁有美食王國與各種印有他肖像紀念商品的 Paul Bocuse,小野二郎低調許多。與 Bocuse 一樣在九歲就踏上人生旅途,在旅途的終點都由兒子繼承職志,但小野二郎與 Bocuse 完全不同的是他沒有家族資源,他的聲譽是從自己開始的。


因為出身,讓他的人生多了許多「沒有懸念」的哲學,他是名符其實的日本職人,窮極一生都在做同一件事。戴維賈伯(David Gelb)拍攝的紀錄片中提到,在他的店當學徒,要花十年功夫,才有資格做玉子蛋捲,在小野二郎的麾下,成功沒有快捷方式。


他的店也遠不如 Bocuse 在里昂的莊園式餐廳那麼金碧輝煌,甚至還有點過於簡樸。許多在東京的上班族,或是路過的遊客,可能都還不知道在銀座辦公大樓地下室角落一間極為平凡的壽司店,是自 2007 年米其林推出東京版本之後,多次摘下米其林三星最高殊榮的神殿


他提供的料理如同其店的風格,只含 20 個壽司,沒有小菜、飲料,也沒有菜單,客人能吃到什麼全由老師傅來決定,一餐飯時間可能只有 15~30 分鐘,但小野二郎提供給每個賓客的是一種特調的節奏 (上菜速度),還有他精心編寫的樂章(菜色內容與順序)。


作家詹宏志於《讀書與旅行》一書中寫道,多年前造訪小野二郎的店,至今回想仍說不上到底好不好吃,反而是那滋味背後的文化傳承,老師傅的專注神情仍讓他感動不已。


即使有桂冠加持,即使他的名氣已經吸引全世界的人前來朝聖,他仍然按照他的人生計劃,時間到了,讓二兒子到六本木開店謀生去,而他自己與大兒子依然守著那小小一間,一次只能服務十位客人的小店。


記得兩年前我們在次郎用餐,同行的團友問他這樣一直工作累不累,他說:我要賺錢啊!我們大笑,下了壽司台的次郎是位和藹可親的爺爺。


東西方兩位最年長米其林三星廚師,名氣大到米其林都不敢妄自摘下他們的星星。許多人說,成功是努力與天份的完美結晶,若看看這兩位東西方最年長的米其林三星大廚,你會發現,他們的成功不是偶然,而是來自那顆永遠求知若渴的心,即使他們已經達到許多人一生都達不到的成就,他們仍堅持過著自己的人生,不斷的超越自己,造就出別人眼中那偉大的一生

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