【巴斯克】法國人都認可 — 西班牙摘星最多名廚 Martín Berasategui

作者:Jocelyn Chen

談到西班牙巴斯克地區聖塞瓦斯蒂安 (San Sebastian) 的美食歷史,就不得不提到大名鼎鼎的Martín Berasategui。以他為名的餐廳不只是巴斯克地區的代表作,更是全西班牙的榮耀。Martín Berasategui本人是擁有最多米其林星星的西班牙廚師,他將巴斯克人的美食提升到了一個新的高度,並在此過程中為巴斯克地區在國際烹飪舞台上建立了一席之地。

法國美食雜誌Le Chef請了500位米其林2星與3星廚師票選歐洲百大廚師,2017年Berasategui排名第二,僅次於法國廚師Alain Passard,這份名單前10名就有5名是法國人,難免被外界認為有失公允,但即使如此,更凸顯Berasategui的世界地位。

Top 10 of 100 Chefs 2017

今年57歲的Martín Berasategui是聖塞瓦斯蒂安人,與許多甚早成名的天才廚師一樣,14 歲就開始進入廚房學藝,不過他入的不是廚藝學校,而是在聖塞瓦斯蒂安,自家開設的Bodegón Alejandro餐廳廚房。當時,聖塞瓦斯蒂安還沒有米其林餐廳。17歲時,他去了法國作為糕點師傅學徒,為了追求更精湛的烹飪技巧,他留在了法國,在各大知名餐廳工作歷練。其中最知名的為Alain Ducasse在摩納哥的Le Louis XV。

1981年,20歲的Berasategui接管了父母的餐廳Bodegón Alejandro。五年後,他收到了他的第一個米其林星星。1993年,在Lasarte開設了旗艦餐廳Restaurante Martín Berasategui。自2001年以來,該餐廳保持了米其林三星級的評級,多年來獲得了許多其他榮譽:1997年國際美食學院烹飪藝術大獎賽,1998年由Gault&Millau評分的18分(滿分20)和「Campsa指南」中的三個太陽。

2013年開始Berasategui就是最多星的西班牙廚師,在全世界僅次於3位法國名廚Joël Robuchon,Alain Ducasse以及剛在上海開店的Pierre Gagnaire之後。他在巴塞羅那開設的餐廳Lasarte也於2014年拿下米其林3星,在2017西班牙米其林3星榜單上,Berasategui霸佔了2個位置。

Martin Berasategui的法式料理功力不在話下,擺盤猶如春天百花綻放,構圖輕盈色彩柔和,堪稱唯美派的掌門人,旗下門徒眾多,包括位於畢爾巴鄂 (Bilbao) 的3星餐廳Azurmendi主廚Eneko Atxa也是他的明星弟子之一。儘管弟子的成就已經能與他平起平坐,但 Restaurante Martin Berasategui已經是巴斯克地區高級料理界後起之秀最尊崇的聖地,他本人更無疑是高級料理的教主,地位無可取代。

鵝肝細滑,中間的鰻魚亦出色,青蘋果酸爽,口感平衡。

1995 Mille-feuille of smoked eel, foie-gras, spring onions and green apple
煙薰鰻魚千層派 蔥以及青蘋果

2017 Charcoal-roasted young pigeon with red endive and olive bites
碳烤乳鴿 紅苣蕒菜 橄欖

2001 Vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice
蔬菜沙拉配海鮮,萵苣奶油和 iodized juice

2017 「Gallo Celta Galician」 egg and citrus chicken stock with corn
雞蛋 柑橘 雞肉高湯與玉米

2017 Almond honeycomb with brittle bits and iced cinnamon
杏仁蜂蜜脆 冰鎮肉桂

實際造訪Restaurante Martin Berasategui,餐廳佈置雅致簡約現代,餐點美味討喜、作法帶有濃濃法式料理的華麗、精緻、繁復,服務也很令人感到親切,提供十幾人坐在一桌,這是現代3星餐廳少見的服務。 Berasategui留著西班牙熱情好客的血液,他很親切,樂意與客人聊天,也願意與客人合照。

Martin Berasategui,Jocelyn Chen

Restaurante Martin Berasategui是名符其實的米其林3星餐廳,若要與法國當地的3星餐廳比較,在Restaurante Martin Berasategui用餐,比較輕鬆無拘束。

或許是守護傳統的精神不受世界最佳50餐廳的青睞,今年Restaurante Martin Berasategui只排第71名,不過Martin Berasategui的地位早已受到全歐洲認可,包括法國人在內。

米其林指南將餐廳歸類為創意菜評語如下「大師之作,充滿了激情天賦,創造力…進行一次令人難以置信的美食之旅!在迷人的房子里,完全開放給大自然和優雅的古典主義,你會發現一種新鮮的,技術性的,真正獨特的創作美食,因為它知道如何運用食材來引出真正的味道。」

那究竟什麼是巴斯克菜呢?

巴斯克菜餚包括在熱煤上燒烤的肉類和魚類,Marmitako鮪魚燉菜和羊肉燉菜,鱈魚,Tolosa豆菜,Pintxos(巴斯克地區的小吃),Idiazabal羊奶酪, Txakoli起泡酒和巴斯克Cider等。巴斯克躉菜(basquaise)是一種以巴斯克風格烹飪的菜餚,通常包括西紅柿和甜辣椒或紅辣椒。

其實上Martin Berasategui的手法像是把大量的巴斯克本地食材以及元素用法國菜的烹飪技巧來表現。到訪之後的確可以感受到,菜品的層次感以及討喜的美味。但一方面又覺得其實非常法國風味,以法國料理的解構方式來詮釋巴斯克料理。由於他的學習背景不難理解,而且普遍評價極高,的確是值得拜訪的餐廳。

另2家聖塞瓦斯蒂安的3星餐廳,Arzak著重創新,Akelarre並未突顯特色,但Restaurante Martin Berasategui絕對是經典之作。而在北西班牙流行極簡、現代的藝術氣氛下,Martin Berasategui為高級料理一隅保留了一塊讓客人回味經典傳統的寶地,加上他的熱情與傳承,成為西班牙最多星的主廚,有今日地位絕對當之無愧。

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