【畢爾巴鄂】Nerua – 隱身博物館中的明日之星

作者:Jocelyn Chen/黃嬿

 

西班牙北部巴斯克地區的畢爾巴鄂(Bilbao)與聖塞瓦斯蒂安(San Sebastián) 孕育許多米其林3星餐廳,包括鼎鼎大名的AzurmendiMartín Berasategui 、Arzak,而除了3星餐廳Azurmendi讓畢爾包鄂綻放光芒之外,還有很多默默耕耘的餐廳隱身在畢爾包鄂的山海懷抱當中,這次TastyTrip要介紹的就是位於古根海姆美術館內的米其林1星餐廳Nerua 。

 

畢爾巴鄂的古根海姆美術館被譽為解構主義的代表作,位於內維翁河畔碼頭上,建築外觀使用鈦與鋼材覆蓋結構讓光影產生自然變化,遠觀如同一艘從星際遨遊回來的外星船艦停靠在碼頭邊。古根漢姆美術館已經是當地的地標,當然被博物館青睞的餐廳也絕不是等閒之輩。

 

Source:Nerua官網

 

走進博物館內的Nerua,印入眼簾的是極度的純淨感,白牆、白桌巾、淺色木質地板與座椅,疏離的餐桌安排留下極大的空間感,沒有其他讓五感分心的佈置,視線專注在窗外北西班牙河畔美景,與眼前的餐盤中的藝術品上。

 

 

知名旅遊媒體寂寞星球(Lonely Planet)以現代主義、別致、白色來形容Nerua,料理自然不在話下,甚至連橄欖都是來自千年橄欖樹。在我們的實際感受當中,Nerua的料理色彩豐富,但並不華麗奪目,感官衝擊小,以低溫烹調走養身路線,整體感受比較像北歐的料理風格。對於初訪高級料理的人而言Nerua可能不太討喜,但如果有其他高級料理經驗對照,可以發現Nerua為了凸顯食材原味的用心,譬如體型較小肉質細緻的鱈魚,處理的就令人印象深刻。

 


Stewed spinach,almond milk and olive oil

 


Cherries,hibiscus ice-cream and pine nuts

 

料理風格絕對與主廚Josean Alija的個性有關,這次走訪Nerua見到Josean Alija。他是一個個性溫和、害羞的人,由於相信料理是讓其他人開心的職業,14歲那年就立定做廚師的志向,進了廚藝學校,後來師從西班牙分子料理大師Ferran Adrià在el Bulli餐廳工作。

 

 

2000年他才20出頭,騎摩托車時出了一場嚴重車禍,昏迷了整整3周,味覺與嗅覺都受到影響,但他出院後執意參加一場年輕廚師的競賽Best Young Chef獲得冠軍。他自己也不知道如何辦到的,只知道自己的嗅覺系統出了狀況,經過藥物治療後,嗅覺系統卻意外變得比以前更敏銳。在我們的訪問中問及那次意外,Alija表示那次經驗對他自己與家人造成的傷害有多大,但現在他已經完全重生,甚至感謝那次經驗讓他的嗅覺與味覺更為強大。

 

人生中遇到的很多事情很難斷定是福是禍,Alija的嚴重車禍或許是人生的轉捩點,他開始將注意力放在產品的純度上,在單一菜肴中僅凸顯幾種香味與成分,逐漸在料理界展露頭角,2011年終於實現夢想,在古根海姆美術館中擁有自己的餐廳Nerua。

 

Tomatoes,aromatic herbs and a base of capers

 

Fried hake with tatsoi leaves

 


Shrimps,green pod and peach

 

今年39歲的Alija,免不了走進當今廚師名人化的道路。他在古根海姆美術館20周年紀念日上,與世界50最佳餐廳冠軍El Celler de Can Roca名廚Joan Roca等人一起主持四手連彈活動。他也到過香港米其林2星餐廳Ta Vie擔任客座主廚,是一個逐漸打開知名度且也努力朝全球化大展身手的中生代主廚。

 

Rack of lamb,rice germs and Sherry wine

 

Crayfish,pilpil sauce and fried tomato

 


Avocado cream,fenugreek ice-cream,coffee and black olive

 

有時候餐廳開設在太搶眼的博物館內,會被博物館光芒蓋過,或讓遊客產生博物館餐廳不見得好的先入為主印象。但我們認為Nerua與博物館在一起是非常好的安排,可以在到訪畢爾巴鄂的第一天白天,上午逛完博物館到Nerua享用午餐,或在逛完博物館時,前來品味巴斯克料理,畫下一個完美句點也很好。

 

 

總之Nerua能夠在巴斯克地區而不受法式的華麗繁複風格影響,保持自己的純潔優雅,完全傳達巴斯克料理精神,值得獲得更多矚目。

 

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