夏天一定要拜訪哥本哈根,8月瘋美食烹飪慶典

來到哥本哈根很匆忙,主要原因是MAD,在27號舉辦活動,到森林里採集食物之後參加noma 的晚餐 ( noma under the bridge)

MAD,由René Redzepi於2011年創立的非盈利組織,推出VILD MAD,該計劃是將人與自然景觀聯繫起來。 該計劃包括一個免費app,一個丹麥學校里的課程,以及丹麥護林員領導的覓食研討會。 在亞洲國家的人眼中,哥本哈根是一個天堂,不只是福利制度帶來的安全感,北歐人血液當中那個不斷探索、嘗試、共享的精神更是讓這個冰冷的國度變得生機蓬勃,讓人的溫度溫暖了冰冷的空氣,哥本哈根的夏季尤其熱鬧,René Redzepi 主辦的野外食物採集活動,以及哥本哈根的夏季美食慶典(COPENHAGEN COOKING & FOOD FESTIVAL)都是重頭戲。

The Studio

由於原本沒有任何規劃,巧遇香港ta vie 兩星大廚佐藤秀明(Hideaki Sato)和他的團隊,一起享用愉快的午餐。在討論風味和成分時,與廚師一起吃飯總是鼓舞人心的。我錯過了the studio很多次,但是這次非常幸運的廚師佐藤秀明在這裡與本地名廚Adam Amann合作,所以得到最後的機會加入他們。


這次在哥本哈根的 48 小時之內,首站造訪 2013 年開業的米其林一星餐廳Studio,Studio 位於哥本哈根濱海地區一棟由 Noma 共同創辦人 Claus Meyer 設立的復合式餐廳建築之內,Studio 的主廚是 Torsten Vildgaard,曾在 Noma 工作長達 8 年時間,期間擔任過副主廚以及研究開發主管,之後才到 Studio 任職,才開幕 5 個月就獲得米其林一星。


位於新港Studio 擁有絕佳的景觀,餐廳一次招待 40 位客人,菜色由主廚決定,中午 7 道菜的套餐900 克朗,約 145 美元,道菜套餐 750 克朗,晚間套餐只有一種選擇。 菜色口味偏重,主菜非常出色,尤其鴿肉、魚肉都非常美味,雖然主菜太搶眼,使得前菜稍微失色,但 Studio 已經具備米其林 2 星的條件。總的來說,魚肉類菜餚非常令人印象深刻,巫婆比目魚,丹麥魷魚和鴿肉,也是經典的甜點。很高興有機會參觀,希望再次回來。


主廚 Torsten Vildgaard 是一個服務周到的人,他喜歡親自招待客人,甚至坐下來與客人一同閒聊,他今年 9 月要回到 Noma 工作,在外練就一身功力後再度回到故鄉,未來在 Noma 會玩出什麼樣的創意火花,大家都很期待。

Copenhagen Cooking & Food Festival

哥本哈根烹飪與美食節已經舉辦 14 年,是當地每年 8 月底的年度盛事,超過 100 個慶典般的活動,邀請世界各地的廚師前來大展廚藝,持續整整 10 天,每年平均約 8 萬人參加,參加人數一年比一年多。


過去北歐一直被視為天寒地凍土壤貧瘠的地方,與南方國家的充沛食材不能相比,在廚藝上也無獨到之處,但這幾年缺吹起一股北歐風,將人們的眼光從炫目技藝拉回到自然土地,新北歐提倡的就是如何在自己的腳步範圍內探索有限的食材,並以最自然,又帶點北歐極簡精神的方式呈現原味。

丹麥就是新北歐料理的發源地,他們定義了自己國度在全球美食地圖上的角色,這個理念宣揚的過程也非常成功,現在新北歐廚師在各地發光發熱,甚至成為一種風尚,而哥本哈根美食節也順勢而起,雖然是一場屬於自己人的慶典,他們也歡迎全世界的美食專家到這裡齊聚一堂,感受北歐文化的魅力。


每個國家都會以各自擅長的項目定位自己的民族優勢,而哥本哈根人這幾年積極以美食立足,事實上他們的活動也舉辦的相當完善,我參加了一場在晚上舉辦的 1,200 人戶外晚宴,主辦單位將賓客以 300 人為一單位,個別由不同的餐廳負責提供餐點,酒水則自備,自帶餐具,餐點口味還不錯。 整個晚宴不只是一場哥本哈根美食大戲,主辦方還找來兒童話劇表演,賓客合唱,讓外地來的賓客有一種像回到家一樣的溫馨自在,也是當地人凝聚鄰里情感的管道。整場戶外晚宴結束之後,你只會愛上哥本哈根人創造的美滿與凝聚力,從他們的待客之道看到我們失去的部分,而原本就喜歡這個城市的人只會更加確認這一點。

第二天午餐AMASS

隔天中午到 Amass 餐廳用餐,雖然沒有米其林光環,但現在是哥本哈根當地備受關注的新星之一,美國籍的主廚 Matt Orlando 也是師出 Noma,2013 年 6 月自己獨立開業,將一間舊造船廠打造成一個氣勢蓬勃的工業風餐廳,提供崇尚自然時令食材與簡單烹飪手法的現代丹麥料理,善用發酵手法呈現食物的另一種原味,或許口感上會覺得很單一,但基本上調味很好,擅長於油以及發酵風味之間的平衡,應該有一顆星的水平。

小插曲:在前往餐廳的路上差點遲到,剛好路過108餐廳門口巧遇René Redzep,他幫我們打電話叫了出租車!


Vild Mad (wild food )

下午是這次哥本哈根之行的另外一場重頭戲,Vild mad (wild food ). rene redzepi 為首與其他北歐廚師創立的Mad 目的在教育如何透過野生採集 以及學習烹飪教育下一代可以自主烹飪 他們認為跟任何一個在學校里學到東西一樣重要。


夏天是漿果、蘑菇和晚夏草藥收成的季節,VILD MAD的目的是教育下一代以一種神農嘗百草的精神,探索造物者賜給人類的可用食材,呼籲人類不要仰賴單一食材,讓環境恢復平衡與再生的能力,譬如在採集過程中發現取代大蒜味道的香料,提倡打獵而非圈養來取得肉類食材,展現自然與人道的精神。

巧遇丹麥傳統料理的振興者Adam Amann 在哥本哈根開設的餐廳 Aamanns Deli 。

【丹麥開放三明治的大逆襲】新北歐料理風行,根基在何方?


整場活動從早上 10 點持續到晚上 6 點,由護林員、廚師和當地專家帶領參加者踏尋草地、水路、叢林生態,發掘新的香料,邊品嘗邊尋找,喚醒人類獵食本能的原始細胞。


野外課程結束後,供應的輕食是昨天才打獵到的一歲野鹿肉,賓客自己動手切肉,做成生肉塔塔以及烤箘菇湯。食物由丹麥三星名廚Rasmus Kofoed (Geranium )以及第一家拿米其林的法餐廳主廚Mark Lundgaard ( Kong Hans.)


現在人類濫用農藥大量生產糧食導致土地浩劫,以及不人道的圈養動物作為肉類來源,在 René Redzepi 眼中都是一種過度的行為,地球上還有很多尚待發掘的可用食材,VILD MAD 的理念就是探索自然,並善用自然,他們認為發掘食材的技能與學數學、閱讀、寫作一樣重要,只食用季節性的食材,從中理解食材來源,進而認識腳下的土地,最後產生珍惜的態度,就能夠避免濫用,產生一個良善立意的循環。

Noma under the bridge

用餐前 Rene 對大家闡述MAD成立的宗旨

白天的活動結束之後大家聚集在哥本哈根的 Knippelsbro Bridge 橋下 (Noma Under the Bridge)雖然參與的人大多是哥本哈根餐飲圈的人,但 René Redzepi 希望新北歐精神不只局限在北歐土地上,而是影響全世界,他除了發展野外採集活動,開發手機應用程序,為兒童開設相關課程之外,他自己的 Noma 團隊積極在全世界各大城市進行短期的烹飪實驗,將北歐的探索精神,應用在不同的土地上,以破壞性創新挑戰。


VILD MAD 提供給賓客的是一個很好的體驗,畢竟在都市叢林生活的人很少有機會這麼接近自然。

這次哥本哈根停留 48 小時,得到的遠不只是味蕾上的滿足,而是體驗到哥本哈根人的溫情攻勢,這個城市的友善與探索精神已經為自己贏得一席之地,希望他們對人與自然的尊重有一天也能在其他國家引發效尤,美化這個世界。 明年夏天一起拜訪哥本哈根吧!

 

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